民國114年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科考古題與答案

第1題

排油煙機應 1. 三日清洗 2. 每日清洗 3. 隔日清洗 4. 每週清洗。

答案：(2) 每日清洗

解析：依《食品良好衛生規範準則》及餐飲衛生實務，排油煙機、抽油煙設備應每日清洗，避免油垢堆積引發火災並防止油污滴落污染食品。三日、隔日、每週清洗間隔過長，不符衛生與安全規範，故應每日清洗。

第2題

全素食的烹調下列何項可加入 1. 洋蔥 2. 蛋 3. 薑 4. 米酒。

答案：(3) 薑

解析：全素食（純素）僅用植物性原料，禁用蛋、奶、肉類及五辛。蛋為動物性產品不得加入；洋蔥屬蔥蒜類辛香五辛，全素亦避用；米酒含酒精一般全素不採用。薑為普遍接受的植物性調味料，可加入全素烹調，故選薑。

第3題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 2. 衣著髒污 3. 避免言談 4. 指甲未修剪。

答案：(3) 避免言談

解析：餐飲服務人員遞送餐點時應保持衛生與專業，避免言談可防止口沫飛濺污染餐點。嬉戲笑鬧口沫橫飛、衣著髒污、指甲未修剪均違反食品衛生服務規範，易造成交叉污染，故正確為避免言談。

第4題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷藏庫內 2. 湯鍋放在調理檯上 3. 湯鍋放在冷凍庫內 4. 湯鍋放在冰水內。

答案：(4) 湯鍋放在冰水內

解析：大鍋濃湯若直接放冷藏庫，中心降溫慢易使細菌大量繁殖；置調理檯室溫更危險；冷凍庫則外凍內溫。正確作法為將湯鍋置於冰水（加冰塊）中形成冰水浴並攪拌，快速通過危險溫度帶7～60℃，再分裝冷藏，故選湯鍋放在冰水內。

第5題

下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色 1. 茄子 2. 芥菜 3. 高麗菜 4. 蕃茄。

答案：(4) 蕃茄

解析：蔬菜的色澤主要由內含色素決定。蕃茄的紅色來自茄紅素等類胡蘿蔔素，屬於脂溶性色素，對熱較穩定，也不易因酸、鹼而立即變色，因此最耐烹煮。茄子含花青素，遇酸、鹼或加熱容易變色；芥菜與高麗菜的葉綠素在加熱或遇酸時會脫鎂，變成褐綠色。故選蕃茄。

第6題

餐飲業原料成本=期初存貨+進貨-期末存貨-員工的 1. 薪資成本 2. 膳食成本 3. 服裝成本 4. 交通成本。

答案：(2) 膳食成本

解析：原料成本是實際耗用的食材成本。期初存貨加本期進貨，等於可供使用的原料總額；再扣除期末存貨，就是本期已耗用的原料。若員工膳食由營業用食材供應，應從原料成本中扣除，以免把員工福利誤算成餐飲原料成本。薪資、服裝、交通屬於人事或營業費用，不列入此公式。

第7題

肉毒桿菌毒素中毒風險最高的食品為何 1. 真空包裝冷藏素肉、豆干等 2. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 3. 花生等低酸性罐頭 4. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿。

答案：(2) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品

第8題

食品經過加工的主要目的是 1. 增加保存性及經濟性 2. 提高食品之售價 3. 增加食品外觀之接受性 4. 變化食物的口味。

答案：(1) 增加保存性及經濟性

解析：食品加工的主要目的，在於延長保存期限、減少腐敗與浪費，使原料能穩定供應並提高經濟效益；同時可改善風味、外觀與食用便利性。提高售價只是可能結果，並非加工的主要目的；增加外觀接受性或變化口味，則屬於附帶效果。因此最適答案為增加保存性及經濟性。

第9題

按菸害防制法規定,對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣1 萬元至5 萬元罰鍰 2. 新臺幣1 千元至5 千元罰鍰 3. 新臺幣2 萬元至10 萬元罰鍰 4. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰。

答案：(4) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰

解析：依《菸害防制法》規定，在禁菸場所吸菸者，處新臺幣2千元以上1萬元以下罰鍰。題目問的是吸菸者本身的罰則，故選4。新臺幣1萬元至5萬元，通常是場所負責人未設置禁菸標示或未勸阻等管理義務的罰鍰；其餘選項的金額均與吸菸者罰則不符。

第10題

台灣電力股份有限公司所謂的三段式時間電價於夏月平日(非週六日)之尖峰用電時段為何? 1. 9:00~24:00 2. 16:00~22:00 3. 9:00~16:00 4. 6:00~11:00。

答案：(2) 16:00~22:00

解析：台電三段式時間電價將夏月平日用電分為尖峰、半尖峰及離峰。夏月尖峰時段為16:00至22:00，共6小時；9:00至16:00及22:00至24:00屬半尖峰，深夜至清晨為離峰。故選2。9:00至24:00範圍過長，9:00至16:00是半尖峰，6:00至11:00也不是尖峰時段。

第11題

有關公司訂定誠信經營守則時,下列何者錯誤? 1. 防範檢舉 2. 防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權及其他智慧財產權 3. 避免與涉有不誠信行為者進行交易 4. 建立有效之會計制度及內部控制制度。

答案：(1) 防範檢舉

解析：誠信經營守則的重點，是建立誠信文化、法令遵循及內部控制機制，包括防範侵害營業秘密與智慧財產權、避免與不誠信者交易、建立有效會計與內部控制制度，並應設置檢舉管道、保護檢舉人。「防範檢舉」與誠信經營及揭弊者保護的精神相反，故為錯誤敘述。

第12題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 2. 為了環保,口罩需重複使用 3. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 4. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩。

答案：(1) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：佩戴口罩應完整覆蓋口鼻，鼻部不可露出，才能阻擋飛沫與口鼻分泌物污染食品。口罩為一次性衛生用品，潮濕或污染即應更換，不可為了環保重複使用；頭髮污染須靠髮帽或束髮防範，口罩無此功能。良好衛生規範要求從業人員於有污染風險的作業時佩戴，並非一律「全程」無條件佩戴，故選1。

