民國115年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食乙級 學科考古題與答案

第1題

為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 熟食 2. 肉類 3. 蔬果類 4. 魚貝類。

答案：(1) 熟食

解析：分色砧板是預防交叉污染的重要管理措施。國際通用分色原則：白色專供即食食品或熟食使用，紅色用於生肉，藍色用於魚貝類，綠色用於蔬果類。白色砧板處理不需再加熱的熟食，可避免生食病原菌污染即食品。選項2肉類應使用紅色砧板，選項3蔬果類使用綠色，選項4魚貝類使用藍色，三者均非白色用途，故白色正確用途為熟食。

第2題

廚房清潔區之空氣壓力應為 1. 介於正壓與負壓之間 2. 負壓 3. 正壓 4. 低壓。

答案：(3) 正壓

解析：食品作業場所依潔淨度分區，清潔區（如熟食區、包裝區）應維持「正壓」，使潔淨空氣向外流出，防止外部污染空氣逆流入內。相對地，可能產生污染或異味的場所（如廁所、垃圾暫存區、清洗區）才設為「負壓」，使污濁空氣不外逸。清潔區既非負壓亦非低壓，介於正負壓之間亦不符防汙要求，故應為正壓。

第3題

主管機關審查環境影響說明書或評估書,如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞,作成之審 查結論可能為下列何者? 1. 通過環境影響評估審查 2. 補充修正資料再審 3. 認定不應開發 4. 應繼續進行第二階段環境影響評估。

答案：(1) 通過環境影響評估審查

解析：依《環境影響評估法》第7條及第8條，開發單位提出環境影響說明書後，主管機關若審查認為「已足以判斷未對環境有重大影響之虞」，即作成審查結論為通過環境影響評估審查，開發行為得進行。選項2補充修正、選項4繼續第二階段，均適用於「可能對環境有重大影響」之情形；選項3認定不應開發則屬有重大影響且不可行時之結論，均非本題情形。

第4題

有關廚房的清潔衛生,下列敘述何者不正確 1. 通風設備應經常保持良好運作與清潔 2. 材料腐爛應立即丟棄 3. 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作 4. 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品。

答案：(4) 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品

解析：本題問「不正確」者。木製器皿孔隙多、易吸濕與殘留食物汁液，難以徹底清洗消毒，易成為病原菌滋生溫床，廚房用具應避免使用木製品，以不鏽鋼等表面光滑、易清潔材質為宜，故「盡量用木製與塑膠製用品」為錯誤敘述。選項1通風設備保持運作清潔、選項2腐爛材料立即丟棄、選項3每月至少一次徹底消毒，均符合良好衛生規範。

第5題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 1. 2 公尺 2. 1 公尺 3. 3 公尺 4. 1.5 公尺。

答案：(3) 3 公尺

解析：餐飲場所的衛生配置要求廁所與廚房保持足夠隔離，以避免異味、汙染物及人員動線造成交叉污染；一般原則為廁所至少遠離廚房3公尺，且廁所門不得正面對著廚房。選項中的1公尺、1.5公尺及2公尺都太近，無法達到有效區隔，因此以3公尺最符合衛生要求。

第6題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 白指症 2. 間皮細胞瘤 3. 心臟病 4. 巴金森氏症。

答案：(2) 間皮細胞瘤

解析：石綿（石棉）纖維經吸入後沉積於胸膜與腹膜，長期暴露會導致惡性間皮細胞瘤（間皮瘤），亦可能引起石棉肺與肺癌。選項1白指症源於振動或寒冷致末梢血管痙攣；選項3心臟病與選項4巴金森氏症皆非石綿典型致病結果，故石綿最典型且具特異性之疾病為間皮細胞瘤。

第7題

下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是 1. 甘藷粉 2. 玉米粉 3. 麵粉 4. 太白粉。

答案：(3) 麵粉

解析：麵粉含麥穀蛋白與醇溶蛋白，加水（冷水亦可）後蛋白質吸水展開、彼此交聯形成具彈性與延展性的麵筋網狀結構，因而產生「筋」。甘藷粉、玉米粉、太白粉皆為純澱粉，加冷水僅呈懸浮或沉澱，不具蛋白質筋性，需加熱糊化才成膠體。故四者中唯麵粉加冷水攪拌會產生筋。

第8題

食物與容器互相雜堆在一起,這會產生下列哪幾種食品上的危害 1. 物理的、化學的 2. 生物的、 化學的 3. 生物的、化學的、物理的 4. 物理的、生物的。

答案：(3) 生物的、化學的、物理的

解析：食物與容器互相雜堆，會同時造成三類食品危害：生物性（微生物經容器表面交叉污染食物）、化學性（容器殘留清潔劑、油脂或材質中有害物質遷移）、物理性（容器破損碎片、異物混入食物）。三者皆可能因堆放混雜而發生，故正確為生物的、化學的、物理的皆有，而非僅其中兩類。

第9題

如下圖示為 1. 環保標章 2. 能源效率標示 3. 奈米標章 4. 省水標章。

答案：(2) 能源效率標示

第10題

下列何者不屬於營業秘密? 1. 不是公開可查知的客戶名單分析資料 2. 公司內部管制的各種計畫方案 3. 具廣告性質的不動產交易底價 4. 須授權取得之產品設計或開發流程圖示。

答案：(3) 具廣告性質的不動產交易底價

第11題

下列何種現象「無法」看出家裡有漏水的問題? 1. 水費有大幅度增加 2. 馬桶裡的水常在晃動, 或是沒辦法止水 3. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象 4. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動。

答案：(4) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

解析：判斷漏水常用「水表止水測試」：關閉所有用水設備後，若水表指針仍轉動，表示管線有漏。題目第4項是「打開水龍頭用水時」水表轉動，這是用水的正常現象，無法據以判斷漏水。選項1水費異常增加、選項2馬桶無法止水或內部晃動（進水閥或止水閥故障）、選項3牆面地面突然潮濕，均為典型漏水徵兆。故無法看出漏水的為第4項。

