民國105年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? 1. 燴 2. 紅燒 3. 爆 4. 溜。

答案：(2) 紅燒

解析：紅燒的做法是先把食材煎或炒到表面上色、香氣釋出，再加入醬油、糖、酒與水等佐料，以小火慢煮使其入味並收汁。燴是把熟料與芡汁拌合，湯汁較多且會勾芡；爆是以旺火短時間快速加熱；溜則是先炸或汆燙，再淋上芡汁。三者火候與操作流程都與「慢火久煮」不同，因此本題答案為紅燒。

第2題

嚴重發芽的馬鈴薯 1. 有毒不可食 2. 炒過就沒有毒性,不必擔心 3. 芽較嫩,味道鮮美可以食用 4. 只有芽的部分有毒,芽眼部份無毒可以安心食用。

答案：(1) 有毒不可食

解析：馬鈴薯發芽後，芽體與芽眼周圍會產生龍葵鹼（solanine）等配醣生物鹼，一般烹調加熱難以破壞。嚴重發芽時毒素含量高，食用後可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等中毒症狀，應整顆丟棄，不可只切除芽部，因為毒素可能已擴散到周圍組織，炒過或煮熟也無法去除毒性。

第3題

廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為 1. 降低成本 2. 減少污染機會 3. 亳無優點可言 4. 增加成本。

答案：(2) 減少污染機會

第4題

劣變的油炸油不具下列何種特性? 1. 顏色太深 2. 粘度太高 3. 發煙點降低 4. 正常發煙點。

答案：(4) 正常發煙點

解析：油脂經反覆高溫加熱後會發生氧化、聚合與水解，游離脂肪酸增加，導致發煙點下降、黏度升高、色澤變深並產生異味與泡沫。因此「正常發煙點」不是劣變油的特徵，而是新鮮油脂才有的性質。顏色太深、粘度太高、發煙點降低三項，都是油炸油劣變的典型現象。

第5題

廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是 1. 儀態表現 2. 烹調技巧 3. 衛生習慣 4. 溝通能力。

答案：(3) 衛生習慣

解析：餐食直接供顧客食用，一旦受病原菌或污染物污染，可能造成食品中毒，後果難以補救，因此衛生習慣是廚師工作中最需優先注意的事項，包括勤洗手、穿戴工作衣帽、器具與環境清潔、生熟食分開處理及適當的保存溫度。儀態、烹調技巧與溝通能力雖影響觀感與效率，但重要性都不及衛生安全。

第6題

蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度? 1. 鹽 2. 水 3. 太白粉 4. 牛奶。

答案：(4) 牛奶

第7題

食品冷藏溫度最好維持在多少°C? 1. 20 °C以上 2. 10 °C以上 3. 0 °C以下 4. 7 °C以下。

答案：(4) 7 °C以下

解析：依食品良好衛生規範，冷藏應能使食品中心溫度保持在 7°C 以下、凍結點以上，以抑制大部分腐敗菌與病原菌繁殖。0°C 以下屬冷凍範圍，會使食材凍結而影響質地；10°C 以上與 20°C 以上則落入食品中毒菌活躍的危險溫度帶，食品不宜長時間放置。

第8題

下列何種營養素不是熱量營養素? 1. 醣類 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 脂質。

答案：(2) 維生素

解析：熱量營養素（產能營養素）只有醣類、蛋白質與脂質三種，每公克分別可提供約 4、4、9 大卡。維生素不提供熱量，主要參與代謝調節、抗氧化與維持生理機能，雖屬必需營養素，卻不列入熱量來源，因此本題應選維生素。

第9題

下列何種水果含有較多的維生素A先驅物質? 1. 水梨 2. 香瓜 3. 芒果 4. 蕃茄。

答案：(3) 芒果

解析：維生素A的先驅物質是指β-胡蘿蔔素等類胡蘿蔔素，人體會把它轉換成維生素A。芒果的果肉呈橙黃色，β-胡蘿蔔素含量在水果中名列前茅，因此是良好的維生素A先驅物質來源。水梨以水分與膳食纖維為主，維生素A前驅物含量低；香瓜雖含少量類胡蘿蔔素，但遠不及芒果；蕃茄主要含茄紅素，屬另一類胡蘿蔔素，轉換成維生素A的效率不如β-胡蘿蔔素。因此選芒果。

第10題

安全的維護是 1. 安全人員的責任 2. 經理人員的責任 3. 廚工的責任 4. 全體工作人員的責任。

答案：(4) 全體工作人員的責任

解析：廚房安全屬於全員參與的管理工作，不能只靠少數人。安全衛生管理強調「人人有責」：從管理階層建立制度、提供設備與教育訓練，到廚工、助手在現場落實正確操作、通報異常，每一環節都影響事故是否發生。若把責任推給安全人員、經理或廚工任何一方，都會出現管理死角。因此正確觀念是安全維護為全體工作人員共同的責任，透過分工與互相提醒，才能降低燙傷、割傷、滑倒及食品中毒等風險。

第11題

腸炎弧菌通常來自 1. 土壤 2. 海水或海產品 3. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 4. 被感染者與其他動物。

答案：(2) 海水或海產品

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是一種嗜鹽性細菌，天然存在於海水與河口，常附著於魚、蝦、蟹、貝類等海產品，因此正確來源是海水或海產品。若生食受污染的海鮮，或生熟食共用砧板、容器造成交叉污染，就可能引起腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等症狀。此菌不耐熱，充分加熱可殺滅，海鮮應煮熟並避免生熟食交叉污染。土壤多與肉毒桿菌、仙人掌桿菌有關；鼻子皮膚與傷口多與金黃色葡萄球菌有關。

第12題

每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為 對? 1. 提供考生一個很便利的飲食 2. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 3. 越貴的,菜色愈好 4. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇。

