民國114年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第27題
速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有
題目
速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有
- (1) 殺菌劑
- (2) 維生素A
- (3) 防腐劑
- (4) 抗氧化劑
官方答案
(4) 抗氧化劑
解析
速食麵（油炸麵）中的油脂在長期貯存中易因接觸空氣而氧化酸敗，產生油耗味與有害物質。為延緩氧化反應，製程中主要添加「抗氧化劑」（如維生素E、BHA、BHT等），以抑制油脂氧化、延長保存期限。選項1殺菌劑用於抑制微生物，與油脂酸敗無關；選項2維生素A非主要添加目的；選項3防腐劑係防止微生物腐敗，而非防止油脂氧化。油脂酸敗本質是氧化現象，須以抗氧化劑對抗，此為食品添加物使用衛生標準所規範的合法添加物，故選4。
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