第12題

化糞池至少應距地下水源 1. 15 公尺 2. 無明確規定 3. 5 公尺 4. 10 公尺。

答案：(1) 15 公尺

解析：依建築相關法規及飲用水水源保護觀念，化糞池等污水設施應與地下水源（水井、地下水取水點）保持安全距離，以免糞污滲漏污染飲用水。台灣規範化糞池至少距地下水源15公尺，以確保污染物經土壤過濾、稀釋後不致污染水源。選項3（5公尺）、選項4（10公尺）距離不足，選項2（無明確規定）不正確。

第13題

蛋白質需要量佔總熱量需要量的 1. 12% 2. 25% 3. 58% 4. 24%。

答案：(1) 12%

解析：依營養學建議，均衡飲食中三大營養素熱量配比為：醣類佔55–65%、脂肪佔20–30%、蛋白質佔10–15%。一般建議蛋白質約佔總熱量12%，避免過高造成腎臟負擔，過低則影響組織修復。選項3（58%）接近醣類比例，選項2、4數值偏高，不符合蛋白質建議範圍。

第14題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 脂肪。

答案：(2) 蛋白質

解析：豆腐是將大豆蛋白質溶液（豆漿）加入凝固劑（如石膏硫酸鈣、鹽滷氯化鎂）使蛋白質變性、凝固而成。凝固的關鍵在蛋白質的膠凝作用，與醣類、脂肪、維生素無關。選項1醣類提供能量與質地，選項4脂肪影響香氣，選項3維生素不耐熱，均非凝固主角。

第15題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確? 1. 是肉條發霉 2. 是肉變臭之前兆 3. 是肉腐敗所產生之細菌 4. 是會產生神經毒素。

答案：(4) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧產孢桿菌，其生長時分泌肉毒毒素，為強力神經毒素，作用於神經肌肉交接處，導致麻痹甚至呼吸衰竭。它並非「肉條發霉」（選項1）或單純肉品腐敗前兆（選項2、3）；腐敗細菌不等於產毒菌，肉毒桿菌的危險在於毒素而非腐臭味。

第16題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 芒果 2. 芭樂 3. 草莓 4. 鳳梨。

答案：(1) 芒果

解析：依食品安全衛生管理法及「食品過敏原標示規定」，市售包裝食品含法定過敏原原料者須明顯標示。我國公告之強制標示過敏原包含芒果、花生、牛奶、蛋、蟹、蝦、魚、堅果、大豆、小麥、芝麻等。芭樂、草莓、鳳梨雖可能引發個人過敏，但非現行強制標示項目。故應標示者為芒果。

第17題

葡萄球菌食物中毒所產生之毒素 1. 65°C以上即可破壞 2. 沸水中煮沸10 分鐘亦不會破壞 3. 於沸水中煮沸10 分鐘即可破壞 4. 85°C以上即可破壞。

答案：(2) 沸水中煮沸10 分鐘亦不會破壞

解析：金黃色葡萄球菌引起的食物中毒源自其分泌的腸毒素，此毒素耐熱性強，一般加熱不易破壞；即使於沸水中煮沸10分鐘，毒素仍可殘存，故預防重點在避免細菌增殖而非靠加熱解毒。選項1、3、4聲稱低溫或短時間煮沸即可破壞，均與毒素耐熱特性不符。

第18題

蛋貯藏一段時間,品質會產生變化,下列何者為正確 1. 蛋黃圓且濃厚 2. 比重增加 3. 氣室縮小 4. 蛋白黏度降低。

答案：(4) 蛋白黏度降低

解析：雞蛋貯藏期間，蛋白中二氧化碳逸出、pH上升，使濃厚蛋白逐漸稀釋，黏度降低；同時水分蒸發使氣室變大（非縮小）、比重因水分流失而下降（非增加）、蛋黃因支撐力減弱而變扁平（非圓且濃厚）。故隨存放時間延長，正確變化為蛋白黏度降低。

第19題

純豆漿每公斤100 元,加水豆漿每公斤80 元,依實際豆漿量核算,則純豆漿比加水豆漿價錢 1. 相同 2. 貴20 元 3. 貴10 元 4. 貴15 元 (加水豆漿水分佔

答案：(1) 相同

解析：加水豆漿每公斤80元，但水分占20%，所以每公斤產品只含0.8公斤實際豆漿。依實際豆漿量換算，每公斤實際豆漿價格為80÷0.8＝100元；純豆漿每公斤100元，兩者同為100元，因此價錢相同。若只比較每公斤售價，80元雖低於100元，但加水豆漿的豆漿量較少，不能直接視為較便宜。

第20題

根據先進先出之原則,食物的使用是與 1. 最新的先用 2. 份量的多寡 3. 貨到的順序 4. 食物的價錢有關係。

答案：(3) 貨到的順序

解析：先進先出（FIFO）原則核心在於「貨到的順序」：最早進貨（先進）的食材必須最先使用（先出），以確保食材新鮮度、避免過期浪費。選項 1「最新的先用」屬後進先出（LIFO），違反 FIFO。選項 2「份量的多寡」與 4「食物的價錢」皆非 FIFO 決定因素。故正確答案為 3。

第21題

下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色 1. 大白菜 2. 胡蘿蔔 3. 紫色高麗菜 4. 洋蔥。

答案：(2) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔富含 β-胡蘿蔔素，屬脂溶性色素，化學性質穩定，耐高溫、耐酸鹼、耐氧化，長時間烹煮不易褐變或褪色。大白菜（選項 1）屬葉菜類，含葉綠素遇熱易轉為褐綠素而變黃綠；紫色高麗菜（選項 3）含花青素，遇熱、遇鹼易變色（由紫紅轉藍綠）；洋蔥（選項 4）含槲皮素等黃酮類，長時間烹煮會水解、氧化而變淡或轉褐。故胡蘿蔔最耐煮且顏色穩定。

第22題

依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 粉塵作業 2. 游離輻射作業 3. 會計作業 4. 噪音作業。

