民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第52題
豆腐凝固是利用大豆中的
題目
豆腐凝固是利用大豆中的
- (1) 蛋白質
- (2) 維生素
- (3) 脂肪
- (4) 醣類
官方答案
(1) 蛋白質
解析
豆腐製作過程中，加入鹵水（氯化鎂）、石膏（硫酸鈣）或葡萄糖酸內酯等凝固劑，使大豆蛋白質（主要為球蛋白與醇溶蛋白）發生變性與聚集，形成凝膠網絡結構而凝固。選項2維生素、選項3脂肪、選項4醣類不具凝固功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第52題
豆腐凝固是利用大豆中的
(1) 蛋白質
豆腐製作過程中，加入鹵水（氯化鎂）、石膏（硫酸鈣）或葡萄糖酸內酯等凝固劑，使大豆蛋白質（主要為球蛋白與醇溶蛋白）發生變性與聚集，形成凝膠網絡結構而凝固。選項2維生素、選項3脂肪、選項4醣類不具凝固功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。