民國104年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者含有較多的胡蘿蔔素? 1. 黃瓜 2. 香瓜 3. 木瓜 4. 西瓜。

答案：(3) 木瓜

解析：木瓜（特別是紅肉品種）含豐富胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素與葉黃素），每100公克約 200–800 μg；黃瓜、香瓜、西瓜的胡蘿蔔素含量極低（西瓜以番茄紅素為主）。故選項3 正確。

第2題

屬於春季盛產的蔬菜是 1. 大白菜 2. 蓮藕 3. 麻竹筍 4. 百合。

答案：(4) 百合

第3題

中式菜餚所謂「醬爆」是指用 1. 甜麵醬 2. 蕃茄醬 3. 芝麻醬 4. 沙茶醬來做。

答案：(1) 甜麵醬

解析：中式烹調「醬爆」技法以甜麵醬（北方醬爆核心調味）為主要醬料，配合蔥薑蒜高火快炒；蕃茄醬屬西式/港式、芝麻醬屬涼拌/火鍋醬、沙茶醬屬東南亞/閩南風味，均非正統醬爆用醬。

第4題

廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為 1. 增加成本 2. 亳無優點可言 3. 降低成本 4. 減少污染機會。

答案：(4) 減少污染機會

第5題

買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜? 1. 整塊洗淨後,放入冷凍庫 2. 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫 3. 整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏 4. 不加處理,直接放入冷凍庫。

答案：(2) 清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫

解析：整塊肉購回應先清洗、依烹飪需求分切分裝（單次使用量），再冷凍貯存，避免反覆解凍造成品質劣化與細菌滋生。選項1、3 未分切易導致解凍不均、二次污染；選項4 不清洗帶原生菌叢風險最高。

第6題

冷凍櫃的溫度應保持在 1. 4 °C以下 2. 0 °C以下 3. -18 °C以下 4. -4 °C以下。

答案：(3) -18 °C以下

解析：依食品衛生管理法及冷凍食品儲存規範，冷凍櫃溫度須維持 -18 °C 以下，確保食品核心溫度達 -18 °C 以下，有效抑制微生物生長與酵素反應。4 °C 以下為冷藏溫度；0 °C、-4 °C 均無法達安全冷凍標準。

第7題

芋薯類削皮後的褐變是因 1. 糖質 2. 酵素 3. 蛋白質 4. 脂肪作用的關係。

答案：(2) 酵素

解析：芋頭、馬鈴薯削皮或切開後，細胞內的多酚氧化酶（polyphenol oxidase）會與空氣接觸，把酚類物質氧化成褐黑色色素，這種現象稱為酵素性褐變。糖質、蛋白質、脂肪在常溫下不會自行變色，與褐變沒有直接關係。要抑制褐變，可把切好的薯塊浸泡清水、稀鹽水或檸檬酸水，或用沸水短暫殺菁，使酵素失去活性，並減少與空氣接觸。

第8題

三色煎蛋的洗滌順序,下列何者正確? 1. 蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 2. 蛋→香菇→蔥→ 小黃瓜→胡蘿蔔 3. 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 4. 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋。

答案：(4) 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋

第9題

餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 1. 專人專櫃放置 2. 專人看顧 3. 專櫃放置 4. 專人專櫃專冊放置。

答案：(4) 專人專櫃專冊放置

解析：HACCP 對化學物質（清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等）要求「專人、專櫃、專冊」三專管理：指定專人負責領用與保管；存放於專用且上鎖的櫃子，並與食品原料區隔；並以專冊記錄進出與使用情形。化學物質應保留在原盛裝容器內並清楚標示品名，不可分裝到飲料瓶等食品容器，以免誤用誤食。

第10題

為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部份,其材質應選用 1. 木製 2. 鐵製 3. P V C 塑膠製 4. 不銹鋼製。

答案：(4) 不銹鋼製

解析：與食物接觸的器具材質須耐腐蝕、耐熱、易清洗，且不與食品起化學反應；不銹鋼具備這些特性，是食品作業場所推薦的材質。木製器具易吸水、龜裂，容易藏汙納菌且不易消毒；鐵製容易生鏽；PVC 塑膠耐熱性差，遇高溫或油脂時有塑化劑溶出的疑慮。

第11題

罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況的原因是下列何者? 1. 罐頭內空氣太多 2. 罐頭內食材包裝太多 3. 天氣影響熱漲冷縮 4. 罐頭內之食材已變質不安全。

答案：(4) 罐頭內之食材已變質不安全

解析：罐頭上下兩端（罐蓋）凸起是腐敗產氣的典型警訊：罐內微生物繁殖分解食材而產生氣體，使內部壓力上升，把罐蓋頂出；這表示內容物已變質，即使外觀看似正常也不可食用，應整罐丟棄。氣溫熱漲冷縮只會造成短暫且輕微的變化，不會持續凸起；內容物裝太滿或殘留空氣過多屬於製程管制項目，並非凸罐的主因。

第12題

26 兩等於多少公克? 1. 975 公克 2. 1275 公克 3. 850 公克 4. 26 公克。

答案：(1) 975 公克

解析：1 台兩＝37.5 公克，因此 26 兩＝26×37.5＝975 公克。也可用台斤換算：1 台斤＝16 兩＝600 公克，26 兩＝26÷16×600＝975 公克。其餘選項中，1275 公克約等於 34 兩，850 公克約等於 22.7 兩，26 公克則是把「兩」誤當成公克，皆不符。