答案：(2) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗

解析：以食品衛生觀點，重點在保存溫度與時間。七月正值盛夏，餐盒在烈日下曝曬，溫度落在細菌快速繁殖的危險溫度帶，加上便當含水量高、富蛋白質，微生物更容易大量增殖而使餐盒加速腐敗，考生食用後有食品中毒風險。便利、價格高低或菜色多寡都不是衛生安全的判準，菜色與價格種類越多，反而增加製備與保存的變數。因此只有第2項是從衛生角度正確的敘述。

第13題

俗語說:「師父引進門,修行在個人」,因此廚師應 1. 只要展現自信即可 2. 不必練習,以免浪費時間 3. 抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之效果 4. 只要熟記要訣即可。

答案：(3) 抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之效果

解析：「師父引進門，修行在個人」強調入門之後仍須靠自己持續精進。烹調技術屬技能性工作，刀工、火候、調味與擺盤都需要反覆實作，靠肌肉記憶與經驗累積才能熟能生巧。只展現自信、不練習或僅熟記要訣，都無法建立穩定的操作能力，遇到不同食材、設備與份量時容易失手。因此廚師應把握時間不斷練習，並在練習中檢討改進，這才是專業成長的正確態度。

第14題

廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 裝全魚或主食類等 2. 裝燴或帶多汁的菜餚 3. 裝炒的菜餚 4. 裝煎或炸的菜餚。

答案：(2) 裝燴或帶多汁的菜餚

解析：磁製圓形深盤直徑約25公分，特徵是盤身有相當深度、容量大，適合盛裝湯汁較多的菜餚，例如燴菜、羹類、紅燒或勾芡帶汁的菜，湯汁不易溢出。炒的菜餚與煎、炸的菜餚多以平底淺盤盛裝，方便瀝油與保溫；全魚因魚身細長，通常使用長橢圓形魚盤，圓盤較難完整擺放。因此這類深盤最適合作為裝燴或帶多汁菜餚的器皿。

第15題

同重量的1 . 肉毒桿菌毒素2 . 河豚毒3 . 砒霜,其對人體致命力依順序為 1. 3 >2 >1 2. 1 >2 >3 3. 2 >3 >1 4. 3 >1 >2 。

答案：(2) 1 >2 >3

解析：比較致命力即比較極小致死量：所需劑量越小，毒性越強。肉毒桿菌毒素是目前已知最毒的物質之一，極微量即可致命，排名第一；河豚毒素毒性亦極強，但所需劑量較肉毒毒素為大，排名第二；砒霜即三氧化二砷，屬重金屬毒物，須較大劑量才會致死，毒性相對最低。故依致命力由強到弱為肉毒桿菌毒素＞河豚毒＞砒霜，即1＞2＞3。

第16題

餐廳廁所應標示下列何種字樣? 1. 如廁後應洗手 2. 請上前一步 3. 聽雨軒 4. 觀瀑台。

答案：(1) 如廁後應洗手

解析：餐廳廁所是員工與顧客共用、容易造成病原傳播的場所，衛生管理重點在於提醒正確洗手。標示「如廁後應洗手」可直接提醒使用者以洗手乳澈底清潔雙手，降低金黃色葡萄球菌、諾羅病毒等經手部污染食品的風險，符合食品良好衛生規範的精神。「請上前一步」屬使用禮儀提示；「聽雨軒」「觀瀑台」是廁所的雅稱或趣味用語，無法達到衛生教育與提醒洗手的功能。

第17題

廚房之排水溝須符合下列何種條件? 1. 為明溝者須加蓋,蓋與地面平 2. 排水溝深、寬、大以利排水 3. 排水溝密封是要防止臭味飄出 4. 水溝蓋上可放置工作檯腳。

答案：(1) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平

解析：依食品良好衛生規範，廚房排水溝要保持暢通、沒有異味，明溝必須加蓋，而且蓋板要與地面齊平，避免積水、病媒孳生及人員絆倒；溝底要有適當洩水坡度，並設截留設施防止堵塞。排水溝不是越深、越寬、越大就越好，溝體過大反而容易淤積且不易清潔；加蓋或密封的主要目的是防止病媒侵入與臭味散出，兼顧衛生與安全，不只是為了掩蓋臭味；水溝蓋上也不可放置工作檯腳或堆放物品，以免影響排水與清潔。故選1。

第18題

刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片 的刀法,稱之為 1. 剞刀法 2. 拉刀法 3. 推刀法 4. 批刀法。

答案：(3) 推刀法

解析：推刀法是刀身前段先接觸食材，再順勢向前推出，靠刀刃向前推進的力量切斷食材，適合質地脆硬、容易碎裂的蔬果，例如筍片、小黃瓜片、蓮藕等，切面平整美觀。拉刀法方向相反，是由前往後拉，適合帶韌性、需要鋸切的肉類；剞刀法是在食材表面劃出刀紋但不切斷，常用於魷魚、腰花，使其受熱捲曲並容易入味；批刀法是刀身與砧板近乎平行推進，用於片薄肉片、魚片。故選3。

第19題

粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 1. 水分 2. 維生素B 群 3. 醣類 4. 維生素C 。

答案：(2) 維生素B 群

解析：糙米、全麥等未精製穀類保留了麩皮與胚芽，而維生素B群（B1、B2、菸鹼素等）正集中於這兩部分，精製成白米、精白麵粉時會大量流失，所以粗糙穀類的維生素B群含量明顯較高。水分含量並非營養價值指標，糙米與白米的醣類總量相近，精製過程甚至使澱粉比例略升；維生素C主要來自蔬果，穀類本來含量極低。故選 2。

第20題

廚房設施,下列何者為非? 1. 天花板為淺色 2. 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 3. 通風採光良好 4. 牆壁最好採用白色磁磚。

