民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第50題
下列何者食材不適合做為沾料
題目
下列何者食材不適合做為沾料
- (1) 低糖度
- (2) 高酸性
- (3) 高鹽度
- (4) 低水活性
官方答案
(1) 低糖度
解析
沾料除調味外，常需具備抑菌能力以延長保存。高鹽度可降低水活性、高酸性可降低pH值、低水活性可減少微生物可利用的水分，三者都能抑制腐敗菌與病原菌生長，因此常作為沾醬或醃漬的條件。低糖度表示可溶性固形物少、水活性仍高，缺乏抑菌效果，微生物容易繁殖，故不適合作為沾料的條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。