第13題

下列何種營養素不是熱量營養素? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 維生素 4. 脂質。

答案：(3) 維生素

解析：熱量營養素只有蛋白質、醣類與脂質三種，每公克分別提供約 4、4、9 大卡。維生素不提供熱量，功能是參與酵素反應、協助代謝與維持生理機能，缺乏時會引起特定的缺乏症，但攝取維生素並不會增加熱量攝取。因此維生素不是熱量營養素。

第14題

食品冷藏溫度最好維持在多少°C? 1. 0 °C以下 2. 10 °C以上 3. 7 °C以下 4. 20 °C以上。

答案：(3) 7 °C以下

解析：冷藏溫度應維持在 7℃ 以下，實務上多以 0～7℃ 操作，可使多數腐敗菌與病原菌的生長減緩；冷凍則須維持 -18℃ 以下。0℃ 以下屬於冷凍範圍，會使蔬果凍傷；10℃ 以上及 20℃ 以上都偏高，接近常溫，微生物繁殖快速，不適合保存易腐食材。

第15題

不符合食品衛生標準之食品,主管機關應 1. 准其贈與 2. 沒入拍賣 3. 沒入銷毀 4. 轉運國外。

答案：(3) 沒入銷毀

第16題

甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 1. 20 °C 2. 0 ~3 °C 3. 18 °C 4. 15 °C 左右。

答案：(2) 0 ~3 °C

解析：甘薯屬熱帶性根莖作物，受寒害溫度約 10 °C 以下；0～3 °C 會導致甘薯產生硬心、腐爛、發芽品質劣化，不適合貯藏。宜貯藏於 13～15 °C、相對濕度 85～90% 環境。

第17題

製作包子之麵粉宜選用下列何者? 1. 高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 澄粉。

答案：(2) 中筋麵粉

解析：包子需兼具蓬鬆與韌性，中筋麵粉蛋白質含量約 9～11%，麩質適中，蒸製後口感軟糯且不易塌陷；高筋麵粉麩質過強口感硬，低筋麵粉結構不足易塌陷，澄粉無麩質無法成型。

第18題

排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1. 使排水順暢 2. 防止油脂污染排水系統 3. 防止老鼠進入 4. 防止水溝堵塞。

答案：(2) 防止油脂污染排水系統

第19題

下列何種魚的內臟被稱為龍腸? 1. 鯨魚 2. 石斑魚 3. 曼波魚 4. 鱈魚。

答案：(3) 曼波魚

第20題

俗語說:「師父引進門,修行在個人」,因此廚師應 1. 抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之效果 2. 只要展現自信 3. 只要熟記要訣 4. 不必練習,以免浪費時間即可。

答案：(1) 抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之效果

第21題

食用油若長時間加高溫,其結果是 1. 增加油色之美觀 2. 產生有害物質 3. 增長使用期限 4. 能殺菌、容易保存。

答案：(2) 產生有害物質

第22題

如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 1. 花生 2. 蛋 3. 魚 4. 肉。

答案：(1) 花生

第23題

廚師應有良好的休閒生活規劃,空班時間參加 1. 社會公益活動 2. 兼差 3. 交際應酬 4. 打牌即為一很好的例子。

答案：(1) 社會公益活動

解析：空班時間的休閒規劃應以正當、有益身心，且不會影響隔日工作體力為原則。參加社會公益活動能拓展人際關係、培養責任感與成就感，也有助於情緒調節及提升職業形象。兼差會使體力透支、精神不濟，在廚房操作刀具與爐火時，容易增加職業傷害風險；交際應酬常伴隨飲酒與熬夜，打牌久坐也容易疲勞，因此都不算良好的休閒安排。

第24題

傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡? 1. 高粱酒 2. 米酒 3. 紹興酒 4. 啤酒。

答案：(3) 紹興酒

解析：醉雞是江浙菜的經典「醉」字系列作法，以紹興酒浸泡醃漬，酒香醇厚帶甘，能去腥增香而不掩蓋雞肉鮮味。紹興酒屬黃酒，酒精濃度約15～18%，風味溫潤。高粱酒酒精濃度高（常見38度、58度），氣味辛辣，容易蓋過雞肉本身的鮮甜；米酒香氣較單薄；啤酒帶苦味與碳酸，不適合作為浸泡液。

第25題

菠菜的盛產期為 1. 秋季 2. 冬季 3. 春季 4. 夏季。

答案：(2) 冬季

解析：菠菜性喜冷涼氣候，台灣的主要盛產期在冬季，約每年11月至翌年3月，此時葉片肥厚、口感甜嫩、價格平實。夏季高溫多雨，菠菜生長不良，容易抽苔開花，產量少且價格偏高，須靠遮陰網或高冷地栽培才能生產。因此就盛產期而言，應選冬季。

第26題

下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類? 1. 沙門氏桿菌 2. 肉毒桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(1) 沙門氏桿菌

解析：沙門氏桿菌常寄生於禽畜腸道，雞、鴨、鵝肉與蛋品的污染率較高，若加熱不足即可能造成中毒，潛伏期約6～48小時，症狀為腹痛、腹瀉、發燒。預防重點是充分加熱、生熟食分開、勤洗手。肉毒桿菌多與低酸性、厭氧環境的罐頭及醃漬品有關；腸炎弧菌主要來自生鮮海產；金黃色葡萄球菌則常經由手部傷口污染熟食。

