民國113年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第46題
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色
題目
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色
- (1) 大白菜
- (2) 洋蔥
- (3) 胡蘿蔔
- (4) 紫色高麗菜
官方答案
(3) 胡蘿蔔
解析
胡蘿蔔的呈色主要來自β-胡蘿蔔素等類胡蘿蔔素，這類色素耐熱性佳、對酸鹼變化不敏感，長時間燉煮後顏色仍能保持穩定，故最耐煮。紫色高麗菜的紫色來自花青素，遇酸變紅、遇鹼變藍綠，久煮易褪色；大白菜久煮容易黃化、軟爛；洋蔥含硫化合物與花青素，長時間加熱也會褐變。因此選胡蘿蔔。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。