民國105年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第71題
食用油若長時間加高溫,其結果是
題目
食用油若長時間加高溫,其結果是
- (1) 產生有害物質
- (2) 增長使用期限
- (3) 能殺菌、容易保存
- (4) 增加油色之美觀
官方答案
(1) 產生有害物質
解析
食用油長時間加高溫會發生氧化、水解、聚合與熱裂解，產生醛、酮、過氧化物、游離脂肪酸及丙烯醛等有害物質，並使發煙點下降、顏色變深、黏度增加、起泡與異味。這些劣變物不僅影響風味，也危害健康。高溫並不會延長使用期限、不具殺菌保存效果，油脂劣變後色澤混濁、泡沫增多，反而更難看。故選產生有害物質，實務上應控制油溫、避免重複長時間油炸並定期換油。
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