民國105年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

食品與器具不可與地面直接接觸,應高於地面多少? 1. 5 c m 2. 20 c m 3. 30 c m 4. 10 c m 。

答案：(3) 30 c m

解析：為避免食品與器具直接接觸地面造成污染，並方便清掃地板與防止害蟲棲息，依中餐烹調檢定衛生規定，食品與器具應高於地面30公分以上放置。此規定可減少地面水漬、灰塵與微生物污染風險，維持作業環境衛生。

第2題

存在於人體血液中最多的醣類為 1. 果糖 2. 甘露糖 3. 葡萄糖 4. 半乳糖。

答案：(3) 葡萄糖

解析：人體血液中含量最多的醣類為葡萄糖（glucose），它是人體最主要能量來源，由胰島素調節維持血糖恆定（空腹正常值約70～100 mg/dL）。果糖多存於水果與蔗糖，半乳糖來自乳糖分解，甘露糖參與糖蛋白結構，三者血液濃度皆遠低於葡萄糖，故選3。

第3題

廚房每日實際生產量嚴禁超過 1. 沒有規範 2. 最小安全量 3. 一般生產量 4. 最大安全量。

答案：(4) 最大安全量

解析：廚房每日實際生產量應以最大安全量為上限，不得超量製作，以免因冷卻、冷藏或保存能力不足，使食品停留在危險溫度帶過久，增加腐敗及食品中毒風險。最小安全量是維持供餐的最低量，不是上限；一般生產量也只是平日參考，仍不得逾越最大安全量。

第4題

凡以「宮保」命名的菜,都要用到下列何者? 1. 黃椒 2. 紅辣椒 3. 青椒 4. 乾辣椒。

答案：(4) 乾辣椒

解析：以「宮保」命名之菜餚（如宮保雞丁）源於清代宮保丁寶楨，其風味特色在於以乾辣椒（佐花椒）爆香煨炒，形成糊辣荔枝口。紅辣椒、青椒、黃椒雖可入菜，但非宮保菜之必要標誌；乾辣椒經油煸釋出香辣味，是此類菜定名之關鍵材料，故選4。

第5題

主廚的工作責任是管理廚務,將食材物盡其用,為的是要達到下列哪個目的? 1. 控制成本 2. 消耗 3. 研發新菜 4. 創意。

答案：(1) 控制成本

解析：主廚管理廚務的核心之一就是成本控制。食材從採購、驗收、儲存、前處理到烹調，每個環節若能物盡其用、減少丟棄與耗損，直接降低食材成本占售價的比例，也減少廚餘處理費用。因此「將食材物盡其用」對應的是控制成本。消耗並非管理目的，反而是管理要避免的浪費；研發新菜與創意屬於菜單開發與行銷層面，雖有價值，但與「物盡其用」所談的減少損耗並非同一件事。

第6題

低脂奶是指牛奶中 1. 水分 2. 脂肪 3. 鈣 4. 蛋白質含量低於鮮奶。

答案：(2) 脂肪

解析：低脂奶是以離心方式去除部分乳脂肪後的產品，其調整的對象就是脂肪。一般全脂鮮乳脂肪約3.0～3.8%，低脂奶依規範需低於一定比例（約0.5～1.5%），因此「脂肪含量低於鮮奶」為正確敘述。水分雖會因去除乳脂而在比例上略為提高，但不是低脂奶定義的重點；鈣與蛋白質在脫脂過程中大致保留，並非刻意降低的成分，故不能說低脂奶是鈣或蛋白質含量低於鮮奶。

第7題

火災現場,離地面距離越高其溫度 1. 沒有差別 2. 越低 3. 視情況而定 4. 越高。

答案：(4) 越高

解析：火場中燃燒產生的高溫氣體與煙層會因浮力向上累積，熱空氣上升、冷空氣下沉，因此離地面（樓地板）越高，越接近蓄積的熱煙層，溫度通常越高。這也是火場逃生要採低姿勢、沿牆低爬的原因，因為貼近地面處空氣較清涼、能見度與含氧狀況也相對較好。並非沒有差別，也不是越低或單純視情況而定；熱分層現象是火災動力學中相當穩定的基本趨勢。

第8題

廚餘餿水需當天清除或存放於 1. 7 °C以下 2. 15 °C以上 3. 常溫中 4. 8 °C以上。

答案：(1) 7 °C以下

解析：廚餘與餿水含水量高、有機物豐富，常溫下微生物繁殖迅速、容易腐敗發臭並招引病媒。食品衛生管理原則要求當天清運完畢；若無法當天清除，應以低溫貯存抑制微生物生長，一般以7°C以下冷藏為原則，並加蓋密閉、避免滲漏。15°C以上、常溫中或8°C以上都高於冷藏抑制溫度，無法有效延緩腐敗，反而加速變質與異味產生，故不適合作為暫存條件。

第9題

菠菜的盛產期為 1. 冬季 2. 夏季 3. 春季 4. 秋季。

答案：(1) 冬季

解析：菠菜屬喜冷涼氣候的葉菜，不耐高溫，氣溫過高時容易抽苔、纖維老化、口感變粗。台灣平地以秋末至翌年春季最適合生長，其中冬季氣溫低、日照適中，生育良好、品質柔嫩，為盛產期，價格也較平實。夏季高溫多雨，菠菜生育不良、病蟲害多，需靠高冷地區或遮陰降溫栽培，產量少而價高。因此盛產期應選冬季，而非夏季；春季與秋季雖亦可有產出，但不及冬季典型。

第10題

污染是指下列何者? 1. 混入其他食物 2. 前一天將食物煮好 3. 食物未加熱至70 °C 4. 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質。

答案：(4) 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質

解析：污染的定義重點在「非蓄意添加」：食品中出現了原本不應存在、且非製程刻意加入的微生物、化學物質、異物或放射性物質等，即構成污染。這包括細菌、黴菌、病毒，以及農藥、清潔劑、重金屬、潤滑油等有害物質。混入其他食物若屬刻意配方調整，未必是污染；前一天煮好只是時間因素，若冷藏得當不一定不安全；未加熱至70°C是加熱不足的風險因子，但污染本身指的是外來物進入食品的狀態。