答案：(2) 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗

解析：廚房地面應採用防滑、耐磨、不吸水且易清洗的材質，並有適當坡度與排水；若鋪設平滑磁磚，遇水或油漬時極易滑倒，是作業安全的大忌，因此「最好鋪設平滑磁磚」的說法錯誤。天花板採淺色可增進明亮度，也容易察覺髒污；牆壁以淺色（含白色）磁磚鋪至適當高度，方便擦拭油污；通風採光良好可降低溫度與濕度，減少油煙滯留及微生物滋生，這些都是正確的設施要求。故選2。

第21題

食材450 公克最接近 1. 8 兩 2. 1 台斤 3. 半台斤 4. 1 磅。

答案：(4) 1 磅

解析：1台斤＝600公克＝16兩，所以1兩＝37.5公克；8兩＝37.5×8＝300公克，半台斤亦為300公克。1磅＝453.6公克。450公克與1磅相差約3.6公克，誤差不到1%，是四個選項中最接近的；8兩與半台斤都只有300公克，相差150公克；1台斤為600公克，相差150公克。故選4。

第22題

存在於人體血液中最多的醣類為 1. 葡萄糖 2. 半乳糖 3. 果糖 4. 甘露糖。

答案：(1) 葡萄糖

解析：人體血液中含量最多的醣類是葡萄糖，正常空腹血糖約70～100 mg/dL，它是細胞最主要的能量來源，腦部與紅血球尤其依賴葡萄糖供能。半乳糖與葡萄糖結合成乳糖，主要來自奶類；果糖多存在於水果與蜂蜜；甘露糖在天然食物中含量少。這三種單醣都需經肝臟轉換成葡萄糖或進入其他代謝途徑，血液中濃度遠低於葡萄糖。故選1。

第23題

乾燥金針容易有 1. 二氧化硫 2. 氯化鈉 3. 氫氧化鈉 4. 一氧化硫殘留過量的問題,所以挑選金針時,以有優良金針標誌者為佳。

答案：(1) 二氧化硫

解析：乾燥金針（萱草）在乾燥與保存過程中，常以二氧化硫燻蒸，達到漂白、防腐及保持色澤的效果；若使用過量，就會有二氧化硫殘留過量的問題，食用後可能誘發氣喘、過敏或不適。選購時宜挑有優良農產品（CAS）或產銷履歷等標誌、色澤自然不過度鮮豔、沒有刺鼻酸味者；烹調前以清水浸泡、換水，並開蓋煮沸，可去除部分殘留。氯化鈉、氫氧化鈉並非此類燻蒸劑。故選1。

第24題

餐飲業發生之食物中毒以何者最多? 1. 細菌性中毒 2. 沒有差異 3. 化學物質中毒 4. 天然毒素中毒。

答案：(1) 細菌性中毒

解析：依食物中毒統計，餐飲業發生的食物中毒以細菌性中毒最多，常見原因包括生熟食交叉污染、加熱不足、冷藏溫度不當及人員衛生不良，常見菌種有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、腸炎弧菌等。化學物質中毒多為農藥殘留、清潔劑或食品添加物誤用；天然毒素中毒如河豚、毒蕈、發芽馬鈴薯等，發生件數相對少得多。因此防治重點在溫度控制與衛生操作。故選1。

第25題

下列何者為水溶性維生素? 1. 維生素C 2. 維生素E 3. 維生素A 4. 維生素D 。

答案：(1) 維生素C

解析：維生素分為水溶性與脂溶性兩大類。水溶性維生素包括維生素B群（B1、B2、菸鹼酸、B6、B12、葉酸、泛酸、生物素）及維生素C，它們溶於水、不易在體內大量儲存，需每日攝取，過量多由尿液排出，且烹調時容易因水洗、久煮而流失。維生素A、D、E、K屬脂溶性，需脂肪協助吸收，並可儲存於肝臟及脂肪組織。故選1。

第26題

較老的肉宜採下列何種烹煮法? 1. 切塊紅燒 2. 川燙 3. 切片油炸 4. 切片快炒。

答案：(1) 切塊紅燒

解析：較老的肉結締組織多、肌纖維粗，必須以長時間的濕熱加熱，讓膠原蛋白水解成明膠，肉質才會軟化。切塊紅燒以小火慢燉、湯汁保濕且受熱均勻，最適合處理老肉。川燙加熱時間短，只能去除血水與腥味；切片油炸、切片快炒都屬於短時間高溫，纖維尚未軟化就離火，成品容易乾、硬、韌，嚼不動，所以不適合。

第27題

食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之;未公告指定者 1. 不必理會 2. 應行文衛生主管機關認定之 3. 得依廚房衛生管理者認可之方法為之 4. 得依公司總經理認可之方法為之。

答案：(2) 應行文衛生主管機關認定之

解析：食品安全衛生管理法規定，食品的衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定；未經公告指定者，應行文衛生主管機關認定，以維持檢驗結果的一致性與公信力，因為檢驗數據往往牽涉食品安全判定與後續裁處。檢驗方法不能由廚房衛生管理者或公司總經理自行認可，更不能置之不理，否則檢驗結果不具效力，也無法作為管理依據。

第28題

黃麴毒素容易存在於 1. 花生、玉米 2. 家禽類 3. 魚貝類 4. 內臟類。

答案：(1) 花生、玉米

解析：黃麴毒素主要由黃麴菌等黴菌產生，這類黴菌喜好溫暖潮濕的環境，最容易在花生、玉米、豆類及堅果等乾燥農產品的儲存過程中滋生，尤其當原料受潮、發霉或保存溫度偏高時。家禽類、魚貝類與內臟類屬於動物性原料，並非產毒黴菌主要的生長基質。因此選購這類乾貨時應注意外觀是否發霉、有無異味，並保持低溫乾燥儲存。

第29題

餿水的正確處理方式為 1. 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理 2. 用塑膠袋包好即可 3. 加蓋後存放於室外 4. 任意丟棄。

