民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第60題
以澱粉勾芡時,下列敘述何者正確
題目
以澱粉勾芡時,下列敘述何者正確
- (1) 加油拌合後再加入熱溶液中
- (2) 加酸可促進稠度的形成
- (3) 加糖可使稠度增加
- (4) 先加冷水調勻再加入熱溶液中
官方答案
(4) 先加冷水調勻再加入熱溶液中
解析
澱粉須先吸水、受熱後才能糊化產生黏稠度。正確做法是先用冷水將澱粉調成均勻的芡汁，再慢慢倒入熱溶液中並攪拌，可避免澱粉直接遇熱結成粉塊。若加油拌合，油脂會包覆澱粉粒子、阻礙吸水，使稠度降低；加酸會促使澱粉水解、破壞糊化結構，稠度反而下降；加糖則糖會與澱粉競爭水分，同樣使糊化不完全、稠度減弱。因此選項1、2、3的敘述均與實際結果相反，只有4正確。
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