第13題

下列何者非屬工作安全分析的目的? 1. 確立工作安全所需工具與設備 2. 作為員工在職訓練的參考 3. 懲罰犯錯的員工 4. 發現並杜絕工作危害。

答案：(3) 懲罰犯錯的員工

解析：工作安全分析（JSA）的目的，是把作業拆解成步驟，辨識每一步的潛在危害、評估風險並訂定控制措施；藉此確立工作安全所需的工具與設備、建立作業標準，並作為員工在職訓練的教材，最終發現並杜絕工作危害。懲罰犯錯員工屬於人事管理手段，並非安全分析的功能；而且懲罰會讓員工隱匿事故、不敢通報，反而妨礙危害的發現與改善。故選3。

第14題

餐具的基本洗滌包括:A.清洗B.預洗C.沖洗D.消毒,正確的洗滌順序依次為下列何者 1. ABCD 2. BACD 3. DCBA 4. BCAD。

答案：(2) BACD

第15題

肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機 1. 物理的 2. 心理的 3. 生物的 4. 化學的。

答案：(3) 生物的

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧產孢菌，在低酸性、缺氧的罐頭或真空包裝食品中增殖並產生神經毒素，造成麻痺甚至死亡，屬於微生物引起的生物性危害。食品安全危機一般分為生物性（細菌、病毒、寄生蟲）、化學性（農藥、重金屬、非法添加物）與物理性（異物）三類，心理性並非危害分類。故選3。

第16題

冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作 1. 圍 2. 砌 3. 疊 4. 堆。

答案：(1) 圍

解析：冷盤排盤技法中，「圍」是以主材料沿盤緣或盤面排列成圓形、花形，再將副材料堆置於中央作為花心點綴，使構圖有主從與層次。「砌」多用於將材料砌成塊狀或立體造型；「疊」是將材料層層相疊；「堆」則是堆高成丘狀。題幹所述主材料圍成花形、副材料置中當花心，正是「圍」的手法。故選1。

第17題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估?A.開發科學園區;B.新建 捷運工程;C.採礦 1. ABC 2. BC 3. AB 4. AC。

答案：(1) ABC

解析：依《環境影響評估法》規定，開發行為對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估；應實施環評的開發行為包含科學園區之開發、捷運等大眾運輸工程之興建，以及採礦、土石採取等行為。因此A科學園區、B新建捷運工程、C採礦三者皆屬應辦理環評的開發行為，故選1（ABC）。只涵蓋其中兩項的選項2、3、4皆不完整。

第18題

下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌 1. 腸炎弧菌和仙人掌桿菌 2. 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌 3. 金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌 4. 腸炎弧菌和大腸桿菌。

答案：(2) 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌

解析：嗜鹽菌是指生長需要較高食鹽濃度的微生物。腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為海洋弧菌，生長需約2～3%食鹽，屬嗜鹽菌；金黃色葡萄球菌耐鹽性強，可在7～10%食鹽環境中生長，因此常汙染火腿、沙拉等含鹽食品。仙人掌桿菌與大腸桿菌並非嗜鹽菌。故選2。選項1、3、4都包含非嗜鹽菌，不正確。

第19題

1 磅約等於 1. 半市斤 2. 半公斤 3. 12 台兩 4. 半斤。

答案：(3) 12 台兩

解析：1磅＝453.6公克。1台斤＝600公克，1台兩＝37.5公克，因此453.6÷37.5≒12.1，約等於12台兩。1市斤＝500公克，453.6公克約為0.9市斤，並非半市斤；半公斤為500公克，大於453.6公克；半台斤為300公克，差距更大。故選3。

第20題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 蔗糖素 2. 亞硝酸鹽 3. 己二烯酸 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

解析：甲醛具刺激性與致癌性，並非我國核准使用的食品添加物，不得添加於食品中。蔗糖素為合法甜味劑；亞硝酸鹽為合法保色劑，用於肉製品與醃漬品但訂有限量；己二烯酸為合法防腐劑。三者均屬正面表列可用的添加物，只有甲醛不合法。故選4。

第21題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘 述何者正確 1. 只要方便取用,可隨意置放 2. 依標示冷藏或冷凍貯藏 3. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 4. 知名廠商無須檢視標示內容。

答案：(2) 依標示冷藏或冷凍貯藏

解析：肉毒桿菌為厭氧菌，真空包裝恰好提供無氧環境，若常溫存放極易繁殖並產生耐熱毒素，因此真空包裝素肉等食品務必依照包裝標示的條件冷藏（約0~7°C）或冷凍貯藏，以抑制其生長。選項1隨意置放錯誤；選項3真空包裝仍須充分加熱，因毒素耐熱且可能殘存；選項4不論廠商知名度都應檢視標示與保存期限。

第22題

哪一種食物的鈣質吸收率最高 1. 牛肉 2. 菠菜 3. 牛奶 4. 豆乾。

答案：(3) 牛奶

解析：牛奶中的鈣以乳酸鈣、磷酸鈣形式存在，且乳糖、酪蛋白有助吸收，人體對牛奶鈣的吸收率約30%，高於多數植物性來源。牛肉鈣含量極低；菠菜雖含鈣但富含草酸，會與鈣結合形成不溶性草酸鈣，吸收率明顯下降；豆乾鈣含量視凝固劑而異，吸收率一般不及牛奶。故牛奶是鈣質生物利用率最高的選項。

第23題

利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 減少處理後的垃圾體積 2. 減少處理垃圾的程序 3. 去除垃圾中所有毒物 4. 減少空氣污染。