答案：(1) 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理

解析：餿水含有大量有機物，極易腐敗發酵、散發惡臭並孳生蚊蠅與病菌，因此處理重點在密閉與低溫。正確做法是加蓋或包裝密封後，暫存於室內陰涼空調處，避免日曬使溫度升高、加速腐敗，再轉交環保機關或合法清除處理業者回收處理。若只以塑膠袋鬆散包裝，或加蓋後放在室外任其曝曬，仍會招來病媒、污染環境，任意丟棄更違反廢棄物清理規定。

第30題

餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格? 1. 大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑 2. 生菌數400 個,大腸菌群陰性 3. 大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂 4. 沒有一定的規定。

答案：(1) 大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑

解析：餐具清洗消毒後是否合格，須同時符合微生物與清潔度兩方面要求：不得檢出大腸桿菌（陰性），表面不得殘留油脂，也不得殘留洗潔劑。選項1三項條件全部符合，才是合格結果。選項2只列出菌數與大腸菌群，未交代檢體面積與單位，也未涵蓋油脂及洗潔劑殘留，資訊不足，不能據以判定合格；選項3檢出大腸桿菌陽性且殘留油脂，明顯不合格。

第31題

解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於 1. 微波爐 2. 塑膠袋內包紮好後於流動水中 3. 水中浸泡 4. 冷藏庫解凍。

答案：(3) 水中浸泡

解析：冷凍肉解凍時應避免直接浸泡水中，尤其不可用溫水。肉品表面長時間處於較高溫度，微生物會快速繁殖；同時水分滲入與可溶性營養流失，會使肉質軟爛、風味變差。正確的解凍方式為冷藏庫低溫解凍、密封包裝後以流動冷水解凍，或使用微波爐解凍後立即烹調。直接泡水雖速度快，卻是品質與衛生風險最高的做法。

第32題

勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 1. 淺盤 2. 魚翅盅較高級 3. 平盤 4. 深盤較為合適。

答案：(4) 深盤較為合適

解析：勾芡且多汁的菜餚湯汁量大、流動性高，盛裝時應選盤壁較高、容量較深的深盤，才能容納芡汁，不易溢出沾污桌面，且保溫性較好、取食方便。淺盤與平盤盤面平坦、盤壁低，盛裝多汁菜餚容易流溢。魚翅盅屬特定菜餚使用的器皿，並非通則，因此仍以深盤較為合適。

第33題

下列何種瓜類有較長的儲存期? 1. 苦瓜 2. 冬瓜 3. 絲瓜 4. 胡瓜。

答案：(2) 冬瓜

解析：冬瓜果皮厚硬、表面有蠟質層、果肉緻密且含水量相對較低，置於陰涼通風處可存放數週甚至數月，是瓜類中最耐貯藏者。苦瓜、絲瓜、胡瓜（黃瓜）皮薄、含水率高，採收後呼吸作用與失水速度快，即使冷藏也多只能存放數天至一、兩週。故儲存期較長者為冬瓜，選2。

第34題

封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用? 1. 可保存3 個月內用完 2. 否 3. 可 4. 可保存1 年內用完。

答案：(2) 否

解析：罐頭能長期保存的關鍵在於完整的二重捲封與商業滅菌，使罐內形成密閉無菌狀態。封罐不良、罐身歪斜代表捲封不密合，外界微生物可能侵入，內容物容易腐敗、產氣膨罐，甚至有肉毒桿菌毒素的風險。因此這類罐頭不得保存或食用，應予廢棄或退運，討論可保存三個月或一年都沒有意義。

第35題

菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 髮菜 2. 金針 3. 蝦米 4. 香菇。

答案：(1) 髮菜

解析：「發財」取其諧音「髮菜」。年菜與喜慶素食料理中，常見以髮菜入菜求吉利，如「髮菜蓮子」「髮菜猴頭菇」，因髮菜音近發財，象徵招財。金針（黃花菜）雖常見於素食，多取其金黃富貴之意，並非發財諧音；香菇為素食常用食材，與發財無直接諧音關係；蝦米屬葷食乾貨，在素食丙級配方中本就不使用。故本題應選1。

第36題

關於食用色素的敘述,下列何者正確? 1. 紅色7 號,藍色3 號 2. 紅色4 號,黃色5 號 3. 黃色 4 號,紅色6 號 4. 綠色1 號,黃色4 號為食用色素。

答案：(3) 黃色 4 號,紅色6 號

解析：依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，我國准用人工食用色素為紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、藍色1號、藍色2號、綠色3號、紫色1號、紫色2號、黑色1號等。選項3的黃色4號與紅色6號均屬合法准用色素，故正確。選項1藍色3號、選項2紅色4號、選項4綠色1號皆非我國准用色素（藍色僅1、2號，綠色僅3號），故錯誤。

第37題

食物腐敗通常出現的現象為 1. 蛋白質變硬 2. 發酸或產生臭氣 3. 鹽分增加 4. 重量減輕。

答案：(2) 發酸或產生臭氣

解析：食物腐敗主要由微生物（細菌、黴菌、酵母）繁殖分解蛋白質與醣類所致，典型現象為產生酸味、臭味或腐敗臭氣（如氨、硫化氫），並伴隨黏稠、變色。選項2「發酸或產生臭氣」正確描述此特徵。選項1蛋白質變硬並非腐敗現象（腐敗多為軟化分解）；選項3鹽分增加與腐敗無關；選項4重量減輕可能僅因水分蒸發，非腐敗特徵。

第38題

A 型肝炎是屬於 1. 真菌 2. 寄生蟲 3. 病毒 4. 細菌。

答案：(3) 病毒

解析：A型肝炎由A型肝炎病毒（HAV）引起，屬於病毒性肝炎，主要經由糞口途徑、受污染的食物或飲水傳染，不是細菌、真菌或寄生蟲。預防重點為勤洗手、注意飲水與食物衛生，並可接種疫苗。因此A型肝炎的分類為病毒，選3。