答案：(3) 會計作業

解析：依《職業安全衛生法施行細則》第 2 條第 2 款規定，「特別危害健康之作業」包含粉塵作業、游離輻射作業、噪音作業、異常氣壓作業、鉛及其化合物作業等 17 項。會計作業屬一般辦公室行政工作，不涉及有害物質接觸、物理因子暴露或特殊環境風險，故不屬特別危害健康作業。選項 1、2、4 均明列於法規名單中。

第23題

食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大 1. 鉀 2. 鈣 3. 氟 4. 碘。

答案：(4) 碘

解析：碘是合成甲狀腺激素的關鍵原料，攝取不足會導致甲狀腺腫大（大脖子病）。為預防碘缺乏症，全球多數國家（含台灣）推行「食鹽加碘」政策，在食鹽中添加碘酸鉀或碘化鉀。鉀（選項 1）屬電解質，鈣（選項 2）為骨骼主要成分，氟（選項 3）用於預防蛀牙，均與甲狀腺腫大預防無直接關係。

第24題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確? 1. 避免言談 2. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 3. 指甲未修剪 4. 衣著髒污。

答案：(1) 避免言談

解析：餐飲服務人員遞送餐點時應保持專業衛生習慣：避免對著食物言談（防止飛沫汙染）、禁止嬉戲笑鬧、指甲須修剪整潔、衣著需清潔整齊。選項 1「避免言談」符合衛生規範；選項 2、3、4 皆為違反食品衛生管理之錯誤行為。故正確敘述為 1。

第25題

食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為標 示,為下列何種營養素? 1. 鈉 2. 反式脂肪 3. 飽和脂肪 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

解析：依包裝食品營養標示規定，蛋白質每100公克固體或每100毫升液體的含量不超過0.5公克時，得標示為0。鈉的零標示門檻是以5毫克計算，不是0.5公克；反式脂肪的門檻為0.3公克，飽和脂肪也有較嚴格的零標示條件。因此選項中符合0.5公克門檻的營養素是蛋白質。

第26題

世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性每 天2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 5.2 公克 2. 3.6 公克 3. 2.2 公克 4. 2.8 公克。

答案：(3) 2.2 公克

解析：WHO 建議反式脂肪酸攝取量 < 總熱量 1%。男性每日 2,000 大卡，1% 為 20 大卡。脂肪每克提供 9 大卡，故上限 = 20 kcal ÷ 9 kcal/g ≈ 2.22 g，約 2.2 公克。選項 3 符合計算結果。選項 1（5.2 g）約佔 2.3%，選項 2（3.6 g）約佔 1.6%，選項 4（2.8 g）約佔 1.3%，均超過 1% 標準。

第27題

透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,下列何者正確? 1. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 2. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 3. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 4. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用。

答案：(1) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用

解析：正確答案為 1。等待熱水前流出的冷水雖未達適浴溫度，但水質仍乾淨，可用水桶接起再利用於拖地、沖馬桶等，符合節約用水觀念。選項 2 錯誤，抹肥皂時應暫時關上蓮蓬頭，可省下大量用水；選項 3 錯誤，淋浴水可用於刷洗浴室地板，屬一水多用；選項 4 錯誤，淋浴水為灰水，可能含皮膚分泌物與清潔劑，不宜再用於洗菜等接觸食材之用途，有衛生疑慮。

第28題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 85% 3. 60% 4. 75%。

答案：(1) 70%

第29題

切雕、排盤屬造型藝術,下列何項為第一優先 1. 構思選料 2. 設計製作 3. 決定主題 4. 層次調和。

答案：(3) 決定主題

解析：切雕與排盤屬造型藝術，創作流程有先後順序，第一優先為決定主題。主題確立後才能進行後續的構思選料、設計製作與層次調和；若未先定調主題，選料與設計將缺乏方向。故選項 3 正確。選項 1 構思選料、選項 2 設計製作、選項 4 層次調和皆須在主題確定後方為之，非第一優先。

第30題

水龍頭和水槽的高度 1. 一樣高 2. 沒規定都可以 3. 水槽高 4. 水龍頭高。

答案：(4) 水龍頭高

解析：水龍頭之出水口高度應高於水槽，目的在使水流順暢排入槽中，並避免水槽內積水、污水或殘渣因水位過高而逆流污染龍頭出水口，符合食品作業場所之衛生設計原則，故選項 4 正確。若水槽高於龍頭或兩者同高，易造成出水口遭污染及排水不順，故 1、3 不宜；相關設施應有適當高度差，非無規定，故 2 錯誤。

第31題

排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止 1. 還原作用 2. 乳化作用 3. 氧化作用 4. 細菌感染。

答案：(4) 細菌感染

解析：排盤裝飾用之生鮮材料（如生菜、水果）可能帶有土壤、微生物或寄生蟲，若與已煮熟可直接食用之食物接觸，會造成交叉污染，引起細菌感染或食源性疾病。故應隔離擺放，裝飾物不接觸熟食，選項 4 正確。還原作用、乳化作用、氧化作用均非此舉主要防範對象，故 1、2、3 不當。

第32題

白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤 1. 酸 2. 鹼 3. 糖 4. 熱。

答案：(1) 酸

解析：白色蔬菜（如竹筍、馬鈴薯、蓮藕、花椰菜）含酚類物質，在鹼性環境易變黃，在酸性環境下較能保持原有白色色澤，故烹調時可加少許酸（如醋、檸檬汁）以穩定色澤並抑制酵素性褐變，選項 1 正確。鹼性會使其轉黃，故 2 錯誤；糖與熱非保持白色之關鍵因素，故 3、4 非最佳。

第33題

工廠或交通工具排放空氣污染物之檢查,下列何者錯誤? 1. 依中央主管機關規定之方法使用儀器進行檢查 2. 檢查人員以嗅覺進行異味濃度之判定 3. 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定 4. 檢查人員以肉眼進行粒狀污染物不透光率之判定。