第11題

為了確保食物的衛生安全,所用的器具應在使用後 1. 集中一起清洗較省時 2. 立即清洗乾淨 3. 抹布擦拭即可 4. 打烊後一起清洗消毒。

答案：(2) 立即清洗乾淨

解析：器具使用後立即清洗，可避免食物殘渣與油脂附著乾固，不僅較易洗淨，也能斷絕微生物繁殖所需的養分與水分，防止生物膜形成與交叉污染。正確流程是先去除殘渣、以食品用洗潔劑刷洗、清水沖淨，必要時再消毒（如熱水或消毒劑）並晾乾或烘乾。集中一起洗、打烊後再洗，會讓殘渣長時間附著並孳生細菌；只用抹布擦拭僅去除表面油污，無法清除微生物，皆不符合衛生要求。

第12題

夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者? 1. 黃麴毒素 2. 綠麴毒素 3. 黑麴毒素 4. 紅麴毒素。

答案：(1) 黃麴毒素

解析：黃麴毒素（aflatoxin）主要由黃麴菌等黴菌產生，常見於受潮的花生、玉米、五穀雜糧與堅果，台灣夏季高溫高濕正是其好發條件。此毒素耐熱，一般烹調難以破壞，具肝毒性與致癌性，長期低劑量攝入危害甚大，故為最受重視、也最為人熟知的黴菌毒素。綠麴毒素、黑麴毒素、紅麴毒素並非食品衛生上主要關注的黴菌毒素名稱，其中紅麴為發酵食品用菌，與毒素危害的敘述無關。

第13題

菜餚製作過程愈複雜 1. 愈具有較高的安全性 2. 愈具有較高的口感及美感 3. 愈具有較高的危險性 4. 愈具有高超的技術性。

答案：(3) 愈具有較高的危險性

解析：菜餚製作過程愈複雜，經過的加工步驟、人員接觸、器具設備使用愈多，交叉污染、時間溫度控制失誤、異物混入等風險機會隨之增加，因此愈具有較高的危險性。這是食品安全衛生管理中風險評估的基本觀念：複雜度越高，失控點越多，需建立更嚴格的 HACCP 或 SOP 管控。選項 1 錯誤，複雜度高反而降低安全性；選項 2 與 4 屬於品質與技術層面，非安全性核心考量。

第14題

以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 1. 乳酸菌 2. 碳酸菌 3. 酒釀 4. 酵母菌。

答案：(1) 乳酸菌

解析：泡菜發酵過程中，乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）將蔬菜中的糖分分解產生乳酸，賦予泡菜特有的酸味，並抑制腐敗菌生長。此為乳酸發酵典型代謝產物。選項 2 碳酸菌非主流發酵菌種；選項 3 酒釀係米類醱酵產品，非泡菜酸味來源；選項 4 酵母菌主要進行酒精發酵，產生酒精與二氧化碳，非主要酸味來源。

第15題

選購罐頭食品應注意 1. 封罐完整,並標示完全 2. 封罐完整即好 3. 凸罐者表示內容物多 4. 歪罐者為佳。

答案：(1) 封罐完整,並標示完全

解析：選購罐頭食品時，應確認罐身完整無凹陷、無鏽蝕、接縫平整，且標示齊全，包括品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、有效日期與營養標示等，才能確認來源與保存期限。封罐完整只是基本條件，仍須搭配完整標示才能追溯。凸罐（膨罐）代表罐內微生物發酵產氣或內容物膨脹，是腐敗的警訊，絕非內容物較多，不可購買。歪罐、凹陷罐可能造成接縫受損、失去真空而讓微生物入侵，同樣不宜選購。故選封罐完整並標示完全。

第16題

廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下 列何區才對? 1. 介於清潔區與準清潔區之間 2. 清潔區 3. 準清潔區 4. 污染區。

答案：(2) 清潔區

解析：依食品廠區域劃分原則（如 CAS/GMP 規範），包裝區屬直接接觸成品、要求最高衛生等級的區域，必須為清潔區（潔淨區），通常需達 10 萬級或更高標準，控制人員動線、空氣淨化、正壓設計。準清潔區為半成品處理區；污染區為原料接收、垃圾處理區。選項 1 介於兩區之間不符分區明確性原則。

第17題

豆腐是以 1. 紅豆 2. 綠豆 3. 黃豆 4. 花豆為原料製作而成的。

答案：(3) 黃豆

解析：豆腐傳統工藝以黃豆（大豆）為主要原料，經浸泡、磨漿、煮漿、濾渣、凝固（鹵水/石膏/ glucono-delta-lactone）、壓製而成。紅豆、綠豆、花豆雖可製豆漿或涼粉，但不作為標準豆腐原料。黃豆蛋白質含量高、凝固特性佳，為豆腐生產首選。

第18題

淡色醬油於烹調時,一般用在 1. 快炒菜 2. 紅燒菜 3. 滷菜 4. 烤菜。

答案：(1) 快炒菜

解析：淡色醬油（生抽）色澤較淡、鹹味重、鮮味足，適合快炒、涼拌、調味需保持食材原色之菜餚。紅燒、滷、烤等需上色增香之烹調法，慣用濃色醬油（老抽）提供焦糖色與醬香。故快炒菜為淡色醬油主要用途。

第19題

劣變的油炸油不具下列何種特性? 1. 正常發煙點 2. 顏色太深 3. 粘度太高 4. 發煙點降低。

答案：(1) 正常發煙點

解析：油炸油劣變特徵：過氧化價、酸價上升，發煙點顯著降低（而非正常），顏色變深（褐變），粘度增加（聚合物生成），產生異味。選項 1「正常發煙點」與劣變特性相反，為不具備之特性。判斷標準參考 CNS 13754 食用油脂衛生標準。

