民國115年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第7題
下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是
題目
下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是
- (1) 甘藷粉
- (2) 玉米粉
- (3) 麵粉
- (4) 太白粉
官方答案
(3) 麵粉
解析
麵粉含麥穀蛋白與醇溶蛋白，加水（冷水亦可）後蛋白質吸水展開、彼此交聯形成具彈性與延展性的麵筋網狀結構，因而產生「筋」。甘藷粉、玉米粉、太白粉皆為純澱粉，加冷水僅呈懸浮或沉澱，不具蛋白質筋性，需加熱糊化才成膠體。故四者中唯麵粉加冷水攪拌會產生筋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。