民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第16題
冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作
題目
冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作
- (1) 圍
- (2) 砌
- (3) 疊
- (4) 堆
官方答案
(1) 圍
解析
冷盤排盤技法中，「圍」是以主材料沿盤緣或盤面排列成圓形、花形，再將副材料堆置於中央作為花心點綴，使構圖有主從與層次。「砌」多用於將材料砌成塊狀或立體造型；「疊」是將材料層層相疊；「堆」則是堆高成丘狀。題幹所述主材料圍成花形、副材料置中當花心，正是「圍」的手法。故選1。
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