民國104年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第38題
醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購
題目
醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購
- (1) 深色
- (2) 薄鹽
- (3) 淡色
- (4) 油膏醬油
官方答案
(3) 淡色
解析
醬油依用途與色澤可分淡色、深色、油膏等。用於涼拌菜及快炒菜時，宜選購「淡色醬油」(生抽類)，其色澤淺、鹹鮮味明顯、著色淡，適合不需長時間加熱、強調原色與清爽口感的菜餚，不會使菜品過深過重。深色醬油與油膏醬油含焦糖色、質地濃稠，多用於滷燉、紅燒上色；薄鹽醬油則強調低鈉，與烹調方式無直接對應。故正確為選項3。
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