答案：(1) 減少處理後的垃圾體積

解析：垃圾焚化廠最主要優點在於「減容」，高溫燃燒可使垃圾體積大幅減少（約原體積的1/10以下），減輕掩埋土地壓力。選項2焚化仍需分類、收運等程序，並未減少程序；選項3焚化無法去除所有毒物，戴奧辛、重金屬等仍須處理；選項4焚化若未裝設防制設備反而會增加空氣污染，故減少體積才是主要優點。

第24題

罐頭不須冷藏而不會壞掉,主要係下列何種原因 1. 添加殺菌劑 2. 經過密封後加熱殺菌 3. 含有防腐劑 4. 添加防腐劑後經過密封。

答案：(2) 經過密封後加熱殺菌

解析：罐頭食品經密封後施以高溫加熱殺菌（商業滅菌），殺滅內部微生物並維持無菌密封狀態，因此常溫下即可長期保存而不腐敗。選項1、3、4提及添加殺菌劑或防腐劑，並非罐頭不壞的主因，且一般合法罐頭並不依賴防腐劑；其保存關鍵在於「密封＋加熱殺菌」的物理滅菌方式。

第25題

關於菸品對人體危害的敘述,下列何者正確? 1. 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率 2. 指定菸品(如:加熱菸)只要通過健康風險評估,就不會危害健康,因此工作時如果想吸菸,就可以在職場拿出來使用 3. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害 4. 只要開電風扇、或是抽風機就可以去除菸霧中的有害物質。

答案：(1) 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率

解析：二手菸（被動吸菸）已被證實含多種致癌物，即使自己不吸菸，長期暴露於同事吸菸環境會增加罹患肺癌等疾病的機率，職場應全面禁菸。選項2加熱菸通過健康風險評估仍具危害，職場亦不得任意使用；選項3菸害不僅在肺部，口腔、咽喉同受傷害；選項4電風扇、抽風機無法去除菸霧中的細懸微粒與有毒物質。

第26題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 40~75°C 2. 7~60°C 3. 20~80°C 4. 0~35°C。

答案：(2) 7~60°C

解析：依衛生福利部食品藥物管理署規範，食品保存的「危險溫度帶」為7~60°C，在此區間多數病原菌（如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌）生長繁殖迅速，應盡量避免食品長時間處於該溫度範圍。冷藏須低於7°C，熱存須高於60°C。選項1、3、4的範圍均與官方定義不符。

第27題

下列何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 健康檢查 2. 使用個人防護具 3. 多運動 4. 改善作業環境。

答案：(4) 改善作業環境

解析：職業病預防原則依優先順序為「取代→工程控制→管理控制→防護具」。源頭管理對策是從根本改善作業環境（如通風、隔離危害源、降低噪音粉塵），可惠及所有勞工，最能降低職業病發生率。健康檢查屬事後發現；個人防護具為最末端防線；多運動屬個人保健，皆非源頭管理。

第28題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 2. 食用高單位碘補充劑 3. 多攝取海鮮 4. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調。

答案：(4) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

解析：碘攝取最安全、穩定的方式為使用加碘鹽（食鹽添加碘酸鉀或碘化鉀）取代一般鹽烹調，可日常適量補充且不至過量。選項1每日大量海帶可能因碘過高影響甲狀腺功能；選項2高單位補充劑易造成攝取過量中毒；選項3多食海鮮碘含量不穩定且可能汞暴露。加碘鹽是各國推廣的均衡攝取方式。

第29題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素D 2. 維生素K 3. 維生素A 4. 維生素E。

答案：(1) 維生素D

解析：維生素D可經皮膚照射紫外線後自行合成，因此被稱為「陽光維生素」。它能促進小腸吸收鈣與磷、維持血鈣平衡，並幫助骨骼礦化，所以與骨質密度密切相關；缺乏時兒童易患佝僂症、成人易發生骨質軟化。此外，維生素D也參與免疫調節、肌肉功能與細胞分化，與多種慢性疾病的風險有關。維生素K主要與凝血因子及骨鈣蛋白有關；維生素A與視覺、上皮組織有關；維生素E是脂溶性抗氧化劑，三者都不具「晒太陽可合成」的特性。

第30題

懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時,嬰兒出生後,智力遲緩,骨骼停止生長,此即所謂的 1. 甲狀腺腫大 2. 侏儒症 3. 佝僂症 4. 呆小症。

答案：(4) 呆小症

解析：胎兒與嬰兒期甲狀腺素的合成需要碘，若孕婦長期缺碘，胎兒甲狀腺素不足，中樞神經發育受阻，出生後會出現智力遲緩，骨骼生長也停滯、身材矮小，臨床上稱為呆小症（cretinism）。甲狀腺腫大是缺碘時甲狀腺代償性增生所致；侏儒症多與生長激素缺乏或軟骨發育異常有關；佝僂症則是維生素D缺乏造成骨骼礦化不良。三者病因與缺碘造成的呆小症不同。

第31題

公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用,但是發現根本很少在使用,為了讓它有效的利用, 所以將它拿回家給親人使用,這樣的行為是 1. 不可以的,因為使用年限未到,如果年限到報廢了,便可以拿回家 2. 可以的,這樣就不用花錢買 3. 可以的,反正放在那裡不用它,也是浪費資源 4. 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用。

答案：(4) 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用

解析：平板電腦是公司基於業務需要配發的資產，所有權與使用權仍屬公司，員工只有職務範圍內的使用權。把它帶回家給親人使用，等於把公司財物挪作私用，即使設備閒置、即使尚未屆滿使用年限，都不能當作正當理由；屆齡報廢也須依公司財產報廢與處分程序處理，不是員工可自行帶走。正確做法是向公司反映閒置情形，由公司重新調配給需要的人。

第32題

違反「食品安全衛生管理法」時 1. 可處罰行為人與負責人 2. 僅可處罰行為人 3. 不可處分法人 4. 僅可處罰負責人。

答案：(1) 可處罰行為人與負責人

解析：食品安全衛生管理法的處罰對象不限於單一方。實際從事違規行為的行為人，以及依法代表事業的負責人，都可能被處以行政罰；法人本身也可能受罰，例如罰鍰、勒令歇業、廢止登錄等。因此「僅可處罰行為人」「僅可處罰負責人」及「不可處分法人」的說法都不成立。重點觀念是：行為人與負責人可同時被追究，法人亦可受處分。

