民國114年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
冷氣房內為減少日照高溫及降低空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 於屋頂進行薄層綠化 2. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 3. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 4. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水。
答案：(3) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流
解析：冷氣房內若將窗戶或門開啟，讓室內外空氣自然對流，會引入室外熱空氣並使冷氣外洩，反而增加空調負載與耗電，因此是錯誤作法。屋頂薄層綠化可降低屋頂吸熱；窗簾或隔熱紙能阻擋日射；屋頂隔熱材、高反射塗料或噴水则可減少輻射熱進入室內。故選3。
用電熱爐煮火鍋,採用中溫50%加熱,比用高溫100%加熱,將同一鍋水煮開,下列何者是對 的? 1. 中溫50%加熱比較省電 2. 兩種方式用電量是一樣的 3. 高溫100%加熱比較省電 4. 中溫 50%加熱,電流反而比較大。
答案：(2) 兩種方式用電量是一樣的
解析：將同一鍋水煮開所需的有效熱能固定，電能約等於功率乘上時間。中溫50％加熱功率較小，但加熱時間較長；高溫100％加熱功率較大，但時間較短，理想上兩者用電量相同。中溫不會比較省電，且功率降低時電流通常較小，並非電流反而變大。故選2。
最好的消毒方法為 1. 高錳酸鉀溶液 2. 純酒精 3. 高溫高壓水清洗,保持衛生清潔 4. 強力消毒水。
答案：(3) 高溫高壓水清洗,保持衛生清潔
解析：餐飲器具消毒以高溫熱水或蒸氣處理最有效，且較無化學藥劑殘留問題。高溫高壓水清洗可去除油污，並使微生物蛋白質變性，再保持乾燥與衛生清潔，消毒效果佳。高錳酸鉀溶液屬化學消毒劑，濃度與殘留不易控制；純酒精濃度過高会使蛋白質表面凝固，殺菌效果反而不如70％酒精；強力消毒水則可能有腐蝕及殘留風險。故選3。
冷凍食品該如何讓它退冰,才是既「節能」又「省水」? 1. 烹煮前盡早拿出來放置退冰 2. 使用微波爐解凍快速又方便 3. 用熱水浸泡,每5 分鐘更換一次 4. 直接用水沖食物強迫退冰。
答案：(1) 烹煮前盡早拿出來放置退冰
解析：從節能與省水角度，冷凍食品應在烹煮前盡早取出，利用環境熱能自然退冰，不需額外加熱或大量沖水。微波爐解凍需耗電；用熱水浸泡需反覆加熱與換水，既耗能又耗水；直接用水沖食物則浪費水資源，且容易造成污染。故選1。
高筋麵粉的蛋白質含量是 1. 8% 2. 10% 3. 6% 4. 11% 以上。
答案：(4) 11% 以上
解析：高筋麵粉（又稱麵包粉）蛋白質含量約 11.5%～13.5%，筋性強、延展性佳，適合製作麵包、麵條等需出筋的產品。依蛋白質含量由高至低可分為：高筋（11% 以上）、中筋（9%～11%）、低筋（8.5% 以下）。故高筋麵粉蛋白質含量為 11% 以上。選項 1 的 8%、選項 3 的 6% 偏低，接近低筋麵粉；選項 2 的 10% 屬中筋範圍，均非高筋。本題答案為 4。
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為 1. 酥炸 2. 乾炸 3. 捲裹原料 4. 清炸。
答案：(1) 酥炸
解析：酥炸法是將油脂加入粉糊（如麵糊、脆漿）中調製，油能阻礙水分滲入並使粉糊受熱後快速脫水，形成酥脆外殼，常見如天婦羅、酥炸類。乾炸是直接將食材沾乾粉或半乾粉後油炸；清炸是不裹粉直接炸；捲裹原料是包裹手法而非炸法名稱。故加入油調製粉糊使其快速脫水成酥殼者為酥炸，答案為 1。
麵粉中因含有蛋白質 1. 8%~14% 2. 7%~13% 3. 9%~15% 4. 6%~12% 而使麵粉帶有筋性。
答案：(1) 8%~14%
解析：麵粉因含蛋白質（主要為麥穀蛋白與醇溶蛋白）約 8%～14%，遇水後形成麵筋，使麵粉具筋性與延展性；蛋白質愈高筋性愈強。選項 2 的 7%～13%、選項 4 的 6%～12% 下限偏低，選項 3 的 9%～15% 上限偏高，均不若 8%～14% 為常見標準範圍。故本題答案為 1。
室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 委託合法清除機構清運 2. 倒在偏遠山坡地 3. 河岸邊掩埋 4. 交給清潔隊垃圾車。
答案：(1) 委託合法清除機構清運
解析：依廢棄物清理法，事業廢棄物（含裝修工程產生的營建廢棄物）應由合格公民營清除機構清運並處理，不得任意棄置。倒在偏遠山坡地、河岸邊掩埋均屬非法棄置，違者可處罰鍰並令其清除改善；清潔隊垃圾車僅收受一般家戶垃圾，不受理營建廢棄物。故正確處理方式為委託合法清除機構清運，答案為 1。
食品製造業者係指 1. 餐飲業者 2. 食品工廠之業者 3. 食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者 4. 免辦食品工廠登記之業者。
答案：(3) 食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者
解析：依食品安全衛生管理法規定，食品製造業者指食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者（如部分小型製造、前店後廠等）。餐飲業者雖屬食品業者但不屬製造業者；選項 2 僅列食品工廠、選項 4 僅列免登記者均不完整。故完整定義為二者皆含，答案為 3。
下列何者食材不適合做為沾料? 1. 高鹽度 2. 低水活性 3. 低糖度 4. 高酸性。
