民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第42題
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用
題目
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用
- (1) 中火
- (2) 小火
- (3) 旺火
- (4) 微火均勻翻炒
官方答案
(3) 旺火
解析
炒飯要粒粒分明、乾香可口，關鍵在最後階段用旺火（大火）快速翻炒，讓米粒表面水分迅速蒸發，澱粉受熱產生焦香與鑊氣，同時避免久炒出水而變軟黏。中火、小火、微火火力不足，鍋溫下降，飯粒容易吸附水氣而黏結、口感濕軟。使用旺火時動作要快、油量適中並持續翻動，以免局部焦黑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。