答案：(3) 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定

解析：依空氣污染防制法相關檢測規範，異味濃度係以嗅覺測定法（嗅覺判定小組）判斷，不透光率係以肉眼觀測（如林格曼圖或不透光率目視法），二者均屬法定方式，故 2、4 正確。氨氣屬特定污染物，其濃度須依中央主管機關規定方法以儀器採樣分析，不得以嗅覺判定，故 3 錯誤，為本題答案。

第34題

水果中的 1. 龍眼 2. 酪梨 3. 葡萄 4. 芒果為脂肪的豐富來源。

答案：(2) 酪梨

解析：酪梨（選項 2）果實富含單元不飽和脂肪酸，是水果中脂肪的主要來源，每 100 公克含脂量約 15 公克，遠高於一般水果。龍眼、葡萄、芒果主要成分為水分與醣類，脂肪含量極低。故脂肪豐富來源為酪梨，選項 2 正確，其餘三者不屬高脂肪水果。

第35題

根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症,經理人員應將本情形往上陳報,以 避免食物污染 1. 手部皮膚病 2. 香港腳 3. 頭痛 4. 良性脂肪瘤。

答案：(1) 手部皮膚病

解析：依《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》，廚房從業人員若有化膿性傷口、手部皮膚病（如膿瘡、濕疹破皮等），其傷口分泌物可能帶有病原菌而污染食材，管理人員應令其暫停接觸食品並向上陳報。選項2香港腳屬足部黴菌感染，若未直接接觸食品影響較小；選項3頭痛為症狀而非傳染性病症；選項4良性脂肪瘤為皮下良性腫瘤，不具傳染性。故正確為手部皮膚病，重點在於皮膚破損會成為病原菌媒介，符合「有病徵者不得從事接觸食品作業」的衛生管理原則。

第36題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確? 1. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 2. 可直接以口對著湯勺試吃 3. 可直接在操作台旁會客 4. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。

答案：(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場作業應以衛生為優先。選項4使用適當且乾淨的器具進行菜餚排盤，可避免手部直接接觸熟食造成交叉污染，為正確做法。選項1以沙拉油桶墊腳既不安全也易使桶身汙損；選項2以口對湯勺試吃會將口腔細菌經由勺具傳入菜餚，應另取小碗盛裝試味；選項3在操作台旁會客易帶入外界灰塵與病原菌，違反作業區管制。因此本題正確觀念是：所有直接接觸食品的動作都應透過清潔器具完成，落實個人衛生與食品不被污染的基本要求。

第37題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示? 1. 0.3 公克 2. 0.5 公克 3. 3 公克 4. 1 公克。

答案：(1) 0.3 公克

解析：依衛生福利部《包裝食品營養宣稱應遵行事項》規定，食品每100公克之固體或半固體、或每100毫升之液體，其反式脂肪含量不超過0.3公克者，得以「0」或「零」標示。此規範目的在於反式脂肪攝取過量會升高低密度脂蛋白膽固醇、增加心血管疾病風險。選項2的0.5公克、選項3的3公克、選項4的1公克均超過法定門檻，不得標零。故正確答案為0.3公克，考生應記憶反式脂肪「零標示」的法定上限為每100公克（毫升）0.3公克。

第38題

下列何者不是噪音的危害所造成的現象? 1. 精神很集中 2. 緊張、焦慮 3. 工作效率低落 4. 煩躁、 失眠。

答案：(1) 精神很集中

解析：噪音危害會干擾人體生理與心理。選項2緊張焦慮、選項3工作效率低落、選項4煩躁失眠，均為長期暴露噪音常見的負面影響。選項1「精神很集中」與噪音危害的結果相反，噪音實際上會分散注意力、降低專注力，故精神很集中並非噪音造成的現象，為本題所求「不是」的答案。重點觀念：噪音屬物理性危害，會引起聽力損傷及神經精神症狀，作業場所應依《職業安全衛生法》控制音量並配戴防護具。

第39題

肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機 1. 物理的 2. 心理的 3. 化學的 4. 生物的。

答案：(4) 生物的

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧性細菌，其產生之肉毒桿菌毒素會引起神經麻痺性食物中毒，屬於微生物污染造成的危害，故歸類為「生物性」危機。選項1物理性指異物、玻璃碎片等；選項3化學性指農藥、清潔劑殘留等；選項2心理性並非食品危害分類。食品危害三大類為生物性、化學性、物理性，肉毒桿菌明確屬生物性。預防重點在於真空或罐頭食品之充分加熱殺菌與冷藏保存，避免桿菌增殖產毒。

第40題

有關吹風機使用注意事項,下列敘述何者錯誤? 1. 請勿在潮濕的地方使用,以免觸電危險 2. 應避免長時間使用,使用時應保持適當的距離 3. 應保持吹風機進、出風口之空氣流通,以免造成過熱 4. 可用來作為烘乾棉被及床單等用途。

答案：(4) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途

解析：吹風機為電器產品，使用應注意安全。選項1避免潮濕處使用防觸電、選項2避免長時間使用並保持距離防燙傷、選項3保持進出風口通風防過熱，均為正確注意事項。選項4「可用來烘乾棉被及床單」錯誤，因吹風機出風口溫度高且棉被床單為易燃物，長時間近距離吹送易蓄熱引燃，且覆蓋出風口會導致過熱故障或火災，故不可如此使用。本題問「錯誤」者，正確選項為4，重點在於電器不得用於非設計目的之加熱烘乾，以免火災。

第41題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 2. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 3. 上洗手間時不需脫掉圍裙 4. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。

答案：(2) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

解析：圍裙為防止衣物汙染食品之防護用具。選項2依作業區清潔度以不同顏色區分圍裙，可避免清潔區與汙染區交叉使用，為正確做法。選項1無洗衣機仍應每日清洗或更換，不可免洗；選項3上洗手間應脫下圍裙，避免廁所病原菌帶回作業區；選項4脫下圍裙應掛於指定處，不可與個人髒衣混掛造成污染。正確觀念是圍裙需每日清潔、專區專用、顏色管理，落實防止交叉污染的衛生規範。