答案：(3) 低糖度
解析：做為沾料（醃漬、沾裹或調味沾醬）宜選具高鹽度、低水活性、高酸性或高糖度等特性者，這些條件能抑制微生物生長、延長保存或提升風味。低糖度（糖含量低）既不具防腐保存效果，也非沾料所需特性，相對不適合做為沾料。故不適合者為低糖度，答案為 3。
擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 2. 以舊報紙來擦拭, 既環保又省錢 3. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 4. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。
答案：(3) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨
解析：為避免交叉感染、異味與殘渣污染，作業場所應備多條專用布巾分區使用，並勤於汰換、清洗以保持乾淨。用同一條抹布一體擦拭易交叉污染；舊報紙含油墨不宜接觸食器；抹布應具良好吸水力才利清潔，吸水力弱反而不便。故應準備多條布巾隨時更新保持乾淨，答案為 3。
防止噪音危害之治本對策為下列何者? 1. 實施職業安全衛生教育訓練 2. 消除發生源 3. 實施特殊健康檢查 4. 使用耳塞、耳罩。
答案：(2) 消除發生源
解析：噪音危害防制以「消除發生源」為治本對策，如改用低噪音設備、減振、隔絕或遠離聲源，從源頭降低音量最為有效。使用耳塞、耳罩為個人防護（治標）；實施教育訓練與特殊健康檢查屬管理及健康監測措施，並非根本解決。故治本對策為消除發生源，答案為 2。
二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一,下列何種飲食方式也能降低碳 排放量,對環境保護做出貢獻:A.少吃肉,多吃蔬菜;B.玉米產量減少時,購買玉米罐頭食 用;C.選擇當地食材;D.使用免洗餐具,減少清洗用水與清潔劑? 1. AD 2. ACD 3. AC 4. AB。
答案：(3) AC
解析：減少碳排放的飲食觀念著重於食物生產、運輸與資源耗用。A項少吃肉、多吃蔬菜：畜牧業（尤其反芻動物）在飼料、生長與糞便處理上往往產生較高的溫室氣體，改以蔬食可有效降低碳足跡。C項選擇當地食材：可減少長距離運輸所耗能。B項在產量減少時反而大量購買罐頭並非減碳行為。D項免洗餐具雖減少清洗用水與清潔劑，但其生產、運輸及廢棄多以塑膠為主，整體碳足跡不一定低於重複使用餐具，故不適合歸入此題所求之「降低碳排放量」方式。
小黃有心肌炎,他可能缺乏 1. 鋅 2. 銅 3. 錳 4. 硒。
答案：(4) 硒
解析：硒是谷胱甘肽過氧化物酶的關鍵成分，保護心肌細胞免受氧化損傷；缺乏硒會導致克山病，病理特徵為心肌壞死與纖維化，臨床表現為心肌炎、心臟衰竭。鋅、銅、錳缺乏主要影響生長、免疫、造血或骨骼，較不直接造成心肌炎。
若一道菜售價為180 元,當食物成本率為30%時,則成本為 1. 58 元 2. 54 元 3. 45 元 4. 60 元。
答案：(2) 54 元
解析：食物成本率計算公式為：食物成本＝售價×食物成本率。代入題目：180 元×30％＝180×0.30＝54 元。成本率代表食材成本占售價的比例，非毛利率，亦非加成率，必須直接以售價乘以成本率求得食材成本。其餘選項數值均不符此計算結果。
炸腰果、松子時應用 1. 冷油、大火 2. 熱油、大火 3. 熱油、小火 4. 冷油、小火。
答案：(4) 冷油、小火
下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用? 1. 鐵 2. 鉻 3. 鋁 4. 鉛。
答案：(4) 鉛
解析：鉛屬重金屬毒性極強，易析出污染食品，造成鉛中毒損害神經、造血與腎臟系統，食品衛生管理法嚴禁作為食品容器材質。鐵、鉻、鋁（經陽極處理）在符合規範下可作為食品容器使用。
假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 1. 高壓 2. 負壓 3. 低壓 4. 真空壓。
答案：(1) 高壓
下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染? 1. 不對食品打噴嚏咳嗽 2. 保持手部清潔 3. 有傷口時不接觸食品 4. 將食物煮熟。
答案：(4) 將食物煮熟
解析：金黃色葡萄球菌產生的腸毒素耐熱（100℃ 30 分鐘不毀），將食物煮熟僅能殺菌，無法破壞已產生的毒素，故非預防污染有效措施。預防關鍵在源頭阻斷：不對食品噴嚏咳嗽、保持手部清潔、傷口避免接觸食品，防止菌體污染並繁殖產毒。
下列何者是食品洗潔劑選擇時必須考慮的事項? 1. 廠牌名氣的大小 2. 使用者口碑 3. 經濟便宜 4. 各種洗潔劑的性質。
答案：(4) 各種洗潔劑的性質
解析：選擇食品洗潔劑必須考慮其化學性質（如 pH 值、表面活性劑類型、去油去垢能力、殘留毒性、材質相容性），確保洗潔有效且無殘留危害食品安全。廠牌名氣、口碑、價格屬參考因素，非核心技術考量。
餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理? 1. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 2. 沒有髒污就可以繼續提供使用 3. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 4. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用。
答案：(1) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用