第27題

下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? 1. 西瓜 2. 香蕉 3. 蘋果 4. 橘子。

答案：(4) 橘子

解析：橘子富含維生素C，每100公克約含30～40毫克，並含類黃酮與有機酸，有助於鐵質吸收。以相同重量比較，西瓜、香蕉、蘋果的維生素C含量都明顯偏低，香蕉與蘋果每100公克多在10毫克以下。因此在四個選項中，以橘子的維生素C最豐富；芭樂、奇異果含量更高，但並未列在選項中。

第28題

下列敘述何者為新鮮魚類的特徵? 1. 魚眼混濁突出 2. 肉質堅挺有彈性 3. 魚鱗脫落 4. 魚鰓成灰褐色。

答案：(2) 肉質堅挺有彈性

解析：判斷魚類鮮度可看眼、鰓、鱗、肉與氣味。新鮮魚的眼球清澈凸出、鰓呈鮮紅色、鱗片完整緊附魚身、肉質堅挺有彈性，按壓後能迅速回復，且無腥臭異味。魚眼混濁或凹陷、魚鱗大量脫落、魚鰓轉為灰褐或暗褐色，都是鮮度下降的指標，因此其餘三項皆非新鮮魚類的特徵。

第29題

某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為 1. 危險期 2. 潛伏期 3. 病源 4. 病症。

答案：(2) 潛伏期

解析：潛伏期是指病原體或毒素隨食物進入人體後，到出現第一個症狀所經過的時間。不同病原的潛伏期長短差異很大，例如金黃色葡萄球菌毒素約1～6小時，沙門氏菌約6～72小時；潛伏期長短可作為研判致病原因、追查污染來源的重要依據。危險期、病源、病症都不是描述這段時間的用語。故選2。

第30題

下列何者為水溶性維生素? 1. 維生素A 2. 維生素E 3. 維生素D 4. 維生素C 。

答案：(4) 維生素C

解析：維生素可分為水溶性與脂溶性兩大類。水溶性維生素包括維生素B群及維生素C，這類維生素多溶於水、不易於體內大量貯存，過剩部分易隨尿排出。維生素A（選項1）、維生素D（選項3）、維生素E（選項2）均屬脂溶性維生素，需與脂質一同吸收，較易於肝臟與脂肪組織中貯存。

第31題

廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳? 1. 完整無破的紗門、窗戶 2. 完整無破的門與紗窗 3. 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞 4. 完整的窗戶、紗門或氣門。

答案：(3) 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞

解析：廚房周邊門窗應加裝紗門、紗窗或空氣門（氣門），且必須完整無破洞，才能有效阻絕蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒入侵，這也是食品良好衛生規範強調的病媒防治觀念。紗網一旦破損，病媒仍可穿過，防護即失去意義；若只要求門窗本身完整，而未搭配紗網或空氣門，則無法阻擋病媒進入，防護並不周全。

第32題

貝殼類之處理應該先做到 1. 冷凍以保新鮮 2. 去殼取肉 3. 擦拭殼面 4. 去沙洗淨。

答案：(4) 去沙洗淨

解析：貝殼類如蛤蜊、蜆、牡蠣多棲息於沙泥底，殼內常夾帶沙粒與泥沙，處理時應先以清水（或淡鹽水）浸泡吐沙數小時並適時換水，再逐顆刷洗外殼、沖洗乾淨，之後才去殼取肉或直接烹調。若先冷凍，會破壞貝肉組織、降低鮮度；只擦拭殼面也無法去除殼內泥沙，均不符正確的處理順序。

第33題

油炸鍋起火時不宜 1. 用水來滅火 2. 用砂來滅火 3. 蓋緊鍋蓋來滅火 4. 用化學泡沫來滅火。

答案：(1) 用水來滅火

解析：油炸鍋起火不宜用水。油脂密度比水小，加水後水沉入鍋底瞬間沸騰汽化，將燃燒熱油噴濺，使火勢擴大並易燙傷；油鍋火災屬烹調油火（F類），嚴禁以水滅火。正確方式為蓋緊鍋蓋切斷氧氣、用砂土覆蓋隔絕空氣，或使用化學泡沫、乾粉或滅火毯。選項2、3、4皆可行，僅選項1為不宜。

第34題

下列何者可協助脂溶性維生素的吸收? 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 纖維質 4. 醣類。

答案：(1) 脂肪

解析：脂溶性維生素（A、D、E、K）不溶於水，須溶於脂肪才能經小腸絨毛隨淋巴循環吸收。飲食缺乏脂肪會使此類維生素吸收率大降，導致缺乏症。蛋白質、醣類、纖維質主要參與其他營養代謝或腸道健康，並非脂溶性維生素吸收之必要媒介，故攝取適量油脂可協助其吸收。

第35題

廚房工作人員對各種調味料桶之清理,應如何處置? 1. 三天清理一次 2. 每天清理 3. 一星期清理一次 4. 不必清理。

答案：(2) 每天清理

解析：依據食品優良衛生規範（GHP）與廚房衛生管理規範，調味料桶屬直接接觸食品之容器，易滋生細菌、吸濕結塊或混入異物，必須每日清洗、烘乾並蓋妥，確保調味品安全與品質。三天或一週清理頻率不足，不清理更違反衛生法規。