第42題

夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大,且為我們所熟悉的黴菌毒素為 1. 黃麴毒素 2. 黑麴毒素 3. 綠麴毒素 4. 紅麴毒素。

答案：(1) 黃麴毒素

解析：夏天潮濕環境下，五穀類、花生、玉米等儲存不當易受黴菌汙染，其中危害最大且最為人熟知的為「黃麴毒素」（aflatoxin），由黃麴菌與寄生麴菌產生，具強烈肝毒性與致癌性（尤其肝癌）。選項2黑麴、選項3綠麴、選項4紅麴毒素雖有相關菌種，但對人體危害與知名度均不如黃麴毒素。預防重點在於低溫乾燥儲存、避免受潮發霉，並勿食用已發霉穀物。故本題正確答案為黃麴毒素。

第43題

有關女性工作者妊娠期間宜避免作業之敘述,下列何者錯誤? 1. 避免重體力勞動之職務 2. 避免砷或鉛之暴露 3. 避免每班站立7 小時以上之作業 4. 避免提舉1 公斤重物之職務。

答案：(4) 避免提舉1 公斤重物之職務

解析：妊娠中女性勞工依職業安全衛生設施規則應避免重體力勞動、避免鉛砷等重金屬暴露、避免每班站立7小時以上作業，均屬保護規定。選項4要求「避免提舉1公斤重物」顯不合理，1公斤極輕，並非危害因子；法規所限制者為較重之提舉負荷，故此敘述錯誤，為本題答案。

第44題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確? 1. 1-10 個病毒即可致病 2. 用75%酒精可以殺死 3. 外層有脂肪膜 4. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌。

答案：(1) 1-10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒傳染力極強，感染劑量極低，文獻指出少量病毒顆粒（約個位數至數十顆）即可致病，故選項1正確。選項2錯誤，諾羅病毒無脂肪外套膜，75%酒精效果不佳，應以含氯漂白水消毒；選項3錯誤，它為無套膜（無脂質膜）病毒；選項4錯誤，貝類濾食後病毒蓄積於消化腺而非閉殼肌。

第45題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生哪些影響?A.地下 水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. ABCD 2. BCD 3. ACD 4. ABC。

答案：(4) ABC

解析：廢電池含鎘、汞、鉛等重金屬，棄置後經雨水淋溶會污染地下水（A）；重金屬具毒性，人體暴露會中毒（B）；且具生物累積與濃縮作用，沿食物鏈放大（C）。優養化係由氮、磷等營養鹽過量引起，與重金屬無直接關係，故D不選。正確為ABC，對應選項4。

第46題

罐頭的內容量是指 1. 罐重、固形物、填充液總重量 2. 填充液之重量 3. 固形物與填充液之重量 4. 固形物之重量。

答案：(3) 固形物與填充液之重量

解析：罐頭之「內容量」指罐內容物之淨重，包含固形物與填充液（糖鹽水或油汁等）之總和，不包括空罐重量。選項1含罐重為毛重；選項2僅計填充液、選項4僅計固形物，均不完整。故內容量＝固形物＋填充液重量，答案為選項3。

第47題

以下有關餐具消毒的敘述,何者正確 1. 以漂白水浸泡1 分鐘 2. 以熱水60°C浸泡2 分鐘 3. 以 100ppm 氯液浸泡2 分鐘 4. 以熱水80°C浸泡2 分鐘。

答案：(4) 以熱水80°C浸泡2 分鐘

解析：餐具洗淨後以熱水消毒，水溫須達80°C以上並浸泡2分鐘以上，才能有效殺滅大部分微生物，故選4。60°C水溫不足；氯液消毒的有效餘氯通常須達200ppm以上、浸泡2分鐘以上，100ppm濃度偏低；漂白水只浸泡1分鐘也未達標準濃度與時間。

第48題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮? 1. 鮮奶油 2. 糖 3. 米 4. 鹽。

答案：(1) 鮮奶油

解析：鮮奶油為高水分、高油脂之乳製品，富含蛋白質，室溫下易成為微生物生長培養基，導致酸敗與病原菌繁殖，故有食品安全衛生疑慮，必須冷藏（約0–7°C）。糖、米、鹽均為低水分活度之乾貨，室溫貯存不易變質，無明顯衛生疑慮。故答案為選項1。

第49題

外場服務人員的衛生規則何者正確? 1. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 2. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 3. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 4. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物。

答案：(2) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場與內場應區隔，外場服務人員避免直接進入內場烹調區，於緩衝區（出餐區）傳送菜餚，可防止人員往來造成交叉污染、維持烹調區潔淨。選項1過度堆疊易傾倒污染；選項3掉落餐具撿起即用不衛生；選項4出餐前應檢查異物。故正確為選項2。

第50題

因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任該損害賠償之請求權,自請求權人 知有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 2 年 2. 7 年 3. 10 年 4. 5 年。

答案：(1) 2 年

解析：依營業秘密法第12條規定，因故意或過失不法侵害他人營業秘密者，負損害賠償責任；其請求權自請求權人知有損害及賠償義務人時起，2年間不行使而消滅；自行為時起逾10年者亦同。本題問「知有行為及賠償義務人時起」之消滅時效，即為2年，對應選項1。

第51題

甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的 1. 太白粉 2. 麵粉 3. 豆粉 4. 米粉。

答案：(2) 麵粉

解析：甜麵醬是以麵粉為主要原料，先將麵粉蒸熟，接種麴菌後進行發酵，再拌入食鹽水，經日曬或熟成，形成紅褐色、甜中帶鹹的醬料。太白粉屬澱粉，主要用於勾芡；豆粉多用於豆製品或沖泡；米粉為米製品，皆非甜麵醬的發酵基質，因此選麵粉。發酵期間微生物分解澱粉與蛋白質，產生甘甜味與醬香。

