民國104年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第80題
劣變的油炸油不具下列何種特性?
題目
劣變的油炸油不具下列何種特性?
- (1) 發煙點降低
- (2) 顏色太深
- (3) 粘度太高
- (4) 正常發煙點
官方答案
(4) 正常發煙點
解析
油炸油經反覆高溫加熱會發生水解、氧化與聚合，游離脂肪酸與聚合物增加，使發煙點明顯降低、顏色變深、黏度升高，並可能產生泡沫與異味，這些都是油品劣變的指標。因此劣變油「不具」正常發煙點，而是發煙點偏低，故選正常發煙點。實務上可依發煙、色澤、黏度與泡沫等現象判斷是否換油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。