第39題

何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 彎曲桿菌 4. 仙人掌桿菌。

答案：(1) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性細菌，廣泛存在於海水與海鮮，是水產品食品中毒最主要病原菌，生食或未煮熟魚貝類最易引發。選項1正確。金黃色葡萄球菌多來自人體傷口、化膿及高鹽高糖加工品；彎曲桿菌常見於禽肉、生乳；仙人掌桿菌多與米飯等澱粉類再加熱不足有關，三者與水產品關係較小。

第40題

關於火災時人員疏散要領之敘述,下列何者錯誤? 1. 快快離開現場 2. 以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 3. 姿勢擺高前進 4. 姿勢放低前進。

答案：(3) 姿勢擺高前進

解析：火災疏散應「低姿勢」前進，因熱煙向上升，有毒氣體與高溫聚集於上方，貼近地面空氣較清新且能視物。選項3「姿勢擺高前進」錯誤，為本題答案。選項1快快離開現場、選項2以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢、選項4姿勢放低前進，均為正確疏散要領。故錯誤者為3。

第41題

我國衛生福利部配合國人營養需求,將食物分為幾大類? 1. 六 2. 七 3. 五 4. 四。

答案：(1) 六

解析：依衛生福利部國民健康署「每日飲食指南」，配合國人營養需求將食物依營養特性分為六大類：全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類、乳品類、油脂與堅果種子類。故答案為1（六）。選項2七、選項3五、選項4四均非現行分類數。

第42題

下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? 1. 白蘿蔔 2. 高麗菜 3. 菠菜 4. 絲瓜。

答案：(4) 絲瓜

解析：夏季盛產的蔬菜以耐熱的瓜果類為主，絲瓜在高溫季節生長良好、產量多，因此是夏季盛產蔬菜。白蘿蔔、高麗菜、菠菜較偏好涼冷或冬季環境，不以夏季為盛產期。選擇時仍應依當季採購，以獲得較佳新鮮度與成本。

第43題

營養素的消化吸收部位主要在 1. 大腸 2. 小腸 3. 胃 4. 口腔。

答案：(2) 小腸

解析：營養素的消化與吸收主要在小腸進行。小腸（尤其十二指腸與空腸）分泌腸液並接受胰液、膽汁，將醣類、蛋白質、脂肪分解為可吸收小分子（葡萄糖、胺基酸、脂肪酸），經絨毛微血管與乳糜管吸收。胃主要消化蛋白質，口腔僅初步澱粉酶作用，大腸主吸收水分與電解質。故答案2。

第44題

大雄到了晚上總有看不清東西的困擾,請問他可能缺乏何種維生素? 1. 維生素E 2. 維生素A 3. 維生素D 4. 維生素C 。

答案：(2) 維生素A

解析：維生素A（視黃醇）是視網膜感光色素視紫質的構成成分，缺乏會導致暗適應能力下降，產生夜盲症，即在光線昏暗環境下看不清東西。維生素E缺乏主要影響神經肌肉功能與溶血性貧血；維生素D缺乏導致佝僂症或骨軟化症；維生素C缺乏則引起壞血病，與夜間視力障礙無關。

第45題

餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 1. 1 公尺 2. 3 公尺 3. 2 公尺 4. 4 公尺以上。

答案：(2) 3 公尺

解析：依《飲食業衛生管理規則》第12條規定，飲食業之蓄水池設置地點應距污穢場所、化糞池、廁所、垃圾場、畜禽舍等污染源3公尺以上，並應採取防止污染措施，確保供水水質安全。1公尺、2公尺均不符合法定最小距離；4公尺雖安全但非法規最低標準。

第46題

中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備,應考時 1. 省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可 2. 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可 3. 怕考場準備不夠家裡有的都帶去 4. 只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可。

答案：(2) 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可

解析：技術士技能檢定中餐術科考試，考場統一提供爐具、鍋具、盤碗等大型機具設備，應考人僅需自備刀具（切菜刀、雕刻刀等）、廚用紙巾及包裝飲用水等個人耗材與工具。選項1缺少必要刀具；選項3攜帶過多物品反而干擾操作；選項4「免洗碗筷」非規定必備，且「礦泉水」非指定稱呼。

第47題

蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者? 1. 白蘆筍 2. 筊白筍 3. 綠竹筍 4. 青蘆筍。

答案：(1) 白蘆筍

解析：白蘆筍係利用遮光栽培（土壤覆蓋或遮光桶），使蘆筍嫩莖在地下生長、未見光合成葉綠素，呈現乳白色，於筍尖破土前採收。筊白筍為筊白草菌絲體寄生於薊苡根部形成之肉質腫脹體，非蘆筍。綠竹筍係指竹子地下莖萌發之嫩筍。青蘆筍即見光生長、含葉綠素呈綠色之普通蘆筍。

第48題

下列敘述何者不正確? 1. 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 2. 廚房內二氧化碳濃度可以高過0 . 5 % 3. 廚房的清潔區溫度必需保持在22 ~25 °C,溼度保持在相對溼度50 ~55 %之間 4. 消毒抹布以煮沸法處理,需以100 °C沸水煮沸5 分鐘以上。

答案：(2) 廚房內二氧化碳濃度可以高過0 . 5 %

解析：室內空氣品質標準規定二氧化碳濃度以800 ppm（0.08%）以下為宜，若超過1000 ppm（0.1%）即屬不良；0.5%（5000 ppm）遠超標準，會導致人員頭暈、注意力不集中，嚴重時危及生命，故廚房二氧化碳濃度不可高過0.5%。選項1、3、4均符合食品衛生與職業安全規範：食品器具離地放置、清潔區溫濕度控制、抹布煮沸消毒5分鐘以上皆為正確作法。