第52題

蔬菜、豆製品、半成品等為避免交叉汙染應採 1. 蔬菜和豆製品可以共同儲存 2. 直接冰存 3. 均需分開儲存並有包裝 4. 合併儲存。

答案：(3) 均需分開儲存並有包裝

解析：蔬菜、豆製品及半成品應分開儲存，並各自包裝或加蓋，避免汁液、碎屑互相接觸而造成交叉汙染。生食與熟食、不同類別食材也應分層放置，原則上熟食置上層、生食置下層。共同或合併儲存會增加微生物傳播風險；直接冰存若無包裝，仍可能汙染其他食品，因此選分開儲存並有包裝。

第53題

素蟹黃是用何種食材製作而成 1. 紅山藥 2. 紅地瓜 3. 紅蘿蔔 4. 紅辣椒。

答案：(3) 紅蘿蔔

解析：素蟹黃常以紅蘿蔔為主要材料，將紅蘿蔔蒸熟後剁碎或打成泥，經炒製調味，利用其橙紅色澤與細碎顆粒模仿蟹黃的外觀和口感。紅山藥、紅地瓜雖有顏色，但風味與質地不適合；紅辣椒色紅但辛辣，不能作為素蟹黃基底，因此選紅蘿蔔。

第54題

下列敘述何者不正確 1. PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫 2. PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性 3. PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品 4. PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波。

答案：(4) PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波

解析：PVC保鮮膜含塑化劑，耐熱性差，遇高溫或油脂容易釋出有害物質，只適合低溫或常溫食品，不可用於微波加熱。PP保鮮膜耐熱性較佳，PE材質相對安定，兩者用途依標示而定。題目問不正確者，PVC可用於微波的說法錯誤，因此選4。微波時應取下保鮮膜或改用耐熱容器加蓋。

第55題

鹽漬法是食物常用的貯藏法,普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者 1. 10% 2. 5% 3. 15% 4. 23%以上。

答案：(4) 23%以上

第56題

甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術,授權乙公司使用,下列何者錯誤? 1. 約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法 2. 約定授權使用限於一定之地域、時間 3. 要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務 4. 乙公司已獲授權,所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用。

答案：(4) 乙公司已獲授權,所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用

解析：依營業秘密法，營業秘密可授權他人使用，但授權範圍應以契約明確約定，包括授權內容、使用方法、地域、時間，並得要求被授權人負保密義務。被授權人僅取得約定範圍內的使用權，並非取得所有權，除契約另有約定或經授權人同意外，不得再授權第三人使用，因此「已獲授權即可再授權」錯誤。

第57題

釀造醬油的主要原料是 1. 米及鹽 2. 黃豆與小麥 3. 鹽及色素 4. 黃豆及鹽。

答案：(2) 黃豆與小麥

解析：釀造醬油主要以黃豆（大豆）與小麥為原料，黃豆提供蛋白質，小麥提供澱粉，經蒸煮、接種麴菌製麴，再加入鹽水發酵、熟成與壓榨而成。鹽水雖是製程所需，但鹽不是主要原料；米、色素也不是釀造醬油的基底，因此選黃豆與小麥。

第58題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 2. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由 3. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視 4. 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變。

答案：(1) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制

解析：CEDAW所稱對婦女的歧視，是指基於性別而作的任何區別、排斥或限制，其效果足以妨礙婦女在政治、經濟、社會、文化、公民等各領域的人權與基本自由。公約要求政府採取立法、行政等措施消除歧視，也包含私人或企業的歧視行為；傳統習俗若含歧視，應予改變，因此選1。

第59題

烹調器具的使用散熱速率最慢者為 1. 不銹鋼鍋 2. 鋁鍋 3. 鐵鍋 4. 砂鍋。

答案：(4) 砂鍋

解析：砂鍋（陶鍋）的導熱係數低，熱量傳遞慢，而且鍋體較厚、蓄熱量較大，所以加熱後降溫與散熱的速率最慢，常用於燉煮及保溫。不銹鋼鍋、鐵鍋與鋁鍋屬於金屬材質，導熱係數高，熱量容易迅速傳到鍋外，散熱相對較快。選購或使用時，可依烹調方式選擇合適材質。

第60題

依勞工職業災害保險及保護法規定,勞工職業災害保險以下列何者為保險人,辦理保險業務? 1. 勞動部勞動基金運用局 2. 勞動部勞工保險局 3. 財團法人職業災害預防及重建中心 4. 勞動部職業安全衛生署。

答案：(2) 勞動部勞工保險局

解析：依《勞工職業災害保險及保護法》規定，勞工職業災害保險以勞動部勞工保險局為保險人，辦理承保、保險費收繳及保險給付等業務。勞動部勞動基金運用局負責基金運用；勞動部職業安全衛生署掌理職業安全衛生政策與監督；財團法人職業災害預防及重建中心辦理預防與重建事務，均非本保險的保險人。

第61題

食品從業人員應注意那些個人衛生 1. 常洗手 2. 每年健康檢查 3. 美化指甲 4. 衣著乾淨,戴髮帽。

答案：(1) 常洗手、(2) 每年健康檢查、(4) 衣著乾淨,戴髮帽

解析：食品從業人員應常洗手，尤其進入作業場所、如廁後及接觸污染物後；並依規定每年接受健康檢查，確認未罹患或帶原會污染食品的疾病。作業時應穿著清潔工作衣、戴髮帽，防止毛髮掉落污染食品。美化指甲、塗指甲油或戴假指甲容易藏污納垢，也可能剝落污染食品，故不列入個人衛生要求。

第62題

下列何者為使用食品添加物之目的 1. 防止氧化 2. 強化營養 3. 掩飾食材品質 4. 安定品質。

答案：(1) 防止氧化、(2) 強化營養、(4) 安定品質

解析：食品添加物應在法定用途及限量內使用，其正當目的包括：添加抗氧化劑防止油脂或食品氧化變質；強化營養素以補充食品營養；使用乳化、增稠、防腐等添加物安定品質及延長保存。若以添加物掩飾食材腐敗、品質不良或加工缺失，即屬不當使用，為《食品安全衛生管理法》所不許。