第33題

開罐後的鮮奶應 1. 煮開後放在室溫下可以保鮮數日 2. 冷藏多久沒關係 3. 儘快喝完 4. 冷凍較安全。

答案：(3) 儘快喝完

解析：鮮奶開封後失去密封保護，空氣中的微生物與氧氣進入，乳脂肪也容易氧化，品質會快速下降。正確做法是冷藏於7℃以下並儘快喝完，一般建議1～2天內飲用完畢，取出後不要反覆回溫。煮開後放在室溫，反而提供細菌繁殖的溫暖環境；冷藏過久仍會腐敗；冷凍會破壞乳狀液結構，解凍後易分層、口感變差，都不是保鮮良方。

第34題

當用電設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時,導致用戶暫停或減少用電的情形,常以下列何 者名稱出現? 1. 配電 2. 限電 3. 斷電 4. 停電。

答案：(2) 限電

解析：因電源不足或輸配電設備受到限制，導致用戶被暫停供電或必須減少用電的情形，稱為限電，屬於計畫性、可預告的用電管制措施。停電指供電中斷的狀態；斷電多指線路或設備故障造成的中斷；配電則是把電力由變電所分配到用戶的供電系統環節。三者都不是指「因電力不足而限制用電」的制度名稱。

第35題

造成油炸食物不夠脆的最主要原因 1. 油溫不夠高 2. 有回鍋搶酥 3. 油中含有許多雜質 4. 使用舊油。

答案：(1) 油溫不夠高

解析：油炸時油溫不足，食材表面的蛋白質與澱粉無法迅速變性、糊化並脫水，外皮吸油多、結構鬆軟，吃起來就不脆。一般理想油溫約160～180℃，須依食材調整；一次下鍋量太多也會使油溫驟降。回鍋搶酥是用較高油溫短暫加熱，反而能恢復脆度；油中雜質與舊油會使油脂劣變、起泡、色深，影響風味與外觀，但不是不夠脆的最主要原因。

第36題

經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及 1. 發酵時自然產生的檸檬酸 2. 醋在其中 3. 發酵時自然產生的乳酸 4. 發酵時自然產生的醋酸的緣故。

答案：(3) 發酵時自然產生的乳酸

解析：發酵乳的酸味來自乳酸菌把乳糖發酵成乳酸，甜味則來自額外添加的糖；乳酸使pH值下降，酪蛋白凝固，形成濃稠的質地。檸檬酸與醋酸並非乳酸菌發酵乳的主要產物，製程中也不會加醋來產生酸味。因此酸酸甜甜的風味是「加糖＋乳酸」共同造成，而非自然產生的檸檬酸或醋酸。

第37題

廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼多少公分之處 1. 100cm 2. 15cm 3. 60cm 4. 80cm。

答案：(2) 15cm

解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲場所的食品、餐具及器具不得與地面直接接觸，必須離地放置，實務上以離地至少十五公分為最低原則。目的是避免地面積水、塵土、清潔劑及病媒（蟑螂、老鼠）污染食品與器具，也方便清掃時不污染食品。六十、八十或一百公分並非規定的最低門檻，而是部分場所自行加高的作業要求，故選十五公分。

第38題

下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變 1. 茄子 2. 胡蘿蔔 3. 青椒 4. 玉米。

答案：(1) 茄子

解析：茄子的紫黑色來自花青素，花青素是水溶性色素，對pH值非常敏感：酸性環境偏紅、中性偏紫、鹼性則轉藍綠，加熱與金屬離子也會使它褪色，因此烹調茄子常加少量醋護色，並避免用鐵鍋。胡蘿蔔的橙紅色主要為類胡蘿蔔素，屬脂溶性色素，性質較穩定；玉米的黃色同樣以類胡蘿蔔素、葉黃素為主。青椒的綠色為葉綠素，遇酸或長時間加熱會變成橄欖綠、褐綠色，但題目問「易受酸、鹼影響」，最典型且對酸鹼都敏感的是花青素，故選茄子。

第39題

哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 回鍋油 2. 食醋 3. 熟廚餘 4. 果皮。

答案：(1) 回鍋油

解析：回鍋油（廢食用油）的主要成分是三酸甘油酯，與氫氧化鈉（鹼）進行皂化反應後，生成脂肪酸鈉（即肥皂）與甘油，是家庭自製肥皂最常見的油脂原料，也能讓廢油再利用、減少排水管阻塞與環境負擔。食醋的成分是醋酸，屬酸性液體，不具油脂可供皂化；熟廚餘含水率高、成分複雜，容易腐敗，不適合作皂；果皮主要含水分、纖維、果膠與精油，油脂含量極低，無法作為製皂的主要原料。關鍵觀念：製皂需要油脂＋鹼，兩者缺一不可。

第40題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,係指對於具生育能力之女性勞工從事工作,可 能會導致的一些影響。下列何者除外? 1. 妊娠期間之母體健康 2. 胚胎發育 3. 經期紊亂 4. 哺乳期間之幼兒健康。

答案：(3) 經期紊亂

解析：職業安全衛生法母性健康保護的立法目的，是保護具生育能力的女性勞工及其下一代，因此「有母性健康危害之虞之工作」所關注的影響，包括妊娠期間母體健康、胚胎與胎兒發育（流產、早產、畸型、生長遲緩），以及哺乳期間幼兒經由母乳暴露的健康風險。經期紊亂雖可能與工作負荷、輪班或環境有關，但不屬於此條所定母性健康危害的範疇，故為本題的除外項。答題時可用「母體—胚胎—哺乳幼兒」三段保護鏈來記憶，月經相關問題不在這三段之內。