第36題

台灣地區用電通常使用的電壓為 1. 110 伏特 2. 90 伏特 3. 500 伏特 4. 250 伏特。

答案：(1) 110 伏特

解析：台灣家用與一般商用供電之單相電壓為110伏特（名義值，實際約110～120V），三相為220V。選項2之90V、選項4之250V、選項3之500V均非台灣常用電壓。廚房電器多依110V設計，使用前須確認電壓相符，以免過壓燒毀或欠壓無法運轉，故答案為110伏特。

第37題

衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 1. 餿水之管理 2. 食品衛生之管理 3. 環境之管理 4. 空調之管理。

答案：(2) 食品衛生之管理

解析：衛生福利部食品藥物管理署（食藥署TFDA）依法掌理食品、藥物、化粧品、醫療器材之安全衛生與管理監督，核心職掌為食品衛生管理，含標示、添加物、檢驗及違規查處。餿水管理屬環保或農政單位；環境、空調管理屬環保或勞安範疇，非其主責，故答案為食品衛生之管理。

第38題

避免購買具有土味的淡水魚,其分辨方法可由 1. 魚鰓的黏膜細胞 2. 魚尾 3. 魚身 4. 魚鰭所散發的味道得知。

答案：(1) 魚鰓的黏膜細胞

解析：淡水魚土味（泥味）來自放線菌或藍綠藻代謝產生之土臭素（geosmin），易積存於魚鰓黏膜細胞與血液，故聞魚鰓可判別土味。魚尾、魚身、魯鰭散發之氣味較不具代表性。採購應選魚鰓鮮紅、無黏液異味者，可避免買到具土味之魚，故答案為魚鰓的黏膜細胞。

第39題

選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 個人身體特質 2. 物美價廉 3. 容易烹調 4. 追求流行。

答案：(1) 個人身體特質

解析：生機飲食強調天然少加工，但非人人適合；選擇產品前應先評估個人身體特質，如過敏體質、慢性病、腸胃耐受度，再決定是否採用，以防營養不均衡或健康風險。物美價廉、容易烹調、追求流行等雖可考量，但不應凌駕自身健康需求，故答案為個人身體特質。

第40題

將蛋放入6 % 的鹽水中,呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者? 1. 不新鮮 2. 愈新鮮 3. 重量夠 4. 品質好。

答案：(1) 不新鮮

解析：新鮮蛋比重約1.08～1.10，大於6%食鹽水（比重約1.04），故新鮮蛋完全下沉；存放越久，水分蒸發、氣室變大，比重下降，轉為半沉半浮甚至上浮，代表不新鮮。所以6%鹽水中半沉半浮表示蛋已不新鮮，而非愈新鮮或品質好，答案為不新鮮。

第41題

下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」? 1. 銅 2. 鉛 3. 鎘 4. 汞。

答案：(3) 鎘

解析：鎘中毒會引發「痛痛病」，最早於日本神通川流域發現。長期攝入受鎘污染的米、水，導致腎小管受損、鈣質流失，引起骨質疏鬆、骨軟化，患者全身骨骼疼痛，行走時喊「痛、痛」而得名。鉛中毒主要影響神經、造血系統；汞中毒損害神經、腎臟；銅過量則引起胃腸道症狀與威爾遜氏症。

第42題

目前市面上以何種水產品的價格最便宜? 1. 吳郭魚 2. 螃蟹 3. 日月貝 4. 草蝦。

答案：(1) 吳郭魚

解析：吳郭魚（Tilapia，俗稱非洲鯽魚）適應力強、繁殖快、可集約養殖，飼養成本低，為台灣產量最大、單價最便宜的淡水養殖魚。螃蟹、草蝦屬高價水產；日月貝為貝類價格亦較高。故市面常見水產品中以吳郭魚價格最便宜，答案為吳郭魚。

第43題

下列哪一個是感染型細菌 1. 沙門氏桿菌 2. 肉毒桿菌 3. 肝炎病毒 4. 葡萄球菌。

答案：(1) 沙門氏桿菌

解析：食物中毒分類中，沙門氏桿菌屬「感染型」，需攝入活菌在腸道大量繁殖侵黏膜致病（潛伏期較長）。選項2肉毒桿菌屬「毒素型」（攝入預成毒素）；選項3肝炎病毒屬病毒性感染，非細菌；選項4葡萄球菌屬「毒素型」（腸毒素耐熱）。

第44題

排油煙機應 1. 三日清洗 2. 每週清洗 3. 隔日清洗 4. 每日清洗。

答案：(4) 每日清洗

解析：排油煙機長時間運轉會吸附大量油煙，油垢堆積不僅容易滴落污染爐台與菜餚，也是廚房火災的常見起火源。依餐飲業衛生管理原則，排油煙機的集油杯、濾網與機體表面應每日清洗，風管則定期由專業廠商清除，才能維持排煙效率並降低衛生與安全風險。每週、隔日或三日清洗都不足以因應每日大量烹調所產生的油垢，因此以每日清洗最正確。

