民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第26題
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為
題目
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為
- (1) 捲裹原料
- (2) 乾炸
- (3) 酥炸
- (4) 清炸
官方答案
(3) 酥炸
解析
酥炸係將粉漿內混入油脂（如酥油、沙拉油），油脂阻隔麵筋形成並於高溫油炸時快速蒸發帶走水分，使外皮形成多層酥脆結構；捲裹原料僅指上漿動作，乾炸係無粉漿直接炸製，清炸係僅用澱粉漿炸至金黃，兩者皆不具酥脆多層特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。