第41題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. D型 2. C型 3. B型 4. A型。

答案：(4) A型

解析：A型肝炎病毒主要經糞口途徑傳染，病人發病前後糞便中排出大量病毒，若如廁後洗手不徹底，就可能透過手部、飲水、冰塊或生食污染食品，造成群聚感染，因此感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作。B型、C型、D型肝炎主要經血液、體液（輸血、針具、性行為、母子垂直感染）傳播，並非藉由食品傳染，不是餐飲從業禁止工作的主要著眼點。關鍵區別：會經「吃進去」傳播的肝炎是A型與E型，餐飲業首重A型。

第42題

目前電費單中,係以「度」為收費依據,請問下列何者為其單位? 1. kW 2. kJh 3. kJ 4. kWh。

答案：(4) kWh

解析：電費單上的「度」是電能（用電量）單位，1度等於1千瓦特小時（kWh），即功率1000瓦（1 kW）的電器連續使用1小時所消耗的電能。kW是功率單位，只表示用電的「快慢」，不包含時間，不能拿來計費；kJ（千焦耳）是能量單位，但1 kWh約等於3600 kJ，並非電費計價單位；kJh則不是標準單位寫法。計算示例：1000 W的電鍋用2小時為1 kW×2 h＝2度；若每度4元，電費為8元。掌握「度＝kWh＝功率×時間」即可。

第43題

避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確 1. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌 2. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 3. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以 4. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用。

答案：(1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌

解析：肉毒桿菌為厭氧菌，在低酸性、高水分的無氧環境中產生神經毒素，其芽孢耐熱、毒素卻不耐熱，因此自行醃漬或自製罐頭食品食用前應煮沸至少10分鐘並充分攪拌，使中心溫度均勻達到破壞毒素的效果。真空包裝只能隔絕氧氣，反而有利肉毒桿菌生長，低酸性真空包裝食品必須經高溫高壓商業滅菌並冷藏販售。罐頭只要生鏽、凹陷就可能滲入微生物或已變質，不可因無膨罐就食用；開罐有異味代表已腐敗，加熱也無法挽回。凡有異狀一律丟棄。

第44題

作為主食的穀類食品,含有何種主要成分,在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用 1. 澱粉 2. 食物纖維質 3. 油脂 4. 蛋白質。

答案：(1) 澱粉

解析：稻米、小麥、玉米等主食穀類的主要成分是澱粉，約占乾重的七成左右。生澱粉的澱粉粒結構緊密，人體消化酶不易作用；加水加熱後澱粉粒吸水膨脹、破裂並糊化，分子排列變得鬆散，澱粉酶更容易分解成糊精與麥芽糖，再分解為葡萄糖被人體吸收，所以米飯、麵條煮透後較好消化。蛋白質與油脂在穀類中含量少，並非主食提供熱量的主體；食物纖維質雖存在於穀類，但人體缺乏分解它的酶，不能作為主要能量來源，也談不上因加熱而更易消化利用。

第45題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 心臟病 2. 間皮細胞瘤 3. 白指症 4. 巴金森氏症。

答案：(2) 間皮細胞瘤

解析：石綿是第一類致癌物，長期吸入石綿纖維最易引起間皮細胞瘤（胸膜或腹膜惡性腫瘤）與石綿肺，國際癌症研究機構（IARC）已確認其致癌性。選項1心臟病非石綿主要危害；選項3白指症為雷諾氏症，屬血管痙攣疾病；選項4巴金森氏症為神經退化疾病，與石綿無直接關聯。

第46題

飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 2. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 3. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 4. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低。

答案：(3) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

解析：飽和脂肪酸攝取過量會升高低密度膽固醇（LDL-C），進而增加動脈粥狀硬化、血栓、中風與心臟病等心血管疾病風險，衛福部飲食指南建議飽和脂肪熱量比例＜10%。選項1錯誤：常溫固態油脂（豬油）飽和脂肪含量較高；選項2錯誤：WHO建議以不飽和脂肪取代飽和脂肪；選項4錯誤：紅肉飽和脂肪含量通常高於白肉。

第47題

公眾聚集量大且滯留時間長之場所,經公告應設置自動監測設施,其應量測之室內空氣污染物項 目為何? 1. 臭氧 2. 甲醛 3. 一氧化碳 4. 二氧化碳。

答案：(4) 二氧化碳

解析：依「室內空氣品質管理法」施行細則第4條，公告設置自動監測設施之場所，應量測二氧化碳（CO₂）作為通風換氣效率指標，濃度不得超過1,000 ppm。選項1臭氧、選項2甲醛、選項3一氧化碳雖屬室內空氣污染物，但非自動監測設施強制連續量測項目。

第48題

食品添加物之認知,何者正確 1. 生鮮肉類不能添加保水劑 2. 製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的 3. 鹼粽添加硼砂是合法的 4. 罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑。

答案：(1) 生鮮肉類不能添加保水劑

解析：依「食品添加物使用範圍及限量標準」，生鮮肉類屬未加工食品，禁止添加保水劑（如磷酸鹽）。選項2錯誤：雙氧水為漂白劑，生鮮麵條禁止使用；選項3錯誤：硼砂屬禁用添加物，鹼粽不得添加；選項4錯誤：罐頭經商業無菌殺菌封裝，通常無需添加防腐劑。

第49題

感染型食品中毒,其特徵為何 1. 由毒素引起中毒、通常不會引起發燒 2. 必須吃入病菌、通常會引起發燒 3. 不須吃入病菌、通常不會引起發燒 4. 由毒素引起中毒、通常會引起發燒。

答案：(2) 必須吃入病菌、通常會引起發燒

解析：感染型食品中毒（如沙門氏菌、腸道出血性大腸桿菌）須攝入足量活菌，經腸道繁殖或侵黏膜致病，潛伏期較長（通常6~72小時），常伴隨發燒、腹瀉、腹痛。選項1、4描述為中毒型（金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌），由預形成毒素引起，通常不發燒；選項3不符合感染型定義。