第49題

地震發生時,廚房工作人員應 1. 原地等候地震完畢 2. 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出 3. 立刻搭電梯逃離 4. 逃至頂樓等候救援。

答案：(2) 立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出

解析：地震發生時，廚房屬高風險區（明火、瓦斯、熱油、尖銳刀具），標準應變程序為：先蹲低掩護保護頭部，震搖停止瞬間立即關閉瓦斯總閥與電源總開關，防止火災爆炸，再經由樓梯有序疏散至室外空曠處集合。選項1原地等候極危險；選項3搭電梯可能因斷電困住；選項4逃至頂樓違背就近疏散原則。

第50題

國內蔬菜水果之市場價格與 1. 生長環境 2. 地區性 3. 重量 4. 生產季節具有密切關係。

答案：(4) 生產季節具有密切關係

解析：蔬菜水果屬當令性產品，供應量隨生產季節劇烈波動，直接決定市場價格高低（旺產期價低、離季期價高）。生長環境、地區性、重量雖影響品質與單價，但「生產季節」為價格波動最核心、最密切之決定因子。

第51題

黏性最大的米為 1. 糯米 2. 胚芽米 3. 在來米 4. 蓬萊米。

答案：(1) 糯米

解析：米粒的黏性主要取決於澱粉中支鏈澱粉的比例。糯米幾乎全由支鏈澱粉組成，糊化後黏性與糯性最大，因此常作為油飯、粽子及珍珠丸子等食品。蓬萊米黏性中等；在來米直鏈澱粉較多，口感較鬆散；胚芽米只是保留胚芽的米，黏性仍取決於品種，並非最高。故黏性最大的米為糯米。

第52題

食用油若長時間加高溫,其結果是 1. 產生有害物質 2. 能殺菌、容易保存 3. 增加油色之美觀 4. 增長使用期限。

答案：(1) 產生有害物質

解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合、水解等劣化反應，產生過氧化物、醛類、聚合三酸甘油酯、丙烯醛等有害物質，增加致癌風險與心血管疾病風險。高溫反而加速油質劣化變質，無法殺菌保存（選項2錯），顏色會變深發黑（選項3錯），使用期限大幅縮短（選項4錯）。

第53題

依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式? 1. 優先處理 2. 中間處理 3. 沒有規定 4. 最後處理。

答案：(4) 最後處理

解析：食物製備須依「由低污染到高污染」的順序分流，生鮮高污染材料（生肉、生魚、蛋液、未清洗的根莖蔬果等）應最後處理。原因是這些材料常帶有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等病原，若先處理，其汁液會經由砧板、刀具、抹布與雙手附著，再污染隨後接觸的即食食品或熟食，形成交叉污染。最後處理可讓污染源在流程末端出現，處理完立即清洗消毒器具與檯面，降低風險。選項1「優先處理」與此原則相反，會把污染提前帶入整個流程；選項2「中間處理」在檢定標準中並無此規範；選項3「沒有規定」也不符食品良好衛生規範對防止交叉污染的要求。

第54題

空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 1. 花果類 2. 葉菜類 3. 根莖類 4. 莖球類。

答案：(2) 葉菜類

解析：蔬菜依食用部位分類：空心菜主要食用嫩莖與葉片，故歸為葉菜類，夏季為盛產期，生長快、纖維較細。葉菜類一般含水量高、不耐久放，採收後應低溫保鮮並儘早烹調，以減少維生素C流失與葉片黃化。選項1花果類指食用花或果實的蔬菜，如茄子、番茄、瓜類、花椰菜等；選項3根莖類指食用根部或地下莖，如蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯、芋頭；選項4莖球類並非一般蔬菜分類用語。因此依食用部位判斷，空心菜屬葉菜類。

第55題

食物安全的供應溫度是指 1. 5 ~60 °C 2. 100 °C以上、40 °C以下 3. 40 ~100 °C 4. 60 °C以上、7 °C以下。

答案：(4) 60 °C以上、7 °C以下

解析：食品保存與供應的核心是避開「危險溫度帶」。細菌在約7℃至60℃之間繁殖最快，因此熱食保溫應維持60℃以上，冷藏則應保持在7℃以下，此即安全供應溫度的界線。選項1的5~60℃正是危險溫度帶，食物置於此區間細菌呈對數增殖，不是安全範圍；選項3的40~100℃涵蓋了適合細菌生長的區段，也不正確；選項2的「100℃以上、40℃以下」雖方向相近，但冷藏上限訂在40℃過於寬鬆，不符合7℃以下的低溫管制要求。故以60℃以上、7℃以下最正確。

第56題

若一個三明治可提供蛋白質7 公克、脂肪5 公克及醣類15 公克,則其可獲熱量為 1. 133 大卡 2. 163 大卡 3. 143 大卡 4. 127 大卡。

答案：(1) 133 大卡

解析：熱量計算採四大營養素之生理熱值：蛋白質每公克4大卡、脂肪每公克9大卡、醣類每公克4大卡。代入：蛋白質7×4＝28大卡；脂肪5×9＝45大卡；醣類15×4＝60大卡。三者相加28＋45＋60＝133大卡。故選項1正確。選項2的163大卡、選項3的143大卡、選項4的127大卡均與此公式代入結果不符；其中若誤把脂肪以4大卡計，會得到28＋20＋60＝108大卡，若誤把蛋白質以9大卡計則偏高，皆非正解。牢記「4、9、4」即可快速驗算。

第57題

蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理? 1. 馬上加入熱水 2. 馬上加入冷水 3. 馬上清洗燒乾的蒸鍋 4. 先關火把蓋子打開等待冷卻。