第63題

以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色? 1. 蘋果 2. 青椒 3. 哈密瓜 4. 馬鈴薯。

答案：(1) 蘋果、(4) 馬鈴薯

解析：蘋果與馬鈴薯含有多酚氧化酶及豐富的酚類物質，切開或碰撞使細胞破裂後，酚類與氧氣接觸，經酵素氧化生成醌類，再聚合形成褐色、紅色或灰色色素，稱為酵素性褐變。青椒與哈密瓜並非典型會快速產生此類褐變的蔬果，因此本題選蘋果、馬鈴薯。

第64題

下列何者為膳食纖維 1. 洋菜膠 2. 果膠 3. 肝醣 4. 纖維素。

答案：(1) 洋菜膠、(2) 果膠、(4) 纖維素

解析：膳食纖維是存在於植物性食物中，無法被人體消化酵素分解、吸收的多醣類及相關物質。洋菜膠與果膠屬於水溶性膳食纖維，纖維素屬於非水溶性膳食纖維，三者都能增加飽足感、促進腸道蠕動。肝醣是動物體內儲存葡萄糖的多醣，可被人體分解利用，不屬於膳食纖維。

第65題

下列何者為冷凍食品的優點 1. 減少廚房廢棄物 2. 清潔衛生 3. 增加微生物生長 4. 保存食品原有風味。

答案：(1) 減少廚房廢棄物、(2) 清潔衛生、(4) 保存食品原有風味

解析：冷凍食品在低溫下可抑制微生物生長及酵素作用，能較長時間保存食品原有風味與營養；工廠化前處理可減少廚房廢棄物，並在清潔衛生的環境中包裝，降低污染機會。冷凍只能抑制微生物，並非增加微生物生長；解凍後仍應儘速烹調，避免反覆凍結。

第66題

食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定 1. 辦理超過200 人餐飲時,應向主管機關報請備查 2. 中餐烹調技術士證持證比例百分之五十 3. 有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施 4. 避免交叉污染。

答案：(1) 辦理超過200 人餐飲時,應向主管機關報請備查、(3) 有遮蔽、冷凍(藏)設備或設施、(4) 避免交叉污染

解析：依《食品良好衛生規範準則》，外燴業者應具備遮蔽及冷凍、冷藏設備或設施，作業過程應避免交叉污染；辦理200人以上餐飲時，應向直轄市、縣（市）主管機關報請備查。中餐烹調技術士證的持證比例並非本題所列外燴業者的規定，故選報備、設備與防止交叉污染三項。

第67題

下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 具滲透性 2. 消滅微生物 3. 好用方便 4. 無殘留。

答案：(2) 消滅微生物、(4) 無殘留

第68題

下列何者營養素有供給熱量的功能? 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 礦物質。

答案：(1) 醣類、(2) 蛋白質、(3) 脂肪

解析：人體三大供熱營養素為醣類、蛋白質與脂肪：醣類每克產熱4大卡、蛋白質4大卡、脂肪9大卡（選項1、2、3）。礦物質（選項4）不參與氧化供能，不產生熱量，僅構成體組織、調節生理機能。故具供給熱量功能者為醣類、蛋白質、脂肪。

第69題

光面洋香瓜的選購條件 1. 表皮顏色鮮麗 2. 蒂頭鮮綠色 3. 蒂頭產生裂痕 4. 瓜體柔軟。

答案：(1) 表皮顏色鮮麗、(3) 蒂頭產生裂痕

解析：光面洋香瓜選購以成熟度高者為佳：表皮顏色鮮麗代表日照充足、成熟度好（選項1）；蒂頭產生自然裂痕或乾縮，表示瓜實已完熟、果柄自然離層（選項3）。反之，蒂頭鮮綠色表示採收偏早、尚未完熟（選項2不選）；瓜體柔軟則已過熟軟化、不耐貯存（選項4不選）。故正確為1、3。

第70題

下列何者與鈣質的利用較有相關性 1. 維生素D 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 陽光。

答案：(1) 維生素D、(2) 蛋白質、(4) 陽光

解析：鈣質吸收與利用需要維生素D，維生素D可促進小腸對鈣的吸收；蛋白質分解後的胺基酸可與鈣形成可溶性複合物，有助吸收；陽光中的紫外線能促使皮膚合成維生素D，間接增進鈣利用。脂肪並非直接促進鈣利用的因子，過多脂肪還可能與鈣形成不溶性皂類，故選1、2、4。

第71題

下列哪些屬於乾性油 1. 桐油 2. 亞麻仁油 3. 大豆油 4. 米糠油。

答案：(1) 桐油、(2) 亞麻仁油

解析：乾性油指碘價高、易與空氣中氧氣聚合乾燥成膜的油脂。桐油與亞麻仁油碘價均高，屬典型乾性油（選項1、2），常用於塗料、漆料。大豆油碘價居中，屬半乾性油（選項3不選）；米糠油碘價較低，屬不乾性油（選項4不選）。故屬乾性油者為桐油、亞麻仁油。

第72題

依食品安全衛生管理法之規定,下列哪些行為,處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八 千萬元以下罰金 1. 食品有攙偽或假冒之情形 2. 販賣之食品超過有效日期 3. 食品變質或腐敗 4. 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物。

答案：(1) 食品有攙偽或假冒之情形、(4) 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物

解析：依食品安全衛生管理法，對於食品攙偽或假冒（選項1）、添加未經中央主管機關許可之食品添加物（選項4）等情節重大者，處七年以下有期徒刑，得併科新臺幣八千萬元以下罰金。販賣超過有效日期（選項2）、變質或腐敗（選項3）雖亦違法，但屬較輕違規態樣，適用較低刑度或行政罰鍰，非該重罰條款。故正確為1、4。

第73題

食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素,下列何者為非 1. 即使加熱也無法破壞毒素 2. 只要加熱就可破壞毒素 3. 該毒素只會造成腹瀉 4. 可能因交叉污染所引起。

