民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第75題
廚房常用的勾芡用粉類,下列敘述何者正確
題目
廚房常用的勾芡用粉類,下列敘述何者正確
- (1) 番薯粉就是地瓜粉
- (2) 日本太白粉原料是蓮藕粉
- (3) 馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉
- (4) 澄粉就是小麥澱粉
官方答案
(1) 番薯粉就是地瓜粉、(3) 馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉、(4) 澄粉就是小麥澱粉
解析
番薯即地瓜，番薯粉就是地瓜粉，選項1正確。馬蹄即荸薺，馬蹄粉是將荸薺洗淨、磨漿、水洗沉澱後取出的澱粉，選項3正確。澄粉又稱小麥澱粉，是小麥麵粉洗去麵筋蛋白後沉澱得到的純澱粉，選項4正確。選項2錯誤：日本太白粉（片栗粉）的原料是馬鈴薯澱粉，並非蓮藕粉；蓮藕粉是另一種以蓮藕製成的澱粉。勾芡用粉類特性各異：地瓜粉黏性強、久煮不變稀；太白粉勾芡較清亮但放涼易還水；澄粉透明適做水晶餃皮。掌握原料來源與特性，才能正確選粉並穩定菜品品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。