第45題

有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確? 1. 可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中 2. 手指受傷,應避免直接接觸食物 3. 可以抹布擦拭器具、砧板 4. 廚師的圍裙可用來擦手的。

答案：(2) 手指受傷,應避免直接接觸食物

解析：食物製備時，手部是污染食物最主要的途徑。手指受傷應先包紮（以防水繃帶或戴手套），並避免直接接觸食物，必要時改由他人處理或使用器具，以免傷口滲出液與細菌污染菜餚。以湯杓直接就口品嚐會使唾液回流鍋中；抹布與圍裙上常附著大量細菌，用來擦拭器具、砧板或擦手都會造成交叉污染，正確做法是使用乾淨抹布、紙巾並勤換洗。

第46題

烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 1. 不銹鋼 2. 陶瓷製 3. 塘瓷製 4. 鋁製容器。

答案：(4) 鋁製容器

解析：鋁屬於兩性金屬，遇到酸菜、酸筍所含的乳酸、醋酸等酸性成分，表面氧化膜會被破壞，使鋁溶出並造成容器腐蝕、食物變色與金屬異味，長期攝取過量鋁也有健康疑慮，因此不宜用鋁製容器盛裝或烹煮酸性食物。不銹鋼、陶瓷及搪瓷（琺瑯）耐酸鹼、不易溶出，較適合此類食材。

第47題

下列魚類何者屬於海水魚? 1. 鰱魚 2. 鯽魚 3. 草魚 4. 鯧魚。

答案：(4) 鯧魚

解析：鯧魚（白鯧、黑鯧等）棲息於海洋，屬海水魚；鰱魚、草魚為淡水養殖魚類，鯽魚也是淡水域常見魚種，因此三者都不是海水魚。判別時可從魚種的生態習性著手，海水魚與淡水魚在肉質、鮮度判定及烹調方式上也有差異，選購時可依來源標示確認。

第48題

做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻下列何種食材拌合? 1. 蛋白 2. 太白粉 3. 肥肉、蛋白與太白粉 4. 水。

答案：(3) 肥肉、蛋白與太白粉

解析：蝦丸要滑嫩有彈性，除蝦泥外常加入肥肉（豬板油）提供油脂與滑潤感，蛋白增加黏著性與嫩度，太白粉則幫助保水、增稠並形成彈性口感，三者拌合後摔打出膠，口感才會細緻。只加蛋白或只加太白粉，成品容易偏硬或偏散；只加水則無法產生黏性與油脂香氣，因此以三者搭配最理想。

第49題

何者為優秀的中餐烹調廚師? 1. 顧及經營者及消費者的需求者 2. 有主見又主觀者 3. 以營業利潤考量為主者 4. 不計成本也要讓顧客滿意者。

答案：(1) 顧及經營者及消費者的需求者

解析：優秀的廚師除具備專業技術與衛生觀念，還要兼顧經營者與消費者的需求：在成本、人力與設備限制下規劃菜單與流程，同時提供安全、衛生、美味的餐點，讓顧客滿意、業者合理獲利。過度主觀、只重利潤而犧牲品質，或完全不計成本，都難以長久經營，也不是專業廚師應有的態度。

第50題

國內生產孟宗筍的季節是哪一季? 1. 春季 2. 秋季 3. 夏季 4. 冬季。

答案：(1) 春季

解析：孟宗竹筍在台灣的盛產期為春季，約三至五月，此時筍體肥大、產量最多、價格較親民；冬季所產的冬筍是未出土的嫩筍，數量少、價格高，並非主要生產季節。夏季與秋季則多為其他竹筍（如綠竹筍、麻竹筍）的產期。因此問孟宗筍的生產季節，應選春季。

第51題

三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法,那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐 具? 1. 200 p p m 2. 150 p p m 3. 50 p p m 4. 100 p p m 。

答案：(1) 200 p p m

第52題

黏性最強的米為下列何者? 1. 圓糯米 2. 在來米 3. 蓬萊米 4. 長糯米。

答案：(1) 圓糯米

解析：米的黏性來自於澱粉中「支鏈澱粉（amylopectin）」的比例，比例越高越黏。糯米（糯性米）幾乎全為支鏈澱粉，故黏性遠大於在來米（秈米，直鏈澱粉高、米粒鬆散）與蓬萊米（粳稻，黏性中等）。糯米又分圓糯米與長糯米，圓糯米（粳糯）米粒圓短、支鏈澱粉結構更緻密，煮熟後黏度與Q度都高於長糯米（秈糯，米粒細長、口感較鬆）；因此黏性最強者為圓糯米。在來米黏性最低，蓬萊米居中，長糯米雖屬糯米但不如圓糯米黏。

第53題

盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在 1. 冷盤 2. 羹 3. 燴 4. 燉的菜上。

答案：(1) 冷盤

解析：胡蘿蔔立體切雕花屬於「看盤（盤飾）」裝飾技法，多用於冷盤（拼盤、涼菜）上，用以提升菜餚的視覺美感與精緻度。冷盤在供餐時溫度低、不會破壞雕花的形狀與色澤，且常作為宴席或展覽的第一道呈現，最適合精細雕飾。羹、燴、燉等屬熱食湯菜，高溫與湯汁浸泡會使立體雕花軟化變形、失去觀賞價值，故不適合。因此胡蘿蔔立體切雕花應裝飾在冷盤上。