解析：關鍵觀念為餐飲衛生與食品安全。餐具掉落地面後，即便肉眼看不見髒污，仍可能沾染灰塵、細菌或病媒，不可僅用桌布或面紙擦拭後繼續使用。正確程序應先回收，以清潔劑洗淨去除污染物，再充分沖洗、消毒並晾乾後，才能再次提供使用。選項2、4認為無髒污或簡單擦拭即可，忽略肉眼看不見的微生物危害；選項3用桌布擦拭不僅清潔力不足，桌布本身也可能帶菌，造成交叉污染。依食品安全衛生管理法及餐飲衛生規範，與食品接觸器具須維持清潔，受污染後應確實清洗消毒，故選1。
台灣年降雨量是世界平均值的2.6 倍,卻仍屬缺水地區,下列何者不是真正缺水的原因? 1. 台灣自來水水價過於便宜 2. 台灣由於山坡陡峻,以及颱風豪雨雨勢急促,大部分的降雨量皆迅速流入海洋 3. 水庫蓋得太少 4. 降雨量在地域、季節分布極不平均。
答案：(3) 水庫蓋得太少
與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合「飲用水水質標準」規定,飲用 水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 1. 6.0~9.5 2. 6.0~8.5 3. 4.6~6.5 4. 4.6~7.5。
答案：(2) 6.0~8.5
解析：依據「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數（pH值）限值範圍為6.0至8.5。此標準確保水質不致過酸或過鹼，避免腐蝕管線或影響口感與人體健康。選項1的6.0~9.5上限過寬，9.5超出標準；選項3的4.6~6.5與選項4的4.6~7.5下限過低、偏酸性，均不符規定。食品從業人員清洗設備、用具及與食品直接接觸的用水與冰塊，皆應符合此標準，以維護食品安全與消費者健康，故選2。
食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思? 1. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨。
答案：(4) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
解析：正確洗手步驟「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中，「刷」是指使用乾淨的指甲刷（或專用刷子）將指尖、指甲縫等容易藏污納垢的部位刷洗乾淨。指甲縫易積聚污垢與細菌，僅搓洗手掌不足以清除，須以刷子加強。選項1刷手肘、選項2刷洗手台、選項3只刷手心，均未正確對應「刷」的對象。食品從業人員在處理食物前、如廁後、接觸污染物後皆應確實洗手，包含刷洗指甲，能有效降低交叉污染風險，符合食品安全衛生管理法對從業人員個人衛生的要求，故選4。
所謂四色拼盤是指 1. 四種不同材料的食物拼成 2. 四盤不同顏色的食物拼成 3. 四種切法不同的食物拼成 4. 四種不同烹調法的食物拼成。
答案：(1) 四種不同材料的食物拼成
下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 2. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 3. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 4. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響。
答案：(1) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食
解析：依國民健康署「每日飲食指南」，全穀根莖類應作為主食。全穀含豐富維生素、礦物質及膳食纖維，升糖指數較精緻白米低，有助腸道健康與慢性病預防，故三餐宜以全穀為主食。選項2不吃早餐易致午晚餐暴飲暴食，不利減重；選項3牛奶雖富含鈣質但不宜當水喝，過量恐熱量超標或造成蛋白質負擔；選項4水果與蔬菜營養成分不同，不可互相取代，水果吃多仍應攝取足量蔬菜。均衡飲食、多蔬果、全穀為主才是正確觀念，故選1。
速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有 1. 殺菌劑 2. 維生素A 3. 防腐劑 4. 抗氧化劑。
答案：(4) 抗氧化劑
解析：速食麵（油炸麵）中的油脂在長期貯存中易因接觸空氣而氧化酸敗，產生油耗味與有害物質。為延緩氧化反應，製程中主要添加「抗氧化劑」（如維生素E、BHA、BHT等），以抑制油脂氧化、延長保存期限。選項1殺菌劑用於抑制微生物，與油脂酸敗無關；選項2維生素A非主要添加目的；選項3防腐劑係防止微生物腐敗，而非防止油脂氧化。油脂酸敗本質是氧化現象，須以抗氧化劑對抗，此為食品添加物使用衛生標準所規範的合法添加物，故選4。
下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊? 1. 種植原生樹木 2. 設立自然保護區 3. 引進外來物種 4. 設立國家公園。
答案：(3) 引進外來物種
解析：引進外來物種（外來種）可能因缺乏天敵而大量繁殖，排擠本土原生種、破壞原有食物鏈與棲地，造成生物多樣性喪失，對生態環境衝擊最大。相對地，選項1種植原生樹木有助復育生態；選項2設立自然保護區與選項4設立國家公園，皆為保護環境、維護生物多樣性的保育措施，對生態具正面效益。外來種入侵是全球生態危機之一，例如福壽螺、小花蔓澤蘭等均對台灣農業與自然生態造成重大危害。故對生態環境造成較大衝擊者為引進外來物種，選3。
依職業安全衛生設施規則規定,雇主對於物料儲存,為防止氣候變化或自然發火發生危險者, 下列何者為最佳之採取措施? 1. 保持自然通風 2. 與外界隔離及溫濕控制 3. 靜置於倉儲區,避免陽光直射 4. 密閉。
