民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第22題
哪一種食物的鈣質吸收率最高
題目
哪一種食物的鈣質吸收率最高
- (1) 牛肉
- (2) 菠菜
- (3) 牛奶
- (4) 豆乾
官方答案
(3) 牛奶
解析
牛奶中的鈣以乳酸鈣、磷酸鈣形式存在，且乳糖、酪蛋白有助吸收，人體對牛奶鈣的吸收率約30%，高於多數植物性來源。牛肉鈣含量極低；菠菜雖含鈣但富含草酸，會與鈣結合形成不溶性草酸鈣，吸收率明顯下降；豆乾鈣含量視凝固劑而異，吸收率一般不及牛奶。故牛奶是鈣質生物利用率最高的選項。
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