民國115年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第76題
下列敘述何者正確
題目
下列敘述何者正確
- (1) 熱水殺菌法:以溫度攝氏80 度以上之熱水,加熱時間2 分鐘以上(餐具)
- (2) 蒸汽殺菌法:以溫度攝氏100 度之蒸汽,加熱時間10 分鐘以上(毛巾、抹布等)或2 分鐘以上(餐具)
- (3) 煮沸殺菌法:以溫度攝氏100 度之沸水,煮沸時間5 分鐘以上(毛巾、抹布等)或 1 分鐘以上(餐具)
- (4) 乾熱殺菌法:以溫度攝氏100 度以上之乾熱,加熱時間30 分鐘以上(餐具)
官方答案
(1) 熱水殺菌法:以溫度攝氏80 度以上之熱水,加熱時間2 分鐘以上(餐具)、(2) 蒸汽殺菌法:以溫度攝氏100 度之蒸汽,加熱時間10 分鐘以上(毛巾、抹布等)或2 分鐘以上(餐具)、(3) 煮沸殺菌法:以溫度攝氏100 度之沸水,煮沸時間5 分鐘以上(毛巾、抹布等)或 1 分鐘以上(餐具)
解析
依食品良好衛生規範的殺菌方式：煮沸殺菌法以100℃沸水，毛巾、抹布煮沸5分鐘以上，餐具1分鐘以上；蒸汽殺菌法以100℃蒸汽，毛巾、抹布加熱10分鐘以上，餐具2分鐘以上；熱水殺菌法以80℃以上熱水，餐具加熱2分鐘以上。上述三項敘述的溫度與時間均正確。乾熱殺菌法須以110℃以上乾熱加熱30分鐘以上，選項4寫100℃，溫度不足，無法達到殺菌效果，故不選。
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