第50題

下列何者食材不適合做為沾料 1. 低糖度 2. 高酸性 3. 高鹽度 4. 低水活性。

答案：(1) 低糖度

解析：沾料除調味外，常需具備抑菌能力以延長保存。高鹽度可降低水活性、高酸性可降低pH值、低水活性可減少微生物可利用的水分，三者都能抑制腐敗菌與病原菌生長，因此常作為沾醬或醃漬的條件。低糖度表示可溶性固形物少、水活性仍高，缺乏抑菌效果，微生物容易繁殖，故不適合作為沾料的條件。

第51題

違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定,主管機關至少可處負責人新臺幣 1. 3 萬元 2. 1 萬元 3. 5 千元 4. 2 萬元。

答案：(1) 3 萬元

解析：依「公共飲食場所衛生管理辦法」第22條，違反本辦法規定者，主管機關得處新臺幣3萬元以上15萬元以下罰鍰；「至少可處」即下限3萬元。選項2、3、4金額均低於法定下限。

第52題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 脂肪 4. 醣類。

答案：(1) 蛋白質

解析：豆腐製作過程中，加入鹵水（氯化鎂）、石膏（硫酸鈣）或葡萄糖酸內酯等凝固劑，使大豆蛋白質（主要為球蛋白與醇溶蛋白）發生變性與聚集，形成凝膠網絡結構而凝固。選項2維生素、選項3脂肪、選項4醣類不具凝固功能。

第53題

下列哪種糖的吸濕力最差 1. 果糖 2. 蜂蜜 3. 葡萄糖 4. 玉米糖漿。

答案：(3) 葡萄糖

解析：糖類的吸濕力主要取決於分子結構與含水量。果糖是單醣，親水性強，吸濕效果最好；蜂蜜含果糖、葡萄糖及水分，保濕性也高；玉米糖漿含葡萄糖、麥芽糖等成分，常被用來保持糕點濕潤。相較之下，葡萄糖結晶性較高，保水與吸水能力不如前三者，因此吸濕力最差。所以選 3。

第54題

無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳 1. 酸性 2. 鹹性 3. 鹼性 4. 中性。

答案：(1) 酸性

解析：污垢可分為有機與無機兩類。無機污垢如自來水中的鈣、鎂離子形成的水垢（碳酸鈣、碳酸鎂）及金屬鏽斑，多呈鹼性鹽類，須以酸性清潔劑中和、溶解才能去除；油脂、蛋白質等有機污垢則靠鹼性清潔劑皂化、乳化。肥皂粉偏鹼性，中性清潔劑去污力有限，故選酸性清潔劑。

第55題

大豆油是提供我們 1. 飽和脂肪酸 2. 必需脂肪酸 3. 胺基酸 4. 檸檬酸最好的來源。

答案：(2) 必需脂肪酸

解析：大豆油富含亞麻油酸（亞油酸）與次亞麻油酸，這兩種多元不飽和脂肪酸是人體無法自行合成、必須由食物提供的必需脂肪酸，因此大豆油是重要來源。油脂不含胺基酸，胺基酸是蛋白質分解後的產物；油脂也不提供檸檬酸。飽和脂肪酸以動物性油脂含量較高，大豆油以不飽和脂肪酸為主，故選 2。

第56題

餐廳提供火鍋類產品時,依規定應於供應場所提供哪項資訊 1. 湯底製作方式 2. 外帶收費標準 3. 火鍋達人姓名 4. 供應時間限制。

答案：(1) 湯底製作方式

解析：依食品安全衛生管理相關規定，供應火鍋類餐食的業者應在供應場所揭露湯底的製作方式，例如使用何種食材、熬煮方式或風味來源，讓消費者了解所吃內容並據以選擇，屬資訊透明的一環。外帶收費標準、火鍋達人姓名、供應時間限制都與食品安全及消費者知情權無關，並非規定應提供的資訊，故選 1。

第57題

油煙罩的長度要比爐台檯面長 1. 0~5 公分 2. 20~25 公分 3. 30~40 公分 4. 10~15 公分為宜。

答案：(4) 10~15 公分為宜

解析：油煙罩的作用是捕集爐台加熱時上升的油煙與熱氣，其覆蓋範圍須大於爐台，四周各比檯面長出約 10～15 公分，才能形成有效的捕集面，避免油煙向外逸散到作業區而影響空氣品質與清潔。長度僅 0～5 公分時覆蓋不足，捕集效果差；題目問的是適宜尺寸，故以 10～15 公分為原則，選 4。

第58題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1. 清潔劑 2. 肥皂粉 3. 清潔藥水 4. 漂白水。

答案：(4) 漂白水

解析：玻璃杯經清洗後仍需消毒才能供顧客重複使用。餐飲業一般以含氯漂白水（次氯酸鈉）稀釋成有效餘氯溶液，將杯具浸泡一定時間後取出瀝乾，可有效殺滅細菌；這是食品良好衛生規範中常見的餐具消毒方式。清潔劑、肥皂粉只用於洗去油污，清潔藥水並非消毒劑，皆不具殺菌功能，故選漂白水。

第59題

「便當」標示為低溫食品,販售便當之便利商店 1. 看情況 2. 不可以 3. 無所謂 4. 可以在未經消費者同意之情況下微波加熱。

答案：(2) 不可以

解析：便當既標示為低溫食品，就須全程維持低溫貯存與販售，以抑制微生物繁殖。便利商店若要微波加熱，應先徵得消費者同意，並依其需求處理，不可自行加熱，否則破壞低溫鏈、改變食品狀態，也可能影響品質與安全。因此「未經消費者同意即微波加熱」是不可以的，選 2。

第60題

家庭用電最大宗來自於 1. 電腦 2. 吹風機 3. 空調及照明 4. 電視。

答案：(3) 空調及照明

解析：家庭用電中以空調（冷氣）與照明所占比例最高，夏季空調長時間運轉，用電量尤其可觀，照明則因全戶各空間長時間點亮而累積可觀度數。電腦、電視、吹風機雖為常見電器，但使用時間或功率相對有限，占家庭總用電比例較小。故選空調及照明，選 3。