答案：(2) 只要加熱就可破壞毒素、(3) 該毒素只會造成腹瀉

解析：金黃色葡萄球菌產生之腸毒素耐熱性強，一般烹調加熱（100℃）亦無法破壞（選項1正確，不選）；因此『只要加熱就可破壞毒素』（選項2）錯誤，應選。該毒素中毒症狀為急性嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃炎症狀，並非只造成腹瀉（選項3）錯誤，應選。病原菌可經由帶菌者或生熟食交叉污染而污染食品（選項4正確，不選）。題問『何者為非』，故答案為2、3。

第74題

以下何者屬於紅藻 1. 鹿角菜 2. 海苔 3. 海帶 4. 紫菜。

答案：(1) 鹿角菜、(2) 海苔、(4) 紫菜

解析：海藻依色素分為紅藻、褐藻、綠藻等。紅藻類含藻紅素，包括鹿角菜（選項1）、海苔（由紫菜加工製成，選項2）、紫菜（選項4）等。海帶（選項3）含藻褐素，屬褐藻門，並非紅藻。故屬紅藻者為鹿角菜、海苔、紫菜，答案為1、2、4。

第75題

食品收入的定義不包含 1. 餐飲產品銷售收入 2. 服務費 3. 最低消費額收入 4. 營業稅。

答案：(2) 服務費、(3) 最低消費額收入、(4) 營業稅

第76題

下列敘述何者正確 1. 熱水殺菌法:以溫度攝氏80 度以上之熱水,加熱時間2 分鐘以上(餐具) 2. 蒸汽殺菌法:以溫度攝氏100 度之蒸汽,加熱時間10 分鐘以上(毛巾、抹布等)或2 分鐘以上(餐具) 3. 煮沸殺菌法:以溫度攝氏100 度之沸水,煮沸時間5 分鐘以上(毛巾、抹布等)或 1 分鐘以上(餐具) 4. 乾熱殺菌法:以溫度攝氏100 度以上之乾熱,加熱時間30 分鐘以上(餐具)。

答案：(1) 熱水殺菌法:以溫度攝氏80 度以上之熱水,加熱時間2 分鐘以上(餐具)、(2) 蒸汽殺菌法:以溫度攝氏100 度之蒸汽,加熱時間10 分鐘以上(毛巾、抹布等)或2 分鐘以上(餐具)、(3) 煮沸殺菌法:以溫度攝氏100 度之沸水,煮沸時間5 分鐘以上(毛巾、抹布等)或 1 分鐘以上(餐具)

解析：依食品良好衛生規範的殺菌方式：煮沸殺菌法以100℃沸水，毛巾、抹布煮沸5分鐘以上，餐具1分鐘以上；蒸汽殺菌法以100℃蒸汽，毛巾、抹布加熱10分鐘以上，餐具2分鐘以上；熱水殺菌法以80℃以上熱水，餐具加熱2分鐘以上。上述三項敘述的溫度與時間均正確。乾熱殺菌法須以110℃以上乾熱加熱30分鐘以上，選項4寫100℃，溫度不足，無法達到殺菌效果，故不選。

第77題

依食品安全衛生管理法規定,食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞,應如何處理 1. 主動停止製造 2. 儘速出清存貨 3. 通報直轄市、縣(市)主管機關 4. 辦理回收。

答案：(1) 主動停止製造、(3) 通報直轄市、縣(市)主管機關、(4) 辦理回收

解析：依食品安全衛生管理法第7條規定，食品業者應實施自主管理，發現產品有危害衛生安全之虞時，應即主動停止製造、加工、販賣，辦理回收，並通報直轄市、縣（市）主管機關，使問題產品儘速下架、追溯並防止危害擴大。「儘速出清存貨」正好相反，會讓有疑慮的產品流入消費者手中，違反自主管理與回收義務，故不選。

第78題

防止食品變質或腐敗之方法有哪些 1. 降低貯藏溫度 2. 添加色素 3. 充分加熱 4. 保持乾燥。

答案：(1) 降低貯藏溫度、(3) 充分加熱、(4) 保持乾燥

解析：食品腐敗的主因是微生物繁殖與酵素、氧化作用。降低貯藏溫度可減緩微生物生長與酵素活性；充分加熱可殺滅食品中的病原菌與腐敗菌；保持乾燥可降低水活性，使微生物缺乏生長所需水分。三者皆為常見的保存原理，如冷藏、冷凍、加熱殺菌、乾燥與醃漬。添加色素只改變外觀色澤，無抑菌或防腐效果，甚至可能掩蓋劣變，故不選。

第79題

陽光可能是素食者最主要的維生素D 來源,但是皮膚對於維生素D 的合成仍受到什麼因素影響 1. 區域、季節與天氣 2. 性別 3. 年齡 4. 高矮。

答案：(1) 區域、季節與天氣、(3) 年齡

解析：人體維生素D主要由皮膚經紫外線（UVB）照射後合成，因此日照強度與時間直接影響合成量。區域（緯度高低）、季節與天氣（雲層、臭氧、空氣污染）都會改變到達地表的UVB量；年齡增長會使皮膚中7-脫氫膽固醇含量與合成效率下降，故年長者合成能力較差。性別與身高和皮膚合成機制無關，不影響維生素D生成，故不選2、4。

第80題

可生食之蔬菜,其咀嚼性、顏色、香氣甚佳,如 1. 市場販售的竹筍 2. 紅蘿蔔 3. 萵苣 4. 茄子。

答案：(2) 紅蘿蔔、(3) 萵苣

解析：可生食的蔬菜須質地清脆、風味佳且衛生安全無虞，紅蘿蔔與萵苣洗淨後可涼拌或生食，咀嚼性、色澤與香氣表現良好。市場販售的竹筍含氰苷類成分，須充分加熱破壞；茄子含茄鹼且組織生硬，兩者均須熟食，不宜生食。因此可生食者為紅蘿蔔與萵苣。