民國105年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第1題
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
題目
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
- (1) 燴
- (2) 紅燒
- (3) 爆
- (4) 溜
官方答案
(2) 紅燒
解析
紅燒的做法是先把食材煎或炒到表面上色、香氣釋出，再加入醬油、糖、酒與水等佐料，以小火慢煮使其入味並收汁。燴是把熟料與芡汁拌合，湯汁較多且會勾芡；爆是以旺火短時間快速加熱；溜則是先炸或汆燙，再淋上芡汁。三者火候與操作流程都與「慢火久煮」不同，因此本題答案為紅燒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。