第20題

我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為 1. 斷絕細菌滋生所需要的時間 2. 保持市場價格穩定 3. 此種說法根本不正確 4. 避免口感變差。

答案：(1) 斷絕細菌滋生所需要的時間

解析：盒餐置於室溫危險溫度帶（10~60℃）超過 2~4 小時，細菌呈指數級增殖，隔餐食用極易導致食物中毒。核心風險在於細菌滋生所需時間條件已滿足，故須斷絕該時間機會（冷藏或立即食用）。選項 2、4 非主要食安理由；選項 3 錯誤，此為正確食安宣導。

第21題

米粒粉主要是用來作為 1. 酥炸的裹粉 2. 粉蒸肉的裹粉 3. 煙燻材料 4. 煮飯添加粉。

答案：(2) 粉蒸肉的裹粉

解析：米粒粉是將米炒香後磨製的粗米粉，吸水性與香氣良好，主要用於粉蒸肉、粉蒸排骨等菜餚，使肉片表面均勻裹粉，蒸熟後形成軟糯、香氣濃郁的外層。它不主要作為酥炸裹粉、煙燻材料或煮飯添加粉使用。

第22題

蛋白質構造的基本單位為 1. 脂肪酸 2. 丙酮酸 3. 胺基酸 4. 葡萄糖。

答案：(3) 胺基酸

解析：蛋白質是由胺基酸以胜肽鍵串連而成的大分子，人體需要的必需胺基酸有9種，須由飲食提供。食物中的蛋白質經胃蛋白酶、胰蛋白酶分解成胜肽與游離胺基酸後，才能在小腸吸收，再依基因訊息重新組合成身體所需的蛋白質。脂肪酸是脂肪的基本單位，葡萄糖是醣類的基本單位，丙酮酸則是醣解作用的中間產物，三者都不是蛋白質的構成單位。

第23題

在台灣地區,下列何種性質所造成的食品中毒比率最多? 1. 化學性 2. 黴菌毒素性 3. 細菌性 4. 天然毒素。

答案：(3) 細菌性

解析：台灣地區歷年食品中毒案件，以細菌性中毒所占件數最多，常見原因包括食品未徹底加熱、冷藏溫度不足、生熟食交叉污染，以及人員手部或器具帶菌，常見菌種如腸炎弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌等。預防重點是低溫保存、充分加熱、避免交叉污染並落實洗手。化學性、天然毒素與黴菌毒素性中毒件數相對較少，但一旦發生往往較嚴重，仍不可輕忽。

第24題

為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確? 1. 四面採直角設計 2. 與食物接觸面平滑 3. 彎曲處呈圓弧型 4. 完整而無裂縫。

答案：(1) 四面採直角設計

解析：食品器具與設備的衛生設計原則，是表面平滑、無裂縫、無死角，接縫與彎角處採圓弧（R角）設計，方便拆卸清洗與消毒，避免殘渣與微生物藏匿。四面採直角設計會在角落形成難以刷洗的死角，容易積存食物殘渣與水垢，成為細菌孳生源，因此是錯誤的設計。其餘選項如接觸面平滑、彎曲處呈圓弧、完整無裂縫，皆符合食品良好衛生規範的器具設計要求。

第25題

下列何者與消防法有直接關係? 1. 進出口食品 2. 餐飲業 3. 蔬菜供應商 4. 餐具業。

答案：(2) 餐飲業

解析：消防法及其相關法規規範場所的消防安全設備設置、檢修申報、防火避難設施與用火用電安全，餐飲業因設有廚房爐火、油炸設備、排油煙管與瓦斯管線，屬於消防檢查重點場所，須依規定設置滅火器、火警自動警報等設備並定期檢修申報。進出口食品主要涉及食品安全衛生管理法與海關檢驗檢疫，蔬菜供應商偏向農產品與食品衛生管理，餐具業則與食品器具容器包裝衛生標準相關。

第26題

與血液凝固有關的維生素為 1. 維生素E 2. 維生素C 3. 維生素A 4. 維生素K 。

答案：(4) 維生素K

解析：維生素K是肝臟合成凝血因子（如凝血酶原、第VII、IX、X因子）所必需的輔助因子，缺乏時會延長凝血時間、出現容易出血的情形。維生素K為脂溶性，來源包括深綠色蔬菜、黃豆、納豆等，腸道細菌也能合成一部分。維生素C主要與膠原蛋白合成及抗氧化有關，維生素A關係視覺與上皮組織，維生素E具抗氧化功能，三者皆非凝血因子合成的關鍵。

第27題

1 台斤為16 台兩,1 台兩為 1. 16 公克 2. 37 . 5 公克 3. 60 公克 4. 38 . 5 公克。

答案：(2) 37 . 5 公克

解析：台制重量換算：1台斤＝16台兩＝600公克，因此1台兩＝600÷16＝37.5公克。計算時先確認台斤與公克的固定換算值600公克，再除以16兩即可。16公克與38.5公克皆非正確換算結果，60公克則相當於1台兩再加約22.5公克，明顯偏大。採購或配方換算時，若誤把1台兩當成38.5或60公克，會造成調味與份量比例失真。

第28題

原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質? 1. 先進後出 2. 後進先出 3. 先進先出 4. 方便就好。

答案：(3) 先進先出

解析：貯存管理的核心原則是「先進先出」（FIFO），即先入庫的原料優先出庫使用，並在包裝上標示進貨日期與有效期限，按日期先後排列取用。如此可縮短原料存放時間，避免因久放而變質、過期或產生交叉污染。若採先進後出或後進先出，舊料會被壓在後方長期存放，容易逾期變質並增加食材損耗；「方便就好」缺乏管理依據，更不符合衛生管理要求。