第61題

下列何者含有較多的維生素C 1. 豬肉 2. 牛肉 3. 芭樂 4. 桔子。

答案：(3) 芭樂、(4) 桔子

解析：維生素C（抗壞血酸）主要來自新鮮蔬菜與水果，動物性食品含量極低，豬肉、牛肉幾乎不含。芭樂（番石榴）每100公克約含80毫克以上維生素C，甚至高於多數柑橘類；桔子每100公克約30～40毫克，兩者都是良好來源。肉類在烹調後維生素C幾乎可忽略，因此本題應選芭樂與桔子。

第62題

素食者針對鐵質吸收,以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率 1. 食用鐵質豐富的食物 2. 食用含維生素C 高的水果 3. 餐後飲用茶或咖啡 4. 避免與高鈣食物同時食用。

答案：(1) 食用鐵質豐富的食物、(2) 食用含維生素C 高的水果、(4) 避免與高鈣食物同時食用

解析：鐵質吸收策略：①攝取富鐵植物性食物（深綠蔬菜、豆類）；②同餐補充維生素C 可將非血紅素鐵轉為二價鐵提升吸收率；④鈣質會競爭性抑制鐵吸收，應避免同餐大量攝取高鈣食物。③餐後飲茶/咖啡中的單寧酸、多酚會阻礙鐵吸收，屬錯誤做法。

第63題

以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色 1. 蘋果 2. 馬鈴薯 3. 哈密瓜 4. 青椒。

答案：(1) 蘋果、(2) 馬鈴薯

解析：蘋果與馬鈴薯含豐富多酚氧化酶（PPO），切開或碰傷使酶接觸氧氣，催化多酚氧化生成醌類再聚合為褐色黑色素（酵素性褐變）。哈密瓜、青椒PPO活性較低，切開後不易快速褐變。

第64題

下列何者為餐飲從業人員主要體檢項目 1. 傷寒 2. 肺部X 光片檢查 3. A 型肝炎 4. B 型肝炎。

答案：(1) 傷寒、(2) 肺部X 光片檢查、(3) A 型肝炎

解析：依《餐飲業管理規則》第13條，從業人員體檢必檢項目為胸部X光、傷寒、痢疾、A型肝炎、腸病毒等傳染病；B型肝炎非屬經消化道傳播之法定必檢項目，故不列入主要體檢項目。

第65題

下列何者敘述正確 1. 冰箱冷藏溫度不得低於攝氏7 度 2. 供應生冷食品者,不需要作業區調理、 加工及操作 3. 食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊放置,避免污染及腐敗 4. 熟食之熱藏, 溫度應保持在攝氏60 度以上。

答案：(3) 食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊放置,避免污染及腐敗、(4) 熟食之熱藏, 溫度應保持在攝氏60 度以上

解析：③依《食品衛生管理法》第13條，食品與添加物應分類妥善保存避免污染腐敗。④熟食熱藏須≥60℃防止細菌生長（危險溫度帶7~60℃）。①冷藏溫度應≤7℃（非「不得低於」）。②供應生冷食品同樣需具備調理加工作業區。

第66題

脂肪的主要建構材料為脂肪酸,以下何者為「必需脂肪酸」 1. 飽和脂肪酸 2. 亞麻油酸 3. 亞麻脂酸 4. 多元未飽和脂肪酸。

答案：(2) 亞麻油酸、(3) 亞麻脂酸

解析：人體無法自行合成亞麻油酸（LA，ω-6）與亞麻脂酸（ALA，ω-3），故為必需脂肪酸，須從飲食攝取。①飽和脂肪酸可自行合成；④多元不飽和脂肪酸為大類名稱，非特定必需脂肪酸。

第67題

下列何者為發酵食品 1. 醬油 2. 香油 3. 泡菜 4. 米酒。

答案：(1) 醬油、(3) 泡菜、(4) 米酒

解析：發酵食品定義為經微生物發酵製成：①醬油由大豆/麥經曲菌發酵；③泡菜由乳酸菌發酵；④米酒由酵母菌發酵。②香油（麻油）為芝麻壓榨精製油脂，屬物理壓榨製程，無發酵過程。

第68題

牛奶與蔬果一起煮的時候,會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用,下列何者屬之 1. 紅蘿蔔 2. 蘆筍 3. 白花菜 4. 檸檬。

答案：(1) 紅蘿蔔、(2) 蘆筍、(4) 檸檬

第69題

為減少食品中毒之發生,下列處理何者妥適 1. 冷凍貯存 2. 妥善包裝後低溫貯存 3. 室溫下擺置 4. 冷藏貯存。

答案：(1) 冷凍貯存、(2) 妥善包裝後低溫貯存、(4) 冷藏貯存

解析：食品中毒菌多在7～60℃的危險溫度帶快速繁殖，因此預防重點是低溫保存並避免室溫久置。冷凍貯存（約-18℃）可停止微生物生長；妥善包裝後低溫貯存能防止交叉污染與水分流失；冷藏（0～7℃）可減緩細菌繁殖。室溫下擺置會讓細菌呈指數成長，尤其夏天更危險，故不選。

第70題

餐飲業的成本結構,包括直接成本和間接成本兩大類,而所謂的間接成本又包含了哪些項目 1. 店面租金 2. 設備裝潢之折舊 3. 員工伙食 4. 材料費。

答案：(1) 店面租金、(2) 設備裝潢之折舊、(3) 員工伙食

解析：餐飲業間接成本指無法直接歸屬於特定菜品的營運支出。店面租金（固定成本）、設備裝潢折舊（固定資產攤提）、員工伙食（間接人力成本）均屬間接成本。材料費（選項4）可直接追蹤至各菜品，屬直接成本（變動成本），不列入間接成本。

