民國104年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第21題
冷凍食品是一種
題目
冷凍食品是一種
- (1) 添加化學物質於食物中並冷凍而成
- (2) 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
- (3) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結
- (4) 將腐敗的食物冰凍起來之食品
官方答案
(3) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結
解析
冷凍食品的定義是選用品質良好的原料，經前處理（清洗、分切、調理等）後，在低溫環境下使食品中心溫度快速通過最大冰晶生成帶，迅速凍結並維持在 -18℃ 以下貯存，以抑制微生物生長與酵素作用，保存原有營養與風味。冷凍並非添加化學物質，也不是把不新鮮或腐敗的食物冰起來就能變好；冷凍只能終止劣變，無法改善已劣化的品質，因此原料新鮮度是前提。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。