第29題

鹹蛋一般是以 1. 鵝蛋 2. 鴨蛋 3. 火雞蛋 4. 鴕鳥蛋醃漬而成。

答案：(2) 鴨蛋

解析：鹹蛋是將鴨蛋浸泡於食鹽水或以紅土、鹽、灰拌成的糊狀物中醃漬而成，利用高濃度鹽分造成滲透壓，使蛋黃水分移出、油脂析出而產生出油與沙質口感，同時抑制微生物生長以延長保存。鴨蛋蛋黃比例高、脂肪含量較多，醃漬後風味較佳，因此為傳統主要原料。鵝蛋、火雞蛋與鴕鳥蛋在產量、取得與風味上均不適合作為鹹蛋的常用原料。

第30題

乾燥金針容易有 1. 一氧化硫 2. 氯化鈉 3. 二氧化硫 4. 氫氧化鈉殘留過量的問題,所以挑選金針時,以有優良金針標誌者為佳。

答案：(3) 二氧化硫

解析：乾燥金針（黃花菜）為防腐、漂白與保持色澤，加工時常使用亞硫酸鹽類，其殘留會以「二氧化硫」形式存在。依食品添加物相關規定，二氧化硫殘留量有法定限量，超量會刺激腸胃並引發過敏。因此選購應認明合格標章、標示清楚的產品，並以清水充分浸泡、換水、汆燙以降低殘留。選項1一氧化硫、2氯化鈉（食鹽）、4氫氧化鈉均非金針常見殘留物，故選3。

第31題

餿水的正確處理方式為 1. 加蓋後存放於室外 2. 用塑膠袋包好即可 3. 任意丟棄 4. 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理。

答案：(4) 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理

解析：餿水（廚餘）依廢棄物清理相關規範，屬事業或一般廢棄物，應妥善收集避免異味與病媒孳生。正確作法是加蓋或密封包裝、存放於室內陰涼清潔處，並交由環保主管機關認可的單位回收處理或堆肥利用。選項1室外存放易招引蒼蠅老鼠；2僅用塑膠袋未密封仍會發臭滲漏；3任意丟棄違反廢棄物清理規定，故選4。

第32題

一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1. 洗、切、泡、醃無一定的順序 2. 先切後洗 3. 先洗後切 4. 先泡後洗。

答案：(3) 先洗後切

解析：生鮮蔬菜富含水溶性維生素（如維生素C、B群）與礦物質，若先切後洗，切口面積增大會使養分溶於洗滌水中流失，也易讓微生物污染。正確順序為「先洗後切」，可去除泥沙農藥殘留，再切配以保留營養與減少氧化。選項2先切後洗會增加流失；1無順序、4先泡後洗均非標準作業，故選3。

第33題

廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 裝煎或炸的菜餚 2. 裝全魚或主食類等 3. 裝炒的菜餚 4. 裝燴或帶多汁的菜餚。

答案：(4) 裝燴或帶多汁的菜餚

解析：廚房磁製圓形深盤（湯盤）直徑約25公分、盤壁較深，主要用於盛裝帶有較多湯汁的菜餚，如燴菜、羹湯或滷汁較多的料理，可防止湯汁外溢且保溫性佳。選項1煎炸菜宜用平盤瀝油；2全魚或主食常用長盤或淺口大盤；3炒菜多用平盤便於夾取，故深盤以裝多汁菜餚最合適，選4。

第34題

製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 蒸籠 2. 湯鍋 3. 瓦斯炊飯鍋 4. 電鍋。

答案：(3) 瓦斯炊飯鍋

解析：製作1000人份大量伙食，最省事快速的是「瓦斯炊飯鍋」（大型連續式或批量炊飯機），可一次大量炊煮且火力穩定、熟度均勻，操作與清洗較方便。選項1蒸籠費時需層層裝填；2湯鍋易黏鍋不均；4家用電鍋容量小、批次多不符效率，故大量烹調以瓦斯炊飯鍋為宜，選3。

第35題

食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量,應符合 1. 食品新鮮度來調配 2. 中央主管機關之規定 3. 公司標準作業之規定 4. 師傅獨家秘方調配斤兩之規定。

答案：(2) 中央主管機關之規定

解析：依食品安全衛生管理法及食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，食品添加物的品名、規格、使用範圍與限量，均應符合中央主管機關（衛生福利部）的公告規定，業者不得自行增減。選項1依新鮮度、3公司內規、4師傅秘方皆不能超越法令上限，故選2，這是食品業者法定义务。

第36題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 檸檬汁 2. 鹽 3. 蛋黃 4. 沙拉油。

答案：(1) 檸檬汁

解析：打發蛋白時加入少量酸性物質（如檸檬汁、白醋或塔塔粉），可降低蛋白鹼性、穩定泡沫結構，使打發體積更大且不易消泡。選項2鹽少量亦可穩定但過量會破壞蛋白；3蛋黃含油脂會抑制起泡；4沙拉油為油脂，會使蛋白無法打發。故以檸檬汁最能幫助蛋白打發，選1。

第37題

具有抵抗壞血病的效用的維生素為 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素E 4. 維生素C 。

答案：(4) 維生素C

解析：壞血病（scurvy）是因長期缺乏維生素C（抗壞血酸）導致膠原蛋白合成障礙，出現牙齦出血、傷口難癒等症狀。維生素C具抗氧化、促進膠原形成與鐵吸收的功能，故稱「抗壞血酸」。選項1維生素A護眼；2維生素B群參與能量代謝；3維生素E抗氧化但不治壞血病，故選4。

第38題

最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 大理石 2. 玻璃纖維 3. 不銹鋼 4. 木板。

答案：(3) 不銹鋼

解析：不銹鋼表面平滑、耐酸鹼腐蝕，不易吸水或吸附食物汁液，清洗與消毒都方便，能降低細菌孳生與交叉污染的風險，因此最適合做廚房工作檯。木板容易吸濕、藏污且乾燥不易；大理石雖堅硬，但毛細孔與接縫可能滲入汁液，遇酸也較易受影響；玻璃纖維若表面破損會藏污。