答案：(2) 與外界隔離及溫濕控制
解析：依《職業安全衛生設施規則》第27條規定，雇主對於物料之堆置、儲存，應注意防止氣候變化或自然發火發生危險，採取之措施為與外界隔離及溫濕度控制。自然通風（選項1）無法有效控制溫濕度，靜置避免陽光直射（選項3）與密閉（選項4）均不符合法規要求之主動控制措施。
任職大發公司的郝聰明,專門從事技術研發,有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬,下列 敘述何者錯誤? 1. 職務上所完成的發明,除契約另有約定外,專利申請權及專利權屬於大發公司 2. 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效 3. 職務上所完成的發明,雖然專利申請權及專利權屬於大發公司,但是郝聰明享有姓名表示權 4. 郝聰明完成非職務上的發明,應即以書面通知大發公司。
答案：(2) 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效
解析：依《專利法》第122條，職務發明之專利申請權及專利權屬於僱主（大發公司），發明人仍享有姓名表示權（選項1、3正確）。非職務發明權利歸屬於發明人（郝聰明），雇傭契約不得約定剝奪員工非職務發明之權利（選項2錯誤）。發明人完成非職務發明無須書面通知公司（選項4非法定義務）。
即食熟食食品之安全,下列敘述何者正確? 1. 冷藏溫度應控制在10°C以下 2. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 3. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 4. 食品之危險溫度帶介於7°C至 60°C之間。
答案：(4) 食品之危險溫度帶介於7°C至 60°C之間
解析：食品衛生管理規定中，食品危險溫度帶定義為7°C至60°C，此範圍細菌易大量繁殖。冷藏溫度應在7°C以下（選項1之10°C過高），熱藏溫度應在60°C以上（選項3之30-50°C屬危險區）。熱食售出後應儘速食用，8小時內食用（選項2）非安全範圍標準。
以下那一種食品工廠,依目前法規必須設置衛生管理人員? 1. 味精工廠 2. 餐盒食品工廠 3. 烘焙工廠 4. 醬油工廠。
答案：(2) 餐盒食品工廠
解析：依《食品安全衛生管理法》第11條及《食品業者衛生管理規範》，餐盒食品工廠屬「中央廚房」或「團膳食品製造業」，為高風險食品業者，法規強制要求設置衛生管理人員。味精、烘焙、醬油工廠（選項1、3、4）依規模或風險分級，不一定強制設置專任衛生管理人員。
最便宜的蛋白質來源為 1. 蛋類 2. 畜肉類 3. 家禽類 4. 奶類。
答案：(1) 蛋類
解析：比較常見蛋白質來源之單位成本（如每克蛋白質價格），蛋類（雞蛋）因產量大、價格穩定、蛋白質生價值高（接近100%），為最廉價優質蛋白質來源。畜肉類（選項2）、家禽類（選項3）、奶類（選項4）單位蛋白質成本均高於蛋類。
食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 應標記內容,以利追溯來源 2. 不須定時查看溫度及濕度 3. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 4. 應大量囤積,先進後出。
答案：(1) 應標記內容,以利追溯來源
解析：食材貯存基本原則包含：標示內容物、製造/效期、來源以利追溯管理（選項1正確）。須定時監測溫濕度（選項2錯誤），即期品不宜冷凍延長期限恐影響品質（選項3錯誤），應採先進先出（FIFO）原則，不可大量囤積先進後出（選項4錯誤）。
烹飪方法之一的「貼」,其特點是將食物的 1. 雙面煎黃 2. 雙面烤黃 3. 單面烤黃 4. 單面煎黃使食物熟。
答案：(4) 單面煎黃使食物熟
解析：中式烹調「貼」法（如鍋貼、貼餅），特徵是將食物單面煎至金黃定型，再加少量水蒸熟，最後收汁使底部酥脆。並非雙面煎烤（選項1、2），亦非單面烤（選項3），核心在單面煎黃（選項4）。
下列那些食物含較多量的維生素B12? 1. 蛋及肉類 2. 小麥胚芽 3. 綠葉蔬菜 4. 豆類製品。
答案：(1) 蛋及肉類
解析：維生素B12（鈷胺素）主要存在於動物性食品中，蛋類、肉類、內臟、奶類含量豐富。植物性食品如小麥胚芽（選項2）、綠葉蔬菜（選項3）、豆製品（選項4）天然不含或極微量（除非強化），素食者需注意補充。
可以促進鐵吸收之因子為 1. 草酸 2. 維生素A 3. 維生素C 4. 維生素D。
答案：(3) 維生素C
解析：鐵的吸收會受到多種飲食因子影響。維生素C（抗壞血酸）能把食物中的三價鐵還原成較易吸收的二價鐵，並在腸道中形成可溶性複合物，因此能明顯提高非血紅素鐵的吸收率，素食者常被建議在餐後搭配富含維生素C的水果。草酸則會與鐵結合形成難溶性草酸鐵，反而抑制吸收；維生素A與維生素D主要與視覺、上皮組織及鈣磷代謝有關，並非促進鐵吸收的主要因子。故選3。
熱中暑時,易發生下列何現象? 1. 體溫忽高忽低 2. 體溫下降 3. 體溫上升 4. 體溫正常。
答案：(3) 體溫上升
解析：熱中暑是身體散熱機制失效、體溫調節中樞失衡所造成的急症，核心體溫會急速上升，常超過40℃，並伴隨皮膚乾熱、意識障礙等症狀，若未及時降溫會有生命危險。體溫忽高忽低較常見於感染性發燒或熱衰竭前期；體溫下降或維持正常，都不符合熱中暑的病理特徵。處理原則是立即移至陰涼處、鬆脫衣物、以冷水或冰敷降溫並盡速送醫。故選3。
黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長? 1. 黃豆 2. 小麥 3. 豌豆 4. 花生。
答案：(4) 花生
