民國105年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第72題
" 爆" 的菜應使用
題目
" 爆" 的菜應使用
- (1) 小火
- (2) 大火
- (3) 微火
- (4) 中火來做
官方答案
(2) 大火
解析
「爆」是短時間、高溫的烹調法，須以大火將鍋具燒熱、油溫拉高，食材下鍋後表面瞬間受熱，水分快速蒸發並產生梅納反應與焦糖化，形成香氣（鑊氣）與脆嫩口感；操作上講求速度快、翻炒均勻，避免食材出水。若用小火、微火或中火，鍋溫不足，食材會先出水、久煮變老，達不到「爆」的效果。故「爆」的菜應使用大火。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。