民國115年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第51題
甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的
題目
甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的
- (1) 太白粉
- (2) 麵粉
- (3) 豆粉
- (4) 米粉
官方答案
(2) 麵粉
解析
甜麵醬是以麵粉為主要原料，先將麵粉蒸熟，接種麴菌後進行發酵，再拌入食鹽水，經日曬或熟成，形成紅褐色、甜中帶鹹的醬料。太白粉屬澱粉，主要用於勾芡；豆粉多用於豆製品或沖泡；米粉為米製品，皆非甜麵醬的發酵基質，因此選麵粉。發酵期間微生物分解澱粉與蛋白質，產生甘甜味與醬香。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。