解析：黃麴毒素主要由黃麴菌等黴菌產生，最容易在花生、玉米、堅果類等高油脂或富澱粉的農產品中滋長，尤其在潮濕、高溫且儲存不當的環境下。花生及其製品如花生粉、花生醬，是食品衛生上最常被提醒的品項。黃豆、小麥、豌豆雖然也可能受黴菌污染，但並非黃麴毒素最具代表性的食品。預防之道是保持乾燥、低溫儲存並避免食用發霉食材。故選4。
健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 2 公克 2. 10 公克 3. 15 公克 4. 6 公克。
答案：(4) 6 公克
解析：依國民飲食指標與衛生福利部的建議，成人每日鈉攝取量不宜超過2400毫克。食鹽中鈉約占40%，換算公式為2400÷0.4＝6000毫克，即6公克食鹽，因此每日鹽量以不超過6公克為原則。2公克過於嚴格，並非一般健康建議值；10公克與15公克都遠高於上限，長期攝取過量鈉會增加高血壓與心血管疾病風險。故選4。
餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理? 1. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 2. 邊收菜渣,邊換碗盤 3. 邊送餐點,邊換碗盤 4. 先收完菜渣,再更換碗盤。
答案：(4) 先收完菜渣,再更換碗盤
解析：換盤服務的核心是避免交叉污染與維持用餐衛生。正確做法是先把桌上的菜渣、骨頭等收拾乾淨，再更換乾淨的碗盤，兩個動作分開完成，才不會讓菜渣掉落到新餐具或污染餐點。若邊收菜渣邊換盤，或邊送餐點邊換盤，手部與器具容易同時接觸污染物與乾淨餐具。請顧客自行把菜渣倒在一起，也不符合餐飲服務禮儀。故選4。
以餐廳危險因子危害分析觀點來說 1. 菜樣越複雜越好 2. 菜樣越多越好 3. 菜樣多寡無所謂 4. 菜樣以簡單易處理為佳。
答案：(4) 菜樣以簡單易處理為佳
解析：從餐廳危害分析與食品安全管理的觀點，菜單品項越多、組合越複雜，食材種類、前處理步驟與交叉污染的機會就跟著增加，管理與追蹤的難度也提高。因此菜樣以簡單、易處理為佳，可減少污染環節、縮短作業流程並降低失誤風險。品項多寡並非無所謂，更不是越多越好；菜樣複雜只會增加危害發生的可能性。故選4。
餐具之消毒以氯液殺菌法來處理,其氯液之餘氯量及浸泡時間 1. 不得低於百萬分之五十,浸入溶液中2 分鐘以上 2. 不得低於百萬分之二百,浸入溶液一下馬上拿出 3. 不得低於百萬分之十, 浸入溶液一下馬上拿出 4. 不得低於百萬分之二百,浸入溶液中2 分鐘以上。
答案：(4) 不得低於百萬分之二百,浸入溶液中2 分鐘以上
乘坐轎車時,如有司機駕駛,按照國際乘車禮儀,以司機的方位來看,首位應為 1. 後排右側 2. 後排中間 3. 前座右側 4. 後排左側。
答案：(1) 後排右側
解析：依國際乘車禮儀，當有司機駕駛時，座位尊卑以司機的方位來判斷：後排右側（司機右後方）為首位，因為上下車方便且便於接受服務；後排左側次之；後排中間再次之；前座右側通常是隨員、翻譯或祕書的座位，地位最低。因此接待貴賓時應安排於後排右側。故選1。
公共飲食場所的用水,應符合 1. 都市用水 2. 礦泉水 3. 飲料用水 4. 飲用水的衛生標準。
答案：(4) 飲用水的衛生標準
解析：公共飲食場所供應消費者飲食及清洗器具用水，依食品安全衛生管理法及飲用水管理條例，必須符合「飲用水水質標準」，也就是說，凡供人飲用之水，其水質須經檢驗合格。自來水（都市用水）只是水源的一種，接管後仍須維持飲用水衛生標準；礦泉水是包裝飲用水商品，飲料用水也不是獨立的水質規範名稱。因此，重點在於「水質須達飲用水標準」，而非使用哪一種水源，選項 4 最符合法規要求。
營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 設計圖 2. 程式 3. 商業策略 4. 生產製程。
答案：(3) 商業策略
解析：營業秘密通常區分為技術機密與商業機密兩類。技術機密是指與產品研發、製造技術有關的資訊，例如設計圖、電腦程式、配方、生產製程與製程參數等；商業機密則是指與經營活動有關的資訊，例如商業策略、客戶名單、定價與採購條件、行銷計畫、財務資料、通路布局等。本題中設計圖、程式、生產製程三者都偏向技術層面，只有「商業策略」屬於經營管理面的資訊，因此答案為 3。
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 處理迅速,避免疏忽 2. 菜單多樣,少量製備 3. 大量製備,一次完成 4. 提早製備,隨時供應。
答案：(1) 處理迅速,避免疏忽
解析：食物製備與供應的衛生管理，核心原則是「新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏」，也就是掌握時間與溫度兩大關鍵。食材應保持新鮮、器具與手部清潔，烹調時充分加熱殺菌，成品若未立即食用則須迅速冷藏或熱存，避免長時間停留在 7℃至 60℃的危險溫度帶，使細菌快速繁殖。因此「處理迅速、避免疏忽」才是正確原則；菜單多樣或少量製備、大量一次完成、提早製備隨時供應，都可能延長食物暴露時間，反而增加污染與腐敗風險。
中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 85% 2. 70% 3. 75% 4. 60%。
答案：(2) 70%
解析：依食品良好衛生規範準則的規定，中央廚房式餐飲業因供餐量大、製程集中且供應範圍廣，一旦衛生管理出現疏失，影響人數眾多，因此規範要求其所聘用的技術證照人員比例須達 70%。所謂技術證照人員，是指取得中餐烹調、西餐烹調、烘焙等相關技術士證照者。此規定的目的在確保現場具備足夠的專業人力，落實食材驗收、製備、貯存與供膳各環節的衛生管理，故本題選 70%。
