民國105年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第14題
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
題目
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
- (1) 乳酸菌
- (2) 碳酸菌
- (3) 酒釀
- (4) 酵母菌
官方答案
(1) 乳酸菌
解析
泡菜發酵過程中，乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）將蔬菜中的糖分分解產生乳酸，賦予泡菜特有的酸味，並抑制腐敗菌生長。此為乳酸發酵典型代謝產物。選項 2 碳酸菌非主流發酵菌種；選項 3 酒釀係米類醱酵產品，非泡菜酸味來源；選項 4 酵母菌主要進行酒精發酵，產生酒精與二氧化碳，非主要酸味來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。