民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第35題
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
題目
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
- (1) 油溫不夠高
- (2) 有回鍋搶酥
- (3) 油中含有許多雜質
- (4) 使用舊油
官方答案
(1) 油溫不夠高
解析
油炸時油溫不足，食材表面的蛋白質與澱粉無法迅速變性、糊化並脫水，外皮吸油多、結構鬆軟，吃起來就不脆。一般理想油溫約160～180℃，須依食材調整；一次下鍋量太多也會使油溫驟降。回鍋搶酥是用較高油溫短暫加熱，反而能恢復脆度；油中雜質與舊油會使油脂劣變、起泡、色深，影響風味與外觀，但不是不夠脆的最主要原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。