有關著作權的敘述,下列何者錯誤? 1. 將補習班老師的上課內容錄音檔,放到網路上拍賣,會構成侵害著作權 2. 撰寫碩博士論文時,在合理範圍內引用他人的著作,只要註明出處,不會構成侵害著作權 3. 在網路散布盜版光碟,不管有沒有營利,會構成侵害著作權 4. 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格。
答案：(4) 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格
解析：著作權法保障著作人的重製權與公開傳輸權，除符合合理使用規定外，原則上應先取得授權。在部落格看到文章，即使註明出處，若整篇複製張貼，仍屬超出合理範圍的重製與公開傳輸，會構成侵害著作權，因此選項 4 的敘述錯誤。至於將補習班老師上課錄音檔上網拍賣，涉及重製與散布；論文在合理範圍內引用並註明出處，屬著作權法允許的引用；散布盜版光碟不論有無營利均屬違法，這三項敘述皆正確。
擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯腳、杯身、杯底、杯內 2. 杯內、杯身、杯底、杯腳 3. 杯身、 杯底、杯內、杯腳 4. 杯底、杯身、杯內、杯腳。
答案：(2) 杯內、杯身、杯底、杯腳
解析：擦拭玻璃杯皿應掌握「由內而外、由上而下、最後處理手部接觸部位」的原則。正確順序是先擦杯內，確認無水漬與污痕；再擦杯身外側；接著擦杯底；最後才擦拭杯腳。原因在於杯腳與杯底是手持與放置桌面時會接觸的部位，若先擦杯腳再回頭擦杯內，手指與抹布反而可能把污物帶回杯口與杯內。操作時並應以乾淨的擦杯布，一手持杯腳、一手擦拭，避免手直接接觸杯口。
一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨 別食鹽是否有加碘? 1. 碘酒 2. 優碘 3. 碘化鉀 4. 碘131。
答案：(3) 碘化鉀
解析：市售加碘鹽是在食鹽中添加碘化鉀或碘酸鉀等含碘化合物，以補充國人碘攝取、預防甲狀腺腫大等碘缺乏問題。依規定，包裝食鹽的標示須列出添加物名稱，因此民眾與業者可由成分標示中是否出現「碘化鉀」來辨別是否為加碘鹽。碘酒與優碘是含碘的外用消毒劑，並非食品添加物；碘 131 則是核子醫學使用的放射性同位素，與食鹽加碘完全無關，故選項 3 正確。
微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟? 1. 蒸氣 2. 瓦斯 3. 水力 4. 電磁波。
答案：(4) 電磁波
解析：微波爐是利用電磁波（家用機型頻率約 2.45 GHz）加熱食物，並非靠蒸氣、瓦斯或水力。微波使食物中的極性分子（尤其是水分子）隨電場方向快速反覆翻轉，分子間相互摩擦而產生熱能，屬於「分子摩擦生熱」，因此加熱是由食物內部同時進行，速度快且不需預熱。由於微波對水、脂肪等極性分子作用明顯，對乾燥或金屬容器則不適用，這也是微波加熱須注意容器材質與加熱均勻度的原因。
下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 膽固醇 2. 鈉 3. 蛋白質 4. 飽和脂肪。
答案：(1) 膽固醇
解析：依衛福部「包裝食品營養標示應遵行之事項」，市售包裝食品強制標示營養素為熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等。膽固醇屬自願標示項目，非強制。故選1。其餘選項中，鈉攝取過量易致高血壓、蛋白質為人體主要營養素、飽和脂肪與心血管疾病相關，三者均列入強制標示，不可省略。
化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界? 1. 成本太高 2. 太過繁複 3. 場地考量 4. 人力太多。
答案：(1) 成本太高
腕道症候群常發生於下列何種作業? 1. 第一種壓力容器作業 2. 堆高機作業 3. 潛水作業 4. 電腦鍵盤作業。
答案：(4) 電腦鍵盤作業
解析：腕道症候群為正中神經在手腕腕管受壓迫，常因長期重複手腕動作、姿勢不良引起，好發於電腦鍵盤作業、組裝線等重複性手部工作者。故選4。選項1第一種壓力容器作業、2堆高機作業屬機械危害，3潛水作業易致潛水夫病（減壓症），均非腕道症候群的主因。
釀造醬油的主要原料是 1. 白米、小麥及食鹽 2. 黃豆、小麥及食鹽 3. 黃豆、白米及食鹽 4. 玉米、小麥及食鹽。
答案：(2) 黃豆、小麥及食鹽
解析：釀造醬油以大豆（黃豆）提供蛋白質、小麥提供澱粉與麩皮香氣，加食鹽經製麴與發酵釀成，為標準原料組合。故選2。選項1、3以白米取代小麥，4以玉米取代黃豆，均非傳統釀造醬油主要原料，風味與成分不符。
下列哪種糖的吸濕力最差? 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 蜂蜜 4. 玉米糖漿。
答案：(1) 葡萄糖
解析：各糖吸濕性（吸濕力）大小依序為果糖＞蜂蜜（富含果糖）＞玉米糖漿＞葡萄糖，其中果糖吸濕性最強，葡萄糖最弱。故吸濕力最差者為葡萄糖，選1。蜂蜜與玉米糖漿均具明顯吸濕性，果糖更易吸潮結塊，不宜用於需保持乾鬆的產品。
保存板豆腐(傳統式豆腐)的好方法是 1. 通風的室溫 2. 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水 3. 放入冷凍庫 4. 用鹽醃。
答案：(2) 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水
解析：板豆腐含水量高、易受微生物污染變質，最佳保存為整塊浸泡於清水中，置冰箱冷藏並經常換水，可抑菌並維持嫩度與新鮮。故選2。選項1通風室溫易酸敗；3冷凍會破壞蛋白質網狀結構使質地變粗；4鹽醃非板豆腐常規保存法。