第54題

製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 蒸籠 2. 電鍋 3. 湯鍋 4. 瓦斯炊飯鍋。

答案：(4) 瓦斯炊飯鍋

解析：製作1000人份伙食屬大量供餐，需設備能一次煮大量米且操作省時省力。瓦斯炊飯鍋（大型炊飯機）專為團體膳食設計，可批次大量煮飯、自動控溫與保溫，最省事方便快速。蒸籠雖可大量蒸製，但需配合蒸灶、鋪米與控時較繁瑣；電鍋容量有限，千人均需反覆多次操作，效率差；湯鍋煮飯易焦底、水量與火候難掌控，且不適合大批量。綜合比較，瓦斯炊飯鍋最適合千人伙食快速煮飯。

第55題

大雄到了晚上總有看不清東西的困擾,請問他可能缺乏何種維生素? 1. 維生素E 2. 維生素C 3. 維生素A 4. 維生素D。

答案：(3) 維生素A

解析：夜間視力變差、暗處看不清稱為「夜盲症」，主因是視網膜中的視紫（rhodopsin）合成不足，而視紫的形成需要維生素A（視黃醇）參與。維生素A缺乏會使桿狀細胞對弱光敏感度下降，導致黃昏或夜間視力減退，嚴重時甚至引發乾眼症與角膜軟化。維生素C助膠原蛋白與抗氧化，維生素D助鈣吸收，維生素E為脂溶性抗氧化劑，均與夜間視力無直接關係。故大雄應是缺乏維生素A。

第56題

購買生鮮豬肉,正常溫體豬肉色澤較 1. 有蓋合格章即可 2. 鮮紅有彈性但無蓋合格章 3. 暗紅色無彈性但有蓋合格章 4. 鮮紅有彈性且蓋合格章。

答案：(4) 鮮紅有彈性且蓋合格章

解析：依《食品安全衛生管理法》及屠宰衛生檢查規定，市售豬肉須經屠宰場衛生檢查並蓋有「合格印章（合格章）」始得販售，這是辨識肉品合法來源的基本依據。正常溫體豬肉的感官特徵為色澤鮮紅（肌紅蛋白呈色正常）、觸摸有彈性、指壓凹陷可回復，且無異味。因此選購應同時具備「鮮紅有彈性」與「有合格章」兩條件。僅有合格章但暗紅無彈性代表不新鮮；鮮紅有彈性卻無章則來源不明，均不宜選購。

第57題

供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 1. 脂質 2. 醣類 3. 維生素 4. 蛋白質。

答案：(2) 醣類

解析：國人飲食結構中，熱量來源以醣類（碳水化合物，如米飯、麵食）所占比例最高，約占每日總熱量55%至65%，且相對於蛋白質與脂質，穀類取得容易、價格低廉，是最經濟的熱量來源。每公克醣類與蛋白質均提供4大卡，脂質提供9大卡但成本較高，維生素不提供熱量。故供給國人最多、也最經濟的熱量營養素為醣類。

第58題

製造調配菜餚之場所 1. 可當寢居室 2. 可養牲畜亦當寢居室 3. 不可養牲畜亦不可當寢居室 4. 可養牲畜。

答案：(3) 不可養牲畜亦不可當寢居室

解析：依《食品安全衛生管理法》及其相關規範，食品之調製、加工、貯存場所應與生活、居住空間明確區隔，廚房（製造調配菜餚之場所）不得兼作寢室，亦不得飼養牲畜，以避免人畜共通病原、異味、毛屑與排泄物污染食品，確保作業環境清潔衛生。因此該場所「不可養牲畜亦不可當寢居室」。其餘選項將作業區與居住、飼養混用，均違反食品衛生作業場所隔離之基本原則。

第59題

下列何者與消防法有直接關係? 1. 蔬菜供應商 2. 餐具業 3. 進出口食品 4. 餐飲業。

答案：(4) 餐飲業

解析：餐飲業作業場所大量使用瓦斯爐、油炸鍋與電氣設備，火災風險高，《消防法》及相關法規對餐飲業的防火管理、滅火設備配置、油料管理與員工消防安全訓練有直接規範，故關係最密切。蔬菜供應商屬農產運銷、餐具業屬器具製造、進出口食品屬貿易檢疫與食品安全範疇，雖間接涉及安全管理，但與消防法的直接關聯性不及餐飲業現場的用火用電消防管理。故與消防法有直接關係者為餐飲業。

第60題

畜產品之冷藏溫度下列何者適宜? 1. -5 ~-12 °C 2. 2 ~-2 °C 3. 5 ~8 °C 4. 3 ~5 °C。

答案：(4) 3 ~5 °C

第61題

肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 1. 沒有影響 2. 冬天影響較大 3. 最少 4. 最大。

答案：(3) 最少

第62題

珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表,以何種烹調製成? 1. 炒 2. 煮 3. 炸 4. 蒸。

答案：(4) 蒸

解析：珍珠丸子的做法是將調味好的肉丸外表均勻裹上一層浸泡過的糯米，再排入蒸籠以蒸氣加熱至熟。蒸的熱源是水蒸氣，受熱均勻且濕度高，能讓糯米充分糊化、呈現晶瑩顆粒，同時保持丸子外形完整、內部水分不流失。炒、煮、炸都無法同時兼顧裹住的糯米不脫落與丸子成形。