第39題

下列何者是維生素B 的缺乏症? 1. 眼睛畏強光 2. 口角炎 3. 貧血 4. 腳氣病。

答案：(4) 腳氣病

解析：維生素B1（硫胺素）是醣類代謝與神經傳導所需，缺乏時會引起腳氣病，典型表現包括周邊神經麻木、無力、水腫及心臟功能受影響。口角炎主要與維生素B2缺乏有關；貧血常與鐵、維生素B12或葉酸不足有關；眼睛畏強光不是B1缺乏的典型表現。因此本題選腳氣病。

第40題

下面那一種是新鮮的乳品特徵? 1. 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀 2. 搖動時產生多量泡沫 3. 倒入玻璃杯,即見分層沈澱 4. 含有粒狀物。

答案：(1) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀

解析：新鮮乳汁應均勻、濃度適當且不凝固，滴在指甲上能形成圓球狀，表示蛋白質與水分狀態正常、沒有明顯腐敗或摻水；新鮮乳品也應有正常乳香、無異味。若倒入杯中即分層沉澱、含有粒狀物，通常表示微生物作用或蛋白質變性；搖動產生多量泡沫也不是判定新鮮度的可靠指標。因此選1。

第41題

下列哪種色素不是食用色素? 1. 黃色4 號 2. 藍色2 號 3. 綠色3 號 4. 紅色5 號。

答案：(4) 紅色5 號

解析：我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準所列的食用色素，包括黃色四號、藍色二號及綠色三號等；紅色五號並非核准使用的食用色素，因此選4。色素編號必須與法定品名、使用範圍及限量相符，不能只因顏色或編號看似正常就認定可用；選用時也應確認外包裝標示與合法來源。

第42題

蒸蛋時宜用 1. 武火 2. 文火 3. 旺火 4. 三者隨意。

答案：(2) 文火

解析：蒸蛋宜用文火，讓鍋內蒸氣保持溫和穩定，蛋液受熱均勻，蛋白質慢慢凝固，成品才會細嫩平滑。實作上可先將外鍋水燒開，再轉文火放入蒸熟。若用武火或旺火，蒸氣對流過強，蛋液表面先凝固、內部水分劇烈沸騰，容易產生蜂窩狀孔洞、出水及口感變粗；三者隨意也不對。

第43題

下列哪種食物之儲存方法是正確的? 1. 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 2. 將油脂放於火爐邊 3. 將水果放於冰箱之冷凍層 4. 將鮮奶置於室溫。

答案：(1) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層

解析：蔬菜採收後仍會呼吸並持續老化，冷藏可降低呼吸速率與微生物繁殖，減緩萎凋、黃化與腐敗，因此放在冰箱冷藏層是正確的儲存方式。油脂放火爐邊會因高溫與光線加速氧化酸敗；水果放冷凍層會因結冰破壞組織，解凍後軟爛；鮮奶置室溫則易腐敗。

第44題

製作燉的食物所使用的容器是 1. 盤 2. 盆 3. 盅 4. 碗。

答案：(3) 盅

解析：燉煮講究小火長時間加熱，常用有蓋的陶製或瓷製盅（燉盅）盛裝食材，利用其聚熱與密封性使湯汁不易蒸發、風味保留，也可採隔水燉煮。盤子淺、容量小，不適合長時間盛裝湯汁；盆與碗雖可盛物，但不是燉煮的典型容器。因此製作燉的食物所使用的是盅。

第45題

食物腐敗通常出現的現象為 1. 重量減輕 2. 蛋白質變硬 3. 發酸或產生臭氣 4. 鹽分增加。

答案：(3) 發酸或產生臭氣

解析：食物腐敗是微生物分解蛋白質、脂肪與醣類的結果，會產生有機酸、胺類、硫化氫、氨等物質，因此常出現發酸、發臭、異味、黏液或產氣等現象。重量不一定減輕，蛋白質通常會軟化而非變硬，鹽分也不會因腐敗而增加，所以選發酸或產生臭氣。

第46題

蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度? 1. 太白粉 2. 鹽 3. 牛奶 4. 水。

答案：(3) 牛奶

解析：蛋液中加入牛奶可提高蛋液中的水分與蛋白質比例，使凝固溫度與質地更柔和，改善凝固性並增加成品蛋品的柔軟度。太白粉、鹽或水雖可調整口感或調味，但本題所指能改善凝固性與增加柔軟度的是牛奶。

第47題

餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存 1. 一起疊放熟食在生食上方 2. 分開放置熟食在生食下方 3. 一起放置熟食在生食上方 4. 分開放置熟食在生食上方以免交叉汙染。

答案：(4) 分開放置熟食在生食上方以免交叉汙染

解析：HACCP的儲存管理強調防止交叉污染。生食可能帶有沙門氏菌、腸炎弧菌等病原菌，其汁液若滴落會污染熟食；因此生、熟食應分開放置，且熟食置於上層、生食置於下層。選項4同時符合「分開」與「熟食在上」兩個原則；選項1、3雖把熟食放上方，卻仍與生食一起疊放，無法避免接觸污染。

第48題

下列何種菌屬於毒素型病原菌? 1. 沙門氏菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 仙人掌桿菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌在食品中繁殖後會產生耐熱的腸毒素，即使加熱殺死細菌，毒素仍可能引起噁心、嘔吐等症狀，屬於典型毒素型病原菌。沙門氏菌與腸炎弧菌主要經由活菌感染腸道，屬感染型；仙人掌桿菌在食品衛生分類中常列為中間型，兼具孢子與腸道產毒特性。因此本題選金黃色葡萄球菌。

第49題

含有鐵質較豐富的食物是 1. 胡蘿蔔 2. 牛奶 3. 餅乾 4. 雞蛋。

答案：(4) 雞蛋

解析：雞蛋蛋黃含鐵，雖然吸收率會受卵黃中高磷蛋白影響，但在所列食材中仍屬鐵質較豐富者，每顆蛋約可提供1毫克鐵，並含蛋白質與多種維生素。胡蘿蔔主要提供β-胡蘿蔔素，鐵含量不高；牛奶鐵含量很低，且鈣會與鐵競爭吸收；餅乾多為澱粉與油脂，鐵質有限。故選雞蛋。