答案：(4) 先關火把蓋子打開等待冷卻

解析：蒸鍋空燒後，鍋體與金屬材料的溫度遠高於平時，此時若馬上加入冷水或熱水，鍋體會因急速收縮而變形、龜裂，甚至使滾水瞬間汽化噴濺，造成嚴重燙傷；馬上清洗同樣有燙傷與刮傷鍋面的風險。正確做法是先關閉火源，打開鍋蓋讓蒸氣散去、加速散熱，待鍋體自然冷卻至常溫後再清洗，並檢查鍋底是否變形或燒焦，確認安全後才可繼續使用。

第58題

勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應 1. 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 2. 芡粉中添加小蘇打 3. 用麵粉來勾芡 4. 用炒瓢不停地攪拌。

答案：(1) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌

解析：「明油亮芡」指芡汁糊化後透明光亮、均勻包覆食材。作法是把調勻的芡粉水下鍋後，以炒瓢順同一方向輕推拌勻，讓澱粉顆粒均勻受熱糊化、排列方向一致，光線反射整齊，湯汁顯得清亮。若像選項4不停攪拌，會扯斷剛形成的芡膜，使芡汁出水、混濁，失去亮芡效果。選項2添加小蘇打會使澱粉在鹼性下崩解、黏度下降，芡汁變稀；選項3用麵粉勾芡，因含蛋白質與雜質，糊化後色澤混濁、透明度差，也不易呈現亮芡。故以同方向推拌最正確。

第59題

一般用肥皂洗手刷手,其目的為 1. 遵照規定 2. 清潔清除皮膚表面附著的細菌 3. 一種完全消毒之行為 4. 習慣動作。

答案：(2) 清潔清除皮膚表面附著的細菌

解析：以肥皂與清水洗手刷手，主要作用是藉界面活性劑與機械摩擦，把皮膚表面的油脂、污垢及附著的暫駐菌（如接觸生食後沾染的細菌）乳化並沖離，屬於「清潔」而非滅菌。選項3稱其為完全消毒並不正確，因為一般肥皂無法殺死所有微生物，也無法消滅芽孢；真正的消毒需使用消毒劑並控制濃度與接觸時間。選項1「遵照規定」只說明動機，未指出實質目的；選項4「習慣動作」更非科學理由。正確洗手時機包括處理生食前後、如廁後、接觸垃圾後，並應搓洗至少20秒。

第60題

一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 1. 經常參加比賽、爭取名聲 2. 力求表現、突顯自我 3. 利潤第一、品質其次 4. 守時守分、注重服務精神。

答案：(4) 守時守分、注重服務精神

解析：廚師的職業道德展現在日常的工作態度與對顧客的責任：守時守分、不遲到不擅離崗位，注重服務精神，尊重顧客需求與同儕分工，並誠實面對食材品質與衛生管理。選項1「經常參加比賽、爭取名聲」屬個人成就追求，並非職業道德的核心；選項2「力求表現、突顯自我」若過度強調個人，容易忽略團隊合作與顧客權益；選項3「利潤第一、品質其次」把成本置於食品安全與品質之前，違反餐飲從業應以衛生安全為先的倫理。故以守時守分、注重服務精神最符合職業道德。

第61題

馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 1. 30 ~35 °C 2. 20 ~25 °C 3. 10 ~15 °C 4. 5 ~8 °C。

答案：(3) 10 ~15 °C

第62題

最重要的個人衛生習慣是 1. 經常洗手 2. 隨時戴手套操作 3. 戒菸 4. 一年體檢兩次。

答案：(1) 經常洗手

解析：手部是餐飲交叉污染最主要的傳播途徑，舉凡如廁後、處理生食後、接觸垃圾或錢幣後、上菜前都必須以洗手乳徹底洗手。經常洗手是最基本也最有效的個人衛生習慣，可同時預防腸道傳染病與食品中毒。選項2戴手套不能取代洗手，手套內悶濕反而容易滋生細菌，且破損或未更換時污染更嚴重；選項3戒菸屬於個人健康行為，與食品衛生習慣無直接關係；選項4體檢頻率高低並不改變日常操作時的衛生風險。因此以經常洗手最為重要。

第63題

中餐術科檢定發現食材腐壞時 1. 考試沒及格試後找民意代表關說 2. 不可以反應,評審會不高興 3. 試後再到主辦單位抗議 4. 當場向場務人員反應,更換新鮮食材。

答案：(4) 當場向場務人員反應,更換新鮮食材

解析：術科檢定時若發現承辦單位提供的食材已有腐敗、異味或變質，正確做法是立即在現場向場務或監評人員反映，請求更換新鮮食材，並在紀錄上留下處理經過。如此既能保障食品安全，也可避免因食材本身瑕疵而影響成品品質與評分。選項1以關說方式處理，屬於不當施壓；選項2默默不反應，可能被迫使用腐壞食材而危害衛生與成績；選項3事後抗議已無法補救當場的損失。三者均非正確的處理程序。

第64題

食品中毒的發生通常以 1. 夏天 2. 春天 3. 冬天 4. 秋天為最多。

答案：(1) 夏天

解析：食品中毒案件以夏季發生最多。原因是台灣夏天高溫多濕，細菌最適繁殖溫度約在30～40℃之間，食物在室溫放置短時間內菌數即呈倍數增加；加上民眾外食、冷飲與生食比例提高，飲用水與蒼蠅、蟑螂等媒介亦活躍，食材保存與冷藏鏈容易失控。春季氣溫尚稱溫和，秋季轉涼，冬季低溫使微生物活動明顯減弱，因此案件數相對較少。答題時掌握「高溫高濕、細菌繁殖快」的觀念即可。

第65題

煮糯米飯( 未浸過水) 所用的水分比白米飯少,通常是白米飯水量的 1. 2 / 3 2. 1 / 4 3. 1 / 3 4. 1 / 2 。

答案：(1) 2 / 3

解析：糯米黏性高、吸水速度較慢，但煮成糯米飯時所需水分比白米少。一般白米飯的米水比約1：1.2～1.3，未浸水的糯米則約為白米水量的2/3，例如白米用1.2杯水時，糯米約用0.8杯水即可。若水量過多，糯米會過於軟爛失去粒感；水量太少則容易夾生。選項2的1/4與選項3的1/3都明顯偏少，米粒無法充分糊化；選項4的1/2也低於實際需要，故以2/3最適宜。