肉毒桿菌毒素中毒風險最高的食品為何? 1. 真空包裝冷藏素肉、豆干等 2. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 3. 花生等低酸性罐頭 4. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品。
答案：(4) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
下列國際環保公約,何者限制各國進行野生動植物交易,以保護瀕臨絕種的野生動植物? 1. 氣候變化綱要公約 2. 巴塞爾公約 3. 蒙特婁議定書 4. 華盛頓公約。
答案：(4) 華盛頓公約
解析：華盛頓公約（CITES，瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約）規範瀕危野生動植物之國際交易，以保護物種。故選4。選項1氣候變化綱要公約管制溫室氣體排放；2巴塞爾公約管制有害廢棄物跨國轉移；3蒙特婁議定書管制破壞臭氧層物質，均與野生動植物交易無關。
為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒,購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉) 時應注意下列事項 1. 隨意置放 2. 依標示貯存 3. 檢視標示內容 4. 有效期限內食用。
答案：(2) 依標示貯存、(3) 檢視標示內容、(4) 有效期限內食用
解析：真空包裝即食食品屬低酸、厭氧環境，極易滋生肉毒桿菌產毒。正確做法為：依標示貯存溫度（通常須冷藏 7℃ 以下或冷凍）、仔細檢視標示之保存條件與成分、並在有效期限內食用完畢。選項 1「隨意置放」會導致溫度失控、增加產毒風險，為錯誤行為。
何者為採購與庫存管理員需注意的要點? 1. 員工之薪資管理 2. 如何準確預測銷售 3. 定時盤點 4. 口味是否符合大眾口味。
答案：(2) 如何準確預測銷售、(3) 定時盤點
解析：採購與庫存管理核心在於「需求預測」與「實際盤點」。選項 2 準確預測銷售可決定採購量，避免缺貨或積壓；選項 3 定時盤點可核對帳實相符，發現損耗。選項 1 薪資管理屬人資職掌；選項 4 口味研發屬廚務/菜單開發範疇，非庫存管理員核心職責。
下列何者為發酵食品? 1. 香油 2. 泡菜 3. 米酒 4. 醬油。
答案：(2) 泡菜、(3) 米酒、(4) 醬油
解析：發酵食品定義為經微生物代謝產生特殊風味與保存效果者。選項 2 泡菜（乳酸菌發酵）、3 米酒（酵母酒精發酵）、4 醬油（麴菌、乳酸菌、酵母複合發酵）皆屬典型發酵食品。選項 1 香油為芝麻經物理壓榨或溶劑萃取製得，無微生物發酵過程，屬油脂類而非發酵食品。
製作盤飾時,應注意那些事項? 1. 火侯 2. 刀工 3. 衛生 4. 配色。
答案：(2) 刀工、(3) 衛生、(4) 配色
解析：盤飾製作重視視覺美感與食品安全。選項 2 刀工精細決定造型細緻度；選項 3 衛生為食品接觸過程基本要求，防止交叉污染；選項 4 配色影響成品吸引力與鑑賞性。選項 1 火侯屬烹調加熱控制，盤飾屬冷盤裝飾階段，通常不涉及加熱火侯控制。
重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝,如塑膠餐盒或水壺,應以中文及通用符號, 明顯標示哪些事項? 1. 國內製造廠商名稱 2. 材質名稱 3. 耐熱溫度 4. 使用注意事項。
答案：(2) 材質名稱、(3) 耐熱溫度、(4) 使用注意事項
塑膠容器如已嚴重刮傷或已髒污納垢,下列何者為非? 1. 更換 2. 繼續使用 3. 用強酸刷洗後再用 4. 送給其他人以免浪費。
答案：(2) 繼續使用、(3) 用強酸刷洗後再用、(4) 送給其他人以免浪費
解析：塑膠容器嚴重刮傷或納垢會滋生細菌、釋出微塑膠或有害物質，必須廢棄更換（選項 1 為正確做法）。選項 2 繼續使用、3 用強酸刷洗（強酸會腐蝕塑膠殘留化學風險）、4 轉送他人皆屬錯誤處置，均會延續食安風險，故為「非」正確行為。
素食者針對鐵質吸收,以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率? 1. 避免與高鈣食物同時食用 2. 食用鐵質豐富的食物 3. 食用含維生素C 高的水果 4. 餐後飲用茶或咖啡。
答案：(1) 避免與高鈣食物同時食用、(2) 食用鐵質豐富的食物、(3) 食用含維生素C 高的水果
解析：植物性鐵（非血紅素鐵）吸收率較低，改善策略：① 避免與高鈣食物同餐（鈣抑制鐵吸收）；② 攝取富鐵植物性食物（如紅豆、黑木耳、菠菜）；③ 同餐補充維生素 C（水果、蔬菜）將三價鐵還原為二價鐵促進吸收。選項 4 餐後飲茶/咖啡含單寧酸、咖啡因會阻礙鐵吸收，為錯誤做法。
良好皮蛋的性質有哪些? 1. 外殼沒有或只有少數斑點 2. 剝皮時不黏殼 3. 蛋白無松花 4. 大量斑點。
答案：(1) 外殼沒有或只有少數斑點、(2) 剝皮時不黏殼
解析：優良皮蛋（松花蛋）特徵：① 殼面乾淨，僅極少數黑斑點（選項 1）；② 剝殼時蛋白凝固彈性佳，不黏殼（選項 2）；③ 蛋白呈現特有松花（結晶體），選項 3「蛋白無松花」為劣質或未成熟蛋；④ 大量斑點（選項 4）通常代表鉛含量超標或製程異常，非良品特徵。
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色? 1. 青椒 2. 馬鈴薯 3. 蘋果 4. 哈密瓜。
答案：(2) 馬鈴薯、(3) 蘋果
解析：馬鈴薯與蘋果含有豐富多酚類物質與多酚氧化酶，切開或受損後細胞破裂，酶接觸空氣中氧氣催化多酚氧化生成醌類，再聚合為褐色黑色素，導致快速褐變。青椒以葉綠素為主，切開後較不明顯褐變；哈密瓜屬葫蘆科水果，切開後不易產生明顯酵素性褐變。
下列那些材質的容器,適合在微波爐內加熱? 1. 玻璃 2. 不鏽鋼 3. 耐熱塑膠 4. 陶瓷。
