民國104年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第37題
新鮮蔬菜烹調時火候應
題目
新鮮蔬菜烹調時火候應
- (1) 旺火速炒
- (2) 微火速炒
- (3) 微火慢炒
- (4) 旺火慢炒
官方答案
(1) 旺火速炒
解析
新鮮蔬菜富含水分、維生素(尤其水溶性維生素C、B群)及酵素，若加熱時間過長，不僅出水軟爛、口感失去脆度，水溶性維生素更會大量溶出流失。因此烹調火候應採「旺火速炒」(高溫、短時間)，利用高溫快速使蔬菜熟化並破壞氧化酵素，同時縮短受熱時間以保留營養、色澤與脆嫩口感。微火慢炒或旺火慢炒皆使受熱過久，營養與口感損失大。故正確為選項1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。