民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第8題
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒
題目
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒
- (1) 腸炎弧菌
- (2) 李斯特菌
- (3) 肉毒桿菌
- (4) 葡萄球菌
官方答案
(3) 肉毒桿菌
解析
低酸性食品（pH大於4.6）經真空包裝形成厭氧環境，若殺菌不足或冷藏不當，肉毒桿菌（Clostridium botulinum）此一厭氧、產孢桿菌極易繁殖並分泌劇毒神經毒素，致死率高，是真空包裝低酸性食品最主要的危害。腸炎弧菌與葡萄球菌多喜好有氧或兼性環境；李斯特菌雖可低溫生長，但非真空包裝之典型代表菌。故低酸性真空包裝食品處理不當，最需防範肉毒桿菌或其毒素引起食品中毒。
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