第50題

買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 1. 保鮮層 2. 冷凍層 3. 冷藏層 4. 最下層。

答案：(2) 冷凍層

解析：冷凍食品在運送與販售過程中須維持低溫，買回家後應立即放入冰箱冷凍層（約-18℃以下），以抑制微生物生長與酵素作用，避免反覆解凍造成品質劣變。冷藏層溫度約0至7℃，不足以長期保存冷凍食品；保鮮層通常指冷藏室內的特定收納區，最下層也只是位置，並非低溫冷凍環境。故選冷凍層。

第51題

清洗蔬菜宜用 1. 泡洗法 2. 漂洗法 3. 擦洗法 4. 沖洗法。

答案：(4) 沖洗法

解析：蔬菜表面可能附著泥土、農藥與微生物，宜在流動清水下以沖洗法清洗，利用水流帶走汙染物，凹凸表面可用軟刷刷洗。長時間浸泡可能使水溶性維生素流失，也可能讓部分汙染物回滲；單靠擦拭只能去除表面部分汙染，較不徹底。因此以流動水沖洗法最適當。

第52題

選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? 1. 鋼絲粗,條數多者 2. 鋼絲粗,條數少者 3. 鋼絲細,條數少者 4. 鋼絲細,且條數多者。

答案：(4) 鋼絲細,且條數多者

解析：瓜型打蛋器（球形打蛋器）靠鋼絲與蛋液接觸帶入空氣。鋼絲細且條數多，接觸面積大、鋼絲間距小，能更有效率地打散蛋液並包入空氣，操作時較省力、打發效果較均勻。鋼絲粗或條數少，接觸與切割效果較差，需花更多力氣；因此選鋼絲細且條數多者。

第53題

下列敘述何者不是健康飲食的原則? 1. 多油多鹽多調味,飲食才夠味 2. 天天五蔬果防癌保健多 3. 吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯 4. 均衡攝食各類食物。

答案：(1) 多油多鹽多調味,飲食才夠味

解析：健康飲食強調均衡、多樣與適量，天天五蔬果可增加膳食纖維與植化素，吃飯配菜和肉有助控制主食份量，均衡攝食各類食物則可獲得完整營養。多油、多鹽、多調味會增加熱量、鈉與添加物攝取，提高肥胖、高血壓與心血管疾病風險，並非健康原則，故選1。

第54題

下列何者為水溶性維生素? 1. 維生素E 2. 維生素C 3. 維生素D 4. 維生素A 。

答案：(2) 維生素C

解析：水溶性維生素包括維生素C與B群，能溶於水，體內不易大量儲存，需每日由飲食補充，烹調時也容易隨水流失或受熱破壞。維生素C參與膠原蛋白合成、抗氧化及促進鐵吸收，蔬果是主要來源。維生素A、D、E屬脂溶性，需與脂肪一起吸收，可在肝臟或脂肪組織儲存，攝取過量有蓄積風險。因此本題選維生素C。

第55題

廚房的地板 1. 操作時可以濕滑 2. 濕滑是必然現象無需計較 3. 隨時保持乾燥清潔 4. 要看是哪一類餐廳而定。

答案：(3) 隨時保持乾燥清潔

解析：廚房地板關係到人員走動、搬運與食材衛生，應隨時保持乾燥清潔。地面濕滑會增加滑倒、燙傷及交叉污染的風險，也可能使細菌與汙垢附著；若有水漬或油汙，應立即清除並設置警示。維持乾燥並非某一類餐廳才需要，而是所有餐飲作業場所共通的基本衛生與安全管理。

第56題

蛋置放於冰箱中應 1. 尖端朝上 2. 鈍端朝下 3. 鈍端朝上 4. 橫放。

答案：(3) 鈍端朝上

解析：雞蛋鈍端內部有氣室，冷藏時將鈍端朝上，可使蛋黃位於中央，減少壓迫與水分散失，也較能維持新鮮。若尖端朝上或橫放，氣室位置改變，蛋黃容易偏向蛋殼，增加變質與破裂機會。冷藏前不必清洗蛋殼，以免破壞角質層，取用時再依需要處理。

第57題

以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在 1. 50 °C 2. 30 °C 3. 60 °C 4. 7 °C 以上。

答案：(3) 60 °C

解析：依食品良好衛生規範準則，以紅外線燈等方式保溫（熱藏）的菜餚，品溫應保持在60°C以上，使細菌無法在適溫下快速繁殖。一般食品的危險溫度帶約為7°C至60°C，30°C與50°C都落在此範圍內，微生物增殖迅速，容易腐敗或造成食品中毒；7°C則是冷藏保存的溫度，並非保溫熱藏的要求。故保溫溫度須控制在60°C以上。

第58題

中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定? 1. 水槽邊取用方便 2. 水槽 下的層架 3. 工作台上 4. 靠近水槽的地面上。

答案：(2) 水槽 下的層架

解析：清潔劑屬於化學物品，應與食品、餐具及調理檯面分開存放，避免噴濺或誤用造成污染。水槽下方的層架可遠離食材與作業檯面，作為清潔劑的收納位置，取用後也應立即歸位並標示清楚。放在水槽邊、工作台上或地面，容易受潮、傾倒或濺到餐具與食物，不符合衛生管理原則。

第59題

廚房發生火災時,廚師應如何應變? 1. 私底下自己滅火,不要報告單位主管 2. 呼叫同仁,迅速展開滅火,並報告單位主管同時疏散顧客 3. 保命重要趕快逃離 4. 馬上展開滅火,不可大聲呼叫,客人會跑掉。

答案：(2) 呼叫同仁,迅速展開滅火,並報告單位主管同時疏散顧客

解析：廚房火災應立即啟動應變：大聲呼叫同仁支援、依火勢使用滅火器或鍋蓋等正確方式滅火，同時通報單位主管並疏散顧客，必要時打119。不可獨自私下處理而延誤通報，也不可只顧逃離，或為避免客人離開而不呼救；人命安全與迅速控制火勢同等重要。

