民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第44題
作為主食的穀類食品,含有何種主要成分,在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用
題目
作為主食的穀類食品,含有何種主要成分,在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用
- (1) 澱粉
- (2) 食物纖維質
- (3) 油脂
- (4) 蛋白質
官方答案
(1) 澱粉
解析
稻米、小麥、玉米等主食穀類的主要成分是澱粉，約占乾重的七成左右。生澱粉的澱粉粒結構緊密，人體消化酶不易作用；加水加熱後澱粉粒吸水膨脹、破裂並糊化，分子排列變得鬆散，澱粉酶更容易分解成糊精與麥芽糖，再分解為葡萄糖被人體吸收，所以米飯、麵條煮透後較好消化。蛋白質與油脂在穀類中含量少，並非主食提供熱量的主體；食物纖維質雖存在於穀類，但人體缺乏分解它的酶，不能作為主要能量來源，也談不上因加熱而更易消化利用。
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