民國113年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第72題
下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑
題目
下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑
- (1) 氯化鈣
- (2) 石膏
- (3) 硫酸鈣
- (4) 碳酸鈣
官方答案
(1) 氯化鈣、(2) 石膏、(3) 硫酸鈣
解析
豆腐是利用凝固劑使豆漿中的蛋白質凝聚、脫水成形。常用的凝固劑為鈣鹽與鎂鹽：氯化鈣可直接游離出鈣離子，石膏即硫酸鈣的結晶水合物，硫酸鈣本身也是石膏的主要成分，三者都能使蛋白質凝固。碳酸鈣難溶於水，無法有效釋出游離鈣離子，凝固效果差，因此不用於製作豆腐。
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