答案：(1) 玻璃、(3) 耐熱塑膠、(4) 陶瓷
解析：微波爐加熱原理為微波穿透容器直接作用於食物水分子。玻璃、陶瓷、耐熱塑膠（標示微波適用者）皆不吸收微波且耐高溫，適合使用。不鏽鋼屬金屬會反射微波產生電弧放電，損壞爐體並造成危險，嚴禁放入微波爐。
為確保使用安全,選擇塑膠類食品用容器及包裝時,應注意 1. 花色 2. 品牌 3. 材質 4. 耐熱溫度。
答案：(3) 材質、(4) 耐熱溫度
解析：選擇塑膠食品容器關鍵在材質與耐熱溫度。材質決定是否含雙酚A、增塑劑等有害物質（如PP聚丙烯較安全），耐熱溫度則需高於實際使用溫度（如微波加熱需耐100℃以上），避免高溫釋放毒素或變形。花色與品牌非安全判斷標準。
下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點? 1. 不容易生鏽 2. 容易腐蝕 3. 使用年限長 4. 容易清洗。
答案：(1) 不容易生鏽、(3) 使用年限長、(4) 容易清洗
解析：不鏽鋼含鉻形成鈍化膜，具優異耐蝕性（不易生鏽）、結構強度高使用年限長、表面光滑無孔隙易清洗消毒，符合HACCP衛生要求。選項2「容易腐蝕」錯誤，不鏽鋼耐蝕性優於一般碳鋼。
下列何者為水溶性維生素? 1. C 2. 菸鹼酸 3. B2 4. A。
答案：(1) C、(2) 菸鹼酸、(3) B2
解析：水溶性維生素包含維生素B群與維生素C。維生素C（抗壞血酸）、菸鹼酸（維生素B3）、維生素B2（核黃素）均屬水溶性，隨水吸收、不易儲存、超量隨尿排出。維生素A屬脂溶性維生素，需脂肪協助吸收，可在肝臟儲存。
下列哪些物品的貯存應介於攝氏5~10 度之間? 1. 白馬鈴薯 2. 新鮮蔬菜 3. 大部分新鮮的水果 4. 香蕉。
答案：(2) 新鮮蔬菜、(3) 大部分新鮮的水果
依食品安全衛生管理法規定,下列哪些為食品業者? 1. 從事食品用洗潔劑之製造業者 2. 從事食品之製造業者 3. 從事食品器具容器包裝之製造業者 4. 從事食品添加物之製造業者。
答案：(1) 從事食品用洗潔劑之製造業者、(2) 從事食品之製造業者、(3) 從事食品器具容器包裝之製造業者、(4) 從事食品添加物之製造業者
解析：依《食品安全衛生管理法》第3條第1款，食品業者指從事食品、食品添加物、食品用洗潔劑、食品器具、食品容器或包裝之製造、加工、調配、包裝、運輸、貯存、販賣、輸入、輸出、贈與或公開陳列者。四選項皆屬製造業者範圍。
食品良好衛生規範準則中有關場區及環境,應符合下列哪些規定? 1. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏10 度以下,凍結點以上 2. 冷凍庫、冷藏庫,均應於明顯處設置溫度指示器,並定時記錄 3. 禽畜、寵物等應予管制 4. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄。
答案：(2) 冷凍庫、冷藏庫,均應於明顯處設置溫度指示器,並定時記錄、(3) 禽畜、寵物等應予管制、(4) 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每年至少清理一次並作成紀錄
解析：依《食品良好衛生規範(GHP)準則》附表1：冷藏食品品溫應≤7℃（非10℃），故選項1錯誤。冷凍/冷藏庫須裝設溫度指示器並定時記錄（選項2）；場區應管制禽畜寵物進入（選項3）；蓄水池每年至少清理一次並記錄（選項4）。
牛奶與蔬果一起煮的時候,會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用,下列何者屬之? 1. 檸檬 2. 白花菜 3. 蘆筍 4. 紅蘿蔔。
答案：(1) 檸檬、(3) 蘆筍、(4) 紅蘿蔔
下列何者營養素有供給熱量的功能? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 礦物質 4. 脂肪。
答案：(1) 蛋白質、(2) 醣類、(4) 脂肪
解析：人體三大產熱營養素為醣類（每克4大卡）、蛋白質（每克4大卡）、脂肪（每克9大卡），三者皆可供給熱量。礦物質不具熱量，主要參與骨骼形成、電解質平衡與酵素活化等生理調節，不屬產熱營養素。故供給熱量者為蛋白質、醣類、脂肪。
單醣類不包含以下哪種糖? 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 肝糖 4. 蔗糖。
答案：(3) 肝糖、(4) 蔗糖
解析：單醣為最簡單、無法再水解的糖類，如葡萄糖、果糖、半乳糖。肝糖為動物性「多醣」（許多葡萄糖聚合）；蔗糖為「雙醣」（葡萄糖＋果糖），二者皆非單醣。題目問單醣「不包含」之糖，故為肝糖與蔗糖。
食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員,應符合下列哪些規定? 1. 新進人員應無須經醫療機構健康檢查 2. 在職從業人員,應定期接受食品衛生、安全及品質管理之教育訓練,並作成紀錄 3. 新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後,始得聘僱 4. 雇主每年應主動辦理健康檢查一次。
答案：(2) 在職從業人員,應定期接受食品衛生、安全及品質管理之教育訓練,並作成紀錄、(3) 新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後,始得聘僱、(4) 雇主每年應主動辦理健康檢查一次
解析：依《食品良好衛生規範準則》，新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後始得聘僱（選3）；雇主每年應主動辦理健康檢查（選4）；在職人員應定期接受食品衛生安全與品質管理教育訓練並作成紀錄（選2）。選1「無須健檢」違反規定，故正確為2、3、4。