民國104年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第19題
一般湯包內的湯汁形成是靠
題目
一般湯包內的湯汁形成是靠
- (1) 水
- (2) 豬皮的膠質
- (3) 動物的脂肪
- (4) 白菜汁作內餡
官方答案
(2) 豬皮的膠質
解析
湯包（小籠湯包）內餡之所以咬下會有湯汁，關鍵在於餡料中加入豬皮凍。豬皮富含膠原蛋白，熬煮後冷卻會凝成膠狀，拌入肉餡後再加熱融化，形成鮮美的湯汁。若只加水，水分在蒸製時易被麵皮吸收或流失，無法形成飽滿湯汁；動物脂肪雖能增加香氣與滑潤感，但油脂並非湯汁主體；白菜汁含水量高、風味清淡，也不足以構成湯包內餡的湯汁來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。