民國114年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第7題
麵粉中因含有蛋白質
題目
麵粉中因含有蛋白質
- (1) 8%~14%
- (2) 7%~13%
- (3) 9%~15%
- (4) 6%~12% 而使麵粉帶有筋性
官方答案
(1) 8%~14%
解析
麵粉因含蛋白質（主要為麥穀蛋白與醇溶蛋白）約 8%～14%，遇水後形成麵筋，使麵粉具筋性與延展性；蛋白質愈高筋性愈強。選項 2 的 7%～13%、選項 4 的 6%～12% 下限偏低，選項 3 的 9%～15% 上限偏高，均不若 8%～14% 為常見標準範圍。故本題答案為 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。