民國115年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第21題
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色
題目
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色
- (1) 大白菜
- (2) 胡蘿蔔
- (3) 紫色高麗菜
- (4) 洋蔥
官方答案
(2) 胡蘿蔔
解析
胡蘿蔔富含 β-胡蘿蔔素，屬脂溶性色素，化學性質穩定，耐高溫、耐酸鹼、耐氧化，長時間烹煮不易褐變或褪色。大白菜（選項 1）屬葉菜類，含葉綠素遇熱易轉為褐綠素而變黃綠；紫色高麗菜（選項 3）含花青素，遇熱、遇鹼易變色（由紫紅轉藍綠）；洋蔥（選項 4）含槲皮素等黃酮類，長時間烹煮會水解、氧化而變淡或轉褐。故胡蘿蔔最耐煮且顏色穩定。
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