第71題

吾人必須攝取油脂的理由在 1. 其可幫助脂溶性維生素的吸收 2. 其可提供必需脂肪酸 3. 其可增加食物的美味和飽食感 4. 其為熱量的精華。

答案：(1) 其可幫助脂溶性維生素的吸收、(2) 其可提供必需脂肪酸

第72題

下列有關於火候的敘述何者正確 1. 小火又叫文火,一般用於緩慢的烹調,使菜餚柔軟而有味道 2. 菜單中的「焦溜豆腐塊」最適合使用小火 3. 如想要保持材料的新鮮與口感度,適合使用大火 4. 菜單中的「炒麵腸片」最適合使用溫火。

答案：(1) 小火又叫文火,一般用於緩慢的烹調,使菜餚柔軟而有味道、(3) 如想要保持材料的新鮮與口感度,適合使用大火

解析：火候原則：大火（武火）適合快炒、爆炒，能鎖住水分保持食材鮮嫩口感（選項3正確）；小火（文火）適合燉、燜、慢煮，使食材軟爛入味（選項1正確）。「焦溜豆腐塊」需大火快炸定型再勾芡，用小火會吸油過多鬆散（選項2錯誤）；「炒麵腸片」屬快炒類，宜大火疾炒防麵條斷糊，溫火會出水軟爛（選項4錯誤）。

第73題

食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制,應符合下列哪些規定 1. 倉庫內物品直接置於地上,以供搬運 2. 應善用倉庫內空間,一起貯存原材料、半成品或成品 3. 應遵循先進先出原則,並確實記錄 4. 倉儲過程中,應有防止交叉污染之措施。

答案：(3) 應遵循先進先出原則,並確實記錄、(4) 倉儲過程中,應有防止交叉污染之措施

解析：依食品良好衛生規範（GHP）倉儲管制規定：(1)必須遵循先進先出（FIFO）原則並建立紀錄（選項3）；(2)需採取防止交叉污染措施，如區域劃分、容器加蓋、生熟分開（選項4）。選項1錯誤：物品不得直接置地，應墊高離地至少 15-30 公分且離牆通風；選項2錯誤：原料、半成品、成品嚴禁混置，須分區貯存防交叉污染。

第74題

依食品安全衛生管理法規定,食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞,應如何處理 1. 主動停止製造 2. 辦理回收 3. 儘速出清存貨 4. 通報直轄市、縣(市)主管機關。

答案：(1) 主動停止製造、(2) 辦理回收、(4) 通報直轄市、縣(市)主管機關

解析：依《食品安全衛生管理法》第 25 條、第 26 條：業者發現產品有危害衛生安全之虞，應立即主動停止製造、處理（選項1）、辦理回收（選項2），並通報直轄市、縣（市）主管機關（選項4）。選項3「儘速出清存貨」嚴重違法，屬明知不合格仍販售，將加重處罰。

第75題

為執行危害分析,鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預防、去 除及降低措施,管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,確認生產現 場與流程圖相符,並列出所有可能之哪些危害物質 1. 啟發性 2. 生物性 3. 物理性 4. 化學性。

答案：(2) 生物性、(3) 物理性、(4) 化學性

解析：HACCP 原則第一步（危害分析）須識別三大類危害：生物性（細菌、病毒、寄生蟲）、化學性（農藥殘留、清潔劑、過敏原）、物理性（金屬屑、玻璃碎、骨刺）。選項1「啟發性」非危害分類術語，屬干擾選項。

第76題

下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 1. 陶瓷 2. 玻璃 3. 耐酸鹼性塑膠 4. 鋁製。

答案：(1) 陶瓷、(2) 玻璃、(3) 耐酸鹼性塑膠

解析：酸性食物（pH<4.6）易析出金屬離子，容器材質需耐酸：陶瓷（釉面穩定）、玻璃（化學惰性）、耐酸鹼塑膠（如 PP、PE、PET）皆適合。鋁製（選項4）遇酸會溶出鋁離子污染食品且損壞容器，不適宜盛裝酸性食物。

第77題

製作盤飾時,應注意那些事項 1. 刀工 2. 火侯 3. 衛生 4. 配色。

答案：(1) 刀工、(3) 衛生、(4) 配色

解析：盤飾製作屬於冷盤藝術範疇，核心在於「刀工」精細度、「配色」美感與「衛生」安全三大要素。刀工決定造型細緻度，配色影響視覺食慾，衛生則關乎食品安全不可忽視。火侯屬熱菜烹調技術，與無加熱製作的盤飾無直接關聯。

第78題

食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素,下列何者為非 1. 可能因交叉污染所引起 2. 即使加熱也無法破壞毒素 3. 只要加熱就可破壞毒素 4. 該毒素只會造成腹瀉。

答案：(3) 只要加熱就可破壞毒素、(4) 該毒素只會造成腹瀉

解析：金黃色葡萄球菌產生的腸毒素耐熱性極強，100℃加熱30分鐘仍無法破壞，故選項3「只要加熱就可破壞毒素」為錯誤敘述。該毒素屬腸毒素，主要引發嘔吐、噁心等上消化道症狀，潛伏期短（1-6小時），並非單純造成腹瀉，故選項4亦錯誤。選項1、2為正確事實。

第79題

雜糧的挑選要訣為何 1. 燕麥顏色要深 2. 小米的硬度要高 3. 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者 4. 黑糯米按壓即破碎。

答案：(2) 小米的硬度要高、(3) 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者

解析：挑選雜糧原則為「色澤自然、顆粒飽滿堅硬、無異味、無蟲蛀」。小米硬度高代表乾燥度佳、保存性好（選項2正確）。購買時應避開有刺鼻異味（陳舊味、霉味）者（選項3正確）。燕麥顏色不宜過深（恐為舊米或染色），黑糯米質地堅韌不易按壓破碎，故選項1、4錯誤。

第80題

下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革 1. 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統 2. 食品業者應實施食品良好衛生規範準則 3. 經公告之食品業者,應實施食品安全管制系統 4. 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業。

答案：(1) 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統、(4) 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業