民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第52題
黏性最強的米為下列何者?
題目
黏性最強的米為下列何者?
- (1) 圓糯米
- (2) 在來米
- (3) 蓬萊米
- (4) 長糯米
官方答案
(1) 圓糯米
解析
米的黏性來自於澱粉中「支鏈澱粉（amylopectin）」的比例，比例越高越黏。糯米（糯性米）幾乎全為支鏈澱粉，故黏性遠大於在來米（秈米，直鏈澱粉高、米粒鬆散）與蓬萊米（粳稻，黏性中等）。糯米又分圓糯米與長糯米，圓糯米（粳糯）米粒圓短、支鏈澱粉結構更緻密，煮熟後黏度與Q度都高於長糯米（秈糯，米粒細長、口感較鬆）；因此黏性最強者為圓糯米。在來米黏性最低，蓬萊米居中，長糯米雖屬糯米但不如圓糯米黏。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。