民國114年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第6題
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為
題目
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為
- (1) 酥炸
- (2) 乾炸
- (3) 捲裹原料
- (4) 清炸
官方答案
(1) 酥炸
解析
酥炸法是將油脂加入粉糊（如麵糊、脆漿）中調製，油能阻礙水分滲入並使粉糊受熱後快速脫水，形成酥脆外殼，常見如天婦羅、酥炸類。乾炸是直接將食材沾乾粉或半乾粉後油炸；清炸是不裹粉直接炸；捲裹原料是包裹手法而非炸法名稱。故加入油調製粉糊使其快速脫水成酥殼者為酥炸，答案為 1。
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