民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第72題
下列有關於火候的敘述何者正確
題目
下列有關於火候的敘述何者正確
- (1) 小火又叫文火,一般用於緩慢的烹調,使菜餚柔軟而有味道
- (2) 菜單中的「焦溜豆腐塊」最適合使用小火
- (3) 如想要保持材料的新鮮與口感度,適合使用大火
- (4) 菜單中的「炒麵腸片」最適合使用溫火
官方答案
(1) 小火又叫文火,一般用於緩慢的烹調,使菜餚柔軟而有味道、(3) 如想要保持材料的新鮮與口感度,適合使用大火
解析
火候原則：大火（武火）適合快炒、爆炒，能鎖住水分保持食材鮮嫩口感（選項3正確）；小火（文火）適合燉、燜、慢煮，使食材軟爛入味（選項1正確）。「焦溜豆腐塊」需大火快炸定型再勾芡，用小火會吸油過多鬆散（選項2錯誤）；「炒麵腸片」屬快炒類，宜大火疾炒防麵條斷糊，溫火會出水軟爛（選項4錯誤）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。