第63題

當油鍋著火燃燒時,下列的緊急應變處理,何者為錯? 1. 蓋上鍋蓋,以阻隔空氣 2. 不得已時以乾粉滅火器滅火 3. 以水灌救,避免繼續燃燒 4. 關閉燃料開關,以免造成更大的危險。

答案：(3) 以水灌救,避免繼續燃燒

解析：油鍋著火時絕對不能用水灌救。水比油重，會沉入鍋底並瞬間汽化，體積急遽膨脹，把燃燒中的熱油往上噴濺，火勢反而擴大並可能傷人。正確作法是先關閉燃料開關，再蓋上鍋蓋阻隔空氣滅火；若火勢較大，才使用乾粉滅火器。因此「以水灌救」是錯誤的處理方式。

第64題

因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是 1. 洋蔥 2. 馬鈴薯 3. 胡蘿蔔 4. 毛豆。

答案：(2) 馬鈴薯

解析：馬鈴薯存放過久或受光照而發芽時，芽眼及周圍組織會產生龍葵鹼（solanine，又稱茄靈毒素），一般烹調加熱難以破壞，誤食會引起噁心、嘔吐、腹痛等中毒症狀，應整顆丟棄，不可只削掉芽部。洋蔥、胡蘿蔔、毛豆發芽並不會產生此毒素。

第65題

下列食品何者不得添加任何的食品添加物? 1. 醬油 2. 鮮奶 3. 奶油 4. 火腿。

答案：(2) 鮮奶

解析：鮮奶是生乳經殺菌處理的單一成分食品，依食品添加物使用範圍及限量標準，不得添加任何食品添加物。醬油製程可使用防腐劑等許可添加物；奶油可能使用乳化劑、抗氧化劑；火腿則常使用亞硝酸鹽作為保色劑並抑制肉毒桿菌，三者皆屬允許使用添加物的食品。

第66題

餐廳發生火災時,應做的緊急措施為 1. 立刻搭乘電梯,離開現場 2. 立刻讓客人結帳,再疏散客人 3. 立刻按下警鈴,並疏散客人 4. 立刻大聲尖叫。

答案：(3) 立刻按下警鈴,並疏散客人

解析：餐廳發生火災時，第一要務是立刻按下火警警報鈴通知店內人員，並依避難指示引導客人由安全梯疏散至安全區域。火災時不可搭乘電梯，以免停電受困；也不能先讓客人結帳而延誤逃生時機。大聲尖叫無法有效通報，反而造成恐慌。

第67題

一般食用油應貯藏在 1. 陽光充足的地方 2. 室外屋簷下 3. 陰涼乾燥的地方 4. 密閉陰涼的地方以減緩油脂酸敗。

答案：(3) 陰涼乾燥的地方

解析：食用油應貯存在陰涼乾燥的地方，避免日光直射、遠離爐火與熱源。光線、高溫與水分會加速油脂水解及氧化，產生游離脂肪酸與過氧化物，造成酸敗、油耗味。放在陽光充足處或室外屋簷下，溫度與光線變化大，會明顯縮短油脂的保存期限。

第68題

下列敘述何者不是健康飲食的原則? 1. 天天五蔬果防癌保健多 2. 均衡攝食各類食物 3. 多油多鹽多調味,飲食才夠味 4. 吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯。

答案：(3) 多油多鹽多調味,飲食才夠味

解析：健康飲食強調均衡攝食各類食物、天天五蔬果，並以全穀根莖類為主食，也就是「吃飯配菜和肉」。多油、多鹽、多調味會提高油脂與鈉的攝取量，增加肥胖、高血壓及心血管疾病的風險，與健康飲食原則相反。選項1、2、4都是衛生福利部國民健康署推廣的健康飲食觀念，只有選項3的主張有害健康。

第69題

使用絞肉機時,不可直接用手推入,以防止絞入危險,須以 1. 筷子 2. 木棍 3. 湯匙 4. 炒杓推入。

答案：(2) 木棍

解析：絞肉機運轉時，食材必須用木棍或機器附的專用推料棒推送，絕不可直接用手。手靠近螺旋軸會被捲入而造成嚴重傷害；筷子細長容易折斷並混入肉餡，湯匙、炒杓等硬質器具也可能被絞入，損壞刀軸或飛出傷人。清理或排除堵塞時，務必先關閉電源，確保安全。

第70題

選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? 1. 鋼絲細,條數少者 2. 鋼絲細,且條數多者 3. 鋼絲粗,條數多者 4. 鋼絲粗,條數少者。

答案：(2) 鋼絲細,且條數多者

解析：瓜型打蛋器靠鋼絲攪拌來拌入空氣，鋼絲細且條數多時，與蛋液接觸的面積大、受力分散，打發蛋白或鮮奶油較均勻也較省力。鋼絲粗或條數少時，接觸面小、阻力集中，需花較大力氣且容易打發不均。條數少的雖然較易清洗，但就省力與好用程度而言，不如鋼絲細且條數多者。

第71題

盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用 1. 木桶附蓋 2. 食品級保鮮盒 3. 食品級塑膠材質 4. 玻璃材質且附緊密之蓋子。

