民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第59題
進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者
題目
進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者
- (1) 機械性
- (2) 電機性
- (3) 生物性
- (4) 化工性
官方答案
(3) 生物性
解析
食品危害分析依危害性質分為三大類：生物性危害（致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、黴菌毒素、寄生蟲）、化學性危害（農藥殘留、清潔劑、重金屬、非法或過量食品添加物）與物理性危害（金屬碎片、玻璃、石頭、毛髮等異物）。題目已列出化學性與物理性，尚缺的一類即為生物性，故選3。機械性與電機性屬於設備操作安全與職業安全範疇，並非食品安全危害分析的分類項目；化工性也不是危害分類用語。
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