民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第43題
避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確
題目
避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確
- (1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
- (2) 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏
- (3) 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以
- (4) 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用
官方答案
(1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
解析
肉毒桿菌為厭氧菌，在低酸性、高水分的無氧環境中產生神經毒素，其芽孢耐熱、毒素卻不耐熱，因此自行醃漬或自製罐頭食品食用前應煮沸至少10分鐘並充分攪拌，使中心溫度均勻達到破壞毒素的效果。真空包裝只能隔絕氧氣，反而有利肉毒桿菌生長，低酸性真空包裝食品必須經高溫高壓商業滅菌並冷藏販售。罐頭只要生鏽、凹陷就可能滲入微生物或已變質，不可因無膨罐就食用；開罐有異味代表已腐敗，加熱也無法挽回。凡有異狀一律丟棄。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。