民國114年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第47題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 處理迅速,避免疏忽
- (2) 菜單多樣,少量製備
- (3) 大量製備,一次完成
- (4) 提早製備,隨時供應
官方答案
(1) 處理迅速,避免疏忽
解析
食物製備與供應的衛生管理，核心原則是「新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏」，也就是掌握時間與溫度兩大關鍵。食材應保持新鮮、器具與手部清潔，烹調時充分加熱殺菌，成品若未立即食用則須迅速冷藏或熱存，避免長時間停留在 7℃至 60℃的危險溫度帶，使細菌快速繁殖。因此「處理迅速、避免疏忽」才是正確原則；菜單多樣或少量製備、大量一次完成、提早製備隨時供應，都可能延長食物暴露時間，反而增加污染與腐敗風險。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。