民國115年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第32題
白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤
題目
白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤
- (1) 酸
- (2) 鹼
- (3) 糖
- (4) 熱
官方答案
(1) 酸
解析
白色蔬菜（如竹筍、馬鈴薯、蓮藕、花椰菜）含酚類物質，在鹼性環境易變黃，在酸性環境下較能保持原有白色色澤，故烹調時可加少許酸（如醋、檸檬汁）以穩定色澤並抑制酵素性褐變，選項 1 正確。鹼性會使其轉黃，故 2 錯誤；糖與熱非保持白色之關鍵因素，故 3、4 非最佳。
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