第60題

餐飲業是一種 1. 製造業 2. 交通業 3. 農漁業 4. 服務業。

答案：(4) 服務業

解析：餐飲業以提供餐點、用餐環境與現場服務為核心，勞務與顧客體驗占有重要地位，因此歸類為服務業。它雖涉及食材加工與烹調，但不同於以大量生產、批發為主的製造業，也不是交通業或農漁業。服務業強調即時性、人員互動與顧客滿意度，所以選服務業。

第61題

製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 武火 2. 文火 3. 大火 4. 旺火。

答案：(2) 文火

解析：燉、煨屬長時間加熱的烹調法，需以文火（小火）讓湯汁保持微沸，使食材慢慢軟爛、味道融合，並避免水分快速蒸發或燒焦。武火、大火、旺火火力強，適合爆炒、快速汆燙或收汁，若用於燉煨容易外熟內生、湯汁乾涸。因此應選文火。

第62題

火災時會造成休克的元兇是 1. 臭氧 2. 氫氣 3. 一氧化碳 4. 二氧化碳。

答案：(3) 一氧化碳

解析：火災燃燒不完全會產生一氧化碳，它與血紅素的結合能力遠高於氧氣，形成碳氧血紅素，使血液攜氧量下降，組織缺氧而引發頭暈、昏迷甚至休克。臭氧、氫氣不是火災現場主要造成休克的氣體；二氧化碳雖可能造成窒息風險，但題目所指的主要元兇是一氧化碳。

第63題

醣類主要含在哪一大類食物中? 1. 肉、魚、豆、蛋、奶類 2. 蔬菜類 3. 水果類 4. 五穀類。

答案：(4) 五穀類

解析：五穀類（稻米、小麥、玉米、燕麥等）以澱粉為主要成分，澱粉屬多醣，是人體醣類最主要來源，也是熱量供應主力。肉、魚、豆、蛋、奶類主要提供蛋白質與脂肪，醣類含量很低；蔬菜類以水分、纖維及維生素礦物質為主，可消化的醣類不多；水果類雖含果糖、葡萄糖，但整體含量與攝取量仍不及主食。因此論「主要含在哪一大類」，應選五穀類。

第64題

冷凍食品應保存之溫度是在 1. 0 °C 2. -18 °C 3. 4 °C 4. -5 °C 以下。

答案：(2) -18 °C

解析：依《食品衛生管理法》及冷凍食品優良衛生規範（GMP），冷凍食品應在 -18°C 以下保存，以抑制微生物生長、延緩酵素反應與脂質氧化，確保食品安全與品質。選項 1 (0°C) 為冰水混合點、選項 3 (4°C) 為冷藏溫度、選項 4 (-5°C) 溫度不足，皆無法達到長期冷凍保存標準。

第65題

砧板材質以 1. 塑膠 2. 軟木 3. 硬木 4. 不銹鋼為宜。

答案：(1) 塑膠

解析：砧板材質應以白色無毒合成塑膠為宜，因為塑膠砧板表面不易吸水、清潔消毒方便，且可依顏色區分生熟食用途，降低交叉污染風險。軟木、硬木或不銹鋼各有缺點，如吸水發霉、傷刀或表面過硬，不符合本檢定衛生要求。

第66題

每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為 1. 交通因素 2. 學校放暑假 3. 氣候條件 4. 外食關係。

答案：(3) 氣候條件

解析：食品中毒以五至十月最多，主因是氣候條件：此期間氣溫高、濕度大，正是細菌繁殖最旺盛的環境，多數病原菌最適生長溫度約在 25～37℃，食物在室溫下放置短時間即可能大量增菌；加上食材易腐敗、蒼蠅與蟑螂等媒介活躍，故病例集中。交通因素與中毒無直接關聯；學校放暑假反而減少團膳群聚案例；外食只是暴露機會之一，並非隨月份變動的主因。故選氣候條件。

第67題

中性清潔劑其P H 值是介於下列何者之間? 1. 6 . 0 ~8 . 0 2. 7 . 0 ~10 . 0 3. 4 . 0 ~6 . 0 4. 3 . 0 ~5 . 0 。

答案：(1) 6 . 0 ~8 . 0

解析：清潔劑依 pH 值分類：酸性 pH < 6.0，中性 pH 6.0~8.0，鹼性 pH > 8.0。中性清潔劑 pH 介於 6.0~8.0 之間，適合一般表面清潔，對材質腐蝕性較低。選項2屬弱鹼性，選項3、4屬酸性範圍。

第68題

瓜類中,冬瓜比胡瓜的儲藏期 1. 不能比較 2. 相同 3. 較短 4. 較長。

答案：(4) 較長

解析：冬瓜果實成熟後表皮堅硬、外覆蠟質層，且果肉水分比例相對較低、組織緻密，可阻隔微生物侵入與水分散失，故耐貯放，儲藏期明顯比胡瓜長。胡瓜（黃瓜）皮薄、含水率高，採收後容易失水軟化、低溫下又易寒害，貯藏壽命短。兩者同屬瓜類，可依品種構造比較，並非不能比較。因此冬瓜儲藏期較長。

第69題

小雅買了一些柳丁,你可以建議她那種吃法最能保持維生素C ? 1. 趁新鮮切片食用 2. 再放成熟些後切片食用 3. 新鮮壓汁後冰涼食用 4. 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用。

答案：(1) 趁新鮮切片食用

解析：維生素C易受熱、光、氧氣及金屬離子破壞，蔬果切開後氧化酶與空氣接觸會加速流失。柳丁趁新鮮剝皮或切片後立即食用，細胞破壞少、暴露時間短，可保留最多維生素C。壓汁會使大量細胞破裂、接觸空氣面積大增，且濾渣去除部分膳食纖維；切片後再冷藏放置，氧化時間延長；放置成熟只會降低酸度，維生素C仍隨貯放時間遞減。