答案：(1) 木桶附蓋

解析：麵粉、太白粉等粉質乾料怕受潮、結塊及蟲害，盛裝容器必須能防潮、防蟲且容易清洗。木桶材質多孔、易吸濕發霉，縫隙容易藏蟲卵且不易清洗消毒，所以不宜使用。食品級保鮮盒、食品級塑膠材質及附緊密蓋子的玻璃容器都能密封防潮，適合盛裝乾料。

第72題

為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確? 1. 彎曲處呈圓弧型 2. 四面採直角設計 3. 與食物接觸面平滑 4. 完整而無裂縫。

答案：(2) 四面採直角設計

解析：器具設計首重避免死角。四面採直角（90度）設計時，角落容易積存食物殘渣與水分，刷洗不易，會成為藏污納垢與微生物滋生的地方。彎曲處做成圓弧型、與食物接觸面平滑、整體完整無裂縫，都能減少殘留、方便清洗，是正確的衛生設計原則。因此選項2不正確。

第73題

下列食品何者含澱粉質較多? 1. 蓮藕 2. 豆薯(刈薯) 3. 荸薺 4. 馬鈴薯。

答案：(4) 馬鈴薯

解析：馬鈴薯富含澱粉，屬於全穀根莖類，澱粉含量約15～20%，可部分取代米飯作為主食。蓮藕、荸薺與豆薯（刈薯）雖然同屬根莖類，但水分含量高，澱粉所占比例相對較低；豆薯水分多、口感清脆，常被當作蔬菜使用。因此含澱粉質較多者為馬鈴薯。

第74題

松子腰果炸好,放冷後顏色會 1. 變焦 2. 變深 3. 不變 4. 變淡。

答案：(2) 變深

解析：松子、腰果等堅果富含油脂與蛋白質，油炸起鍋後仍保有餘熱，在放冷過程中會持續受熱，並與空氣接觸而氧化，色澤由金黃逐漸轉深（褐化）。因此炸到比理想色澤略淺時就應起鍋，攤開散熱，避免餘溫造成過熟、顏色變深甚至焦苦。放冷後不會變淡或不變，更不是變焦。

第75題

菜餚如須復熱,其次數應以 1. 三次 2. 一次 3. 四次 4. 二次為限。

答案：(2) 一次

解析：菜餚復熱應以一次為限。食物加熱後若在室溫下放置，細菌容易繁殖；反覆加熱與冷卻會讓食品長時間處於危險溫度帶，增加腐敗及食品中毒的風險，也會破壞營養與風味。未吃完的部分應儘速冷藏，下次食用時一次加熱至中心溫度70℃以上即可。

第76題

烹調上所謂的五味是指 1. 酸甜苦辣麻 2. 酸甜苦辣鹹 3. 酸甜苦辣甘 4. 酸甜苦辣辛。

答案：(2) 酸甜苦辣鹹

解析：烹調上所稱的五味，是指酸、甜、苦、辣、鹹，這是調味的基本架構，分別由醋、糖、苦味食材、辣椒與鹽來呈現。麻是花椒造成的觸覺與嗅覺刺激，不屬於基本味；甘與甜意思相近，但不是慣用的五味說法；辛泛指蔥、薑、蒜等辛香料的氣味，與辣並不完全相同。因此五味應為酸甜苦辣鹹。

第77題

食補的廣告中,提及「預防高血壓」 1. 未涉及療效 2. 百分之五十涉及療效 3. 百分之八十涉及療效 4. 涉及療效。

答案：(4) 涉及療效

解析：根據《食品安全衛生管理法》第28條規定，食品廣告不得涉及醫療效能，「預防高血壓」屬於醫療效能範疇，因此該廣告涉及療效，屬違法行為。選項1錯誤，選項2、3的百分比說法無法律依據。

第78題

電線走火引起火災時,要使用什麼滅火器較正確? 1. 水 2. 滅火彈 3. 甲乙丙類( A B C 型) 乾粉滅火器 4. 泡沫滅火器。

答案：(3) 甲乙丙類( A B C 型) 乾粉滅火器

解析：電線走火屬於帶電設備火災（C類火災），同時可能引燃周圍固體可燃物（A類）或可燃性液體（B類）。ABC型乾粉滅火器適用於A、B、C三類火災且不導電，為最正確選擇。水導電不可用，滅火彈非標準設備，泡沫滅火器導電且不適用電氣火災。

第79題

開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理? 1. 連罐一併放入冰箱冷凍 2. 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 3. 連罐一併放入冰箱冷藏 4. 把罐口蓋好放回倉庫待用。

答案：(2) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍

解析：開罐後罐頭內壁保護層已破壞，食物接觸金屬易產生化學反應溶出重金屬，且罐身不適合直接冷凍膨脹變形。正確做法是將內容物轉入乾淨保鮮盒密封，冷藏（短期）或冷凍（長期）保存，避免交叉污染。

第80題

對素食者而言,可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 1. 主食類 2. 黃豆及其製品 3. 蔬菜類 4. 麵筋製品。

答案：(2) 黃豆及其製品

解析：黃豆含有優質植物蛋白，胺基酸組成最接近人體需求，蛋白質含量約35-40%，為素食者替代肉類攝取蛋白質的首選來源。主食類以澱粉為主蛋白質低，蔬菜類蛋白質含量極低，麵筋雖含蛋白但屬不完全蛋白且加工食品營養密度較低。