第70題

無機污垢物的去除宜以 1. 中性 2. 鹹性 3. 鹼性 4. 酸性洗潔劑為主。

答案：(4) 酸性洗潔劑為主

解析：無機污垢如鈣鎂水垢、鏽斑及礦物沉積，多屬鹼性鹽類，宜用酸性洗潔劑使其溶解去除；鹼性洗潔劑則較適合油脂、蛋白質等有機污垢。使用酸性清潔劑時要注意材質耐酸性、通風與個人防護，也不可與含氯漂白水混用，以免產生有害氣體。中性洗劑對無機污垢的清潔力較弱，因此不是首選。

第71題

食用油若長時間加高溫,其結果是 1. 產生有害物質 2. 增長使用期限 3. 能殺菌、容易保存 4. 增加油色之美觀。

答案：(1) 產生有害物質

解析：食用油長時間加高溫會發生氧化、水解、聚合與熱裂解，產生醛、酮、過氧化物、游離脂肪酸及丙烯醛等有害物質，並使發煙點下降、顏色變深、黏度增加、起泡與異味。這些劣變物不僅影響風味，也危害健康。高溫並不會延長使用期限、不具殺菌保存效果，油脂劣變後色澤混濁、泡沫增多，反而更難看。故選產生有害物質，實務上應控制油溫、避免重複長時間油炸並定期換油。

第72題

" 爆" 的菜應使用 1. 小火 2. 大火 3. 微火 4. 中火來做。

答案：(2) 大火

解析：「爆」是短時間、高溫的烹調法，須以大火將鍋具燒熱、油溫拉高，食材下鍋後表面瞬間受熱，水分快速蒸發並產生梅納反應與焦糖化，形成香氣（鑊氣）與脆嫩口感；操作上講求速度快、翻炒均勻，避免食材出水。若用小火、微火或中火，鍋溫不足，食材會先出水、久煮變老，達不到「爆」的效果。故「爆」的菜應使用大火。

第73題

下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高? 1. 水果類 2. 蛋類 3. 蔬菜類 4. 肉類。

答案：(4) 肉類

第74題

有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確? 1. 可以抹布擦拭器具、砧板 2. 廚師的圍裙可用來擦手的 3. 可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中 4. 手指受傷,應避免直接接觸食物。

答案：(4) 手指受傷,應避免直接接觸食物

解析：手指受傷時傷口可能帶有金黃色葡萄球菌等病原，若直接接觸食物，易污染食品並造成感染，故應先包紮、以防水敷料覆蓋，必要時戴手套，或改從事不接觸食物的作業，避免直接接觸食物。抹布常帶菌，用來擦拭器具、砧板只會造成交叉污染；圍裙並非拭手用品，以圍裙擦手不衛生；以湯杓直接舀取品嚐會使唾液污染整鍋食物，剩餘倒回鍋中更嚴重。故僅第 4 項正確。

第75題

香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉 1. 失去風味 2. 肉質變軟 3. 表皮迅速變黑 4. 肉色褐化。

答案：(3) 表皮迅速變黑

解析：香蕉屬熱帶水果，適宜儲存溫度約13~15°C，而冰箱冷藏室約4°C。溫度過低會造成寒害，使香蕉表皮細胞受損，多酚氧化酶活性上升，導致表皮迅速褐變、變黑，影響商品價值與食慾。果肉雖不一定馬上變質，但外觀黑化最明顯。選項1失去風味、2肉質變軟、4肉色褐化雖可能伴隨發生，但最直接且典型的現象是表皮迅速變黑，故答案為3。

第76題

「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? 1. 太白粉 2. 通心麵 3. 麵條 4. 玉米粉。

答案：(3) 麵條

解析：「雀巢」為中式料理常見的裝飾盛器，做法是將麵條（或麵線）盤成鳥巢狀後入油鍋炸至金黃酥脆，用來盛裝炒料或點綴排盤。麵條經油炸能定型成巢、口感酥香，是最適材料。太白粉與玉米粉皆為粉類，無法編織塑形；通心麵形狀固定、不易盤成巢狀且口感不符。因此製作雀巢以麵條為佳，答案選3。

第77題

食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知,應使用何種方法辨識 1. 筷子 2. 溫度計 3. 剪刀 4. 湯匙。

答案：(2) 溫度計

解析：食物是否煮熟、殺菌是否足夠，不能只憑經驗或目測猜測，應以溫度計實測中心溫度最為準確。食品衛生觀念指出，熟食中心溫度需達70°C以上，才能有效殺滅病原菌。筷子、剪刀、湯匙僅能輔助翻動或取食，無法量化溫度，分辨不出是否足夠。故使用溫度計是科學可靠的方法，答案為2。

第78題

沙拉油品質愈好則 1. 一經加熱即很快起泡沫 2. 加熱後不易冒煙 3. 加熱後愈容易冒煙 4. 不加熱也含泡沫。

答案：(2) 加熱後不易冒煙

解析：沙拉油品質優良者，精製程度高，雜質與游離脂肪酸少，發煙點較高，加熱時較不易冒煙。反之劣質油雜質多、發煙點低，稍加熱即冒煙。品質好的油加熱時也不會很快起泡沫，冷態下更不含泡沫。因此「加熱後不易冒煙」是油品優良的正確指標，選項1、3、4皆為劣質油或錯誤描述，答案為2。

第79題

廚師應有良好的休閒生活規劃,空班時間參加 1. 交際應酬 2. 社會公益活動 3. 兼差 4. 打牌即為一很好的例子。

答案：(2) 社會公益活動

解析：廚師工作壓力大、作息特殊，應規劃良好休閒生活以紓壓並充實自我。空班時間參與社會公益活動，可拓展視野、培養正向人生觀，也符合餐飲從業人員的社會責任與修養。交際應酬、打牌易涉足不良場所或耗損體力；兼差則使休息不足、影響本職。故以參加社會公益活動為良好範例，答案為2。

第80題

製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用 1. 圓盤 2. 橢圓形盤(腰子盤) 3. 任何形狀的盤子 4. 方盤盛裝。

答案：(1) 圓盤