第66題

餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存 1. 一起疊放熟食在生食上方 2. 分開放置熟食在生食上方 3. 一起放置熟食在生食上方 4. 分開放置熟食在生食下方以免交叉汙染。

答案：(2) 分開放置熟食在生食上方

解析：HACCP食品安全管制系統強調預防交叉污染，儲存管理上生食與熟食必須分開放置，且熟食應置於生食上方。理由是生肉、生海鮮的汁液可能帶有病原菌，若放在上層，血水會向下滴落污染下方的熟食或即食食品，且熟食通常不再經加熱，風險更高。選項1與3把生熟食一起疊放，本身即違反分開儲存原則；選項4雖主張分開，卻把熟食放在生食下方，方向錯誤，仍會遭受滴落污染。

第67題

屬於春季盛產的蔬菜是 1. 麻竹筍 2. 百合 3. 蓮藕 4. 大白菜。

答案：(2) 百合

解析：百合的鱗莖在台灣以春季為主要產期，約4至6月採收，肉質潔白、帶清香，常與其他食材快炒或煮湯。其他選項產季不同：麻竹筍盛產於夏季，約5至10月，是夏天筍類主力；蓮藕為夏末至秋季採收，秋後才大量上市；大白菜屬於冬季蔬菜，氣溫低時結球緊實、品質最佳。依產季判斷，春季盛產者為百合，故選2。

第68題

五菜一湯的梅花餐,要配6 人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所食用的青菜量以 1. 二台斤 2. 四兩 3. 半斤 4. 一台斤最適宜。

答案：(4) 一台斤最適宜

解析：配菜量的估算原則是每人大約需要100公克左右的生鮮青菜，六人份即約600公克，換算下來正好是一台斤（600公克）。青菜加熱後會脫水縮水，體積約剩原來的六至七成，因此生鮮量必須抓足才夠六人分食。選項3半斤為300公克，平均每人僅50公克，明顯不足；選項2四兩約150公克，更不夠一桌人取用；選項1二台斤達1200公克，對單一道炒青菜而言過量，容易剩菜浪費。

第69題

皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於 1. 陰涼通風處 2. 陽光充足處 3. 冷藏室 4. 冷凍室密封保存。

答案：(1) 陰涼通風處

解析：皮蛋又稱松花蛋，製作時將新鮮蛋浸漬或裹上鹼性物質，如石灰、草木灰、氫氧化鈉與食鹽等，使蛋白在強鹼作用下凝固並產生松枝狀結晶。醃漬後的熟成階段須貯放於陰涼通風處，讓鹼液緩慢滲透，約數週後風味與色澤才會穩定。若放在陽光充足處或高溫環境，鹼液滲透過快，容易造成蛋白過度凝固、口感硬實甚至產生嗆味；放入冷藏或冷凍則溫度過低，熟成幾乎停滯，無法完成醃製，因此以陰涼通風處最適宜。

第70題

不符合食品安全衛生標準之食品,主管機關應 1. 准其贈與 2. 轉運國外 3. 沒入拍賣 4. 沒入銷毀。

答案：(4) 沒入銷毀

解析：依食品安全衛生管理法，不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應予沒入銷毀，使其不得再流入市面。准其贈與或轉運國外，都會讓不合格食品繼續被食用；沒入拍賣則是把風險擴散給消費者，兩者均非適法處置。只有銷毀能徹底阻斷危害，故選4。

第71題

下列水果何者不適宜低溫貯藏? 1. 蘋果 2. 梨 3. 香蕉 4. 葡萄。

答案：(3) 香蕉

解析：香蕉屬於更年性、且對低溫敏感的熱帶水果，貯藏在冰箱的低溫環境（一般約 7℃ 以下）會造成寒害，使果皮快速褐變、發黑，果肉軟爛並失去風味；因此適合在室溫陰涼處後熟，不宜冷藏。蘋果、梨與葡萄都適合冷藏：低溫可減緩其呼吸作用與後熟，延長保存期限。所以本題應選香蕉。

第72題

盛放帶湯汁之甜點器皿以 1. 陶器製 2. 透明玻璃製 3. 不銹鋼製 4. 木製最美觀。

答案：(2) 透明玻璃製

解析：帶湯汁的甜點重視外觀呈現，透明玻璃器皿可讓人直接看見湯汁、果料與層次，晶瑩透亮，最能突顯色澤與質感，因此最美觀。陶器色澤厚重、不透明，看不到內容物；不銹鋼為金屬冷硬質感，多用於烹調或盛裝，較不適合展現甜點；木製器皿易吸附湯汁與氣味，清潔不易，也不透光。故選透明玻璃製。

第73題

菜餚如須復熱,其次數應以 1. 三次 2. 二次 3. 四次 4. 一次為限。

答案：(4) 一次為限

解析：菜餚復熱時，食材會經歷再一次的加熱與降溫過程，落在 7～60℃ 的危險溫度帶時間越長，微生物滋生與品質劣變的風險越高；反覆加熱也會破壞營養素、使口感變差。因此復熱應以一次為限，且要徹底加熱至中心溫度足夠、當餐食用完畢，不可重複加熱多次。故選一次。

第74題

依據H A C C P ( 食品安全管制系統) 之規定,蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該 1. 不必包裝一起貯藏 2. 一起包裝一起貯藏 3. 不必包裝,分開貯藏 4. 分開包裝,分開貯藏。

答案：(4) 分開包裝,分開貯藏

解析：食品安全管制系統（HACCP）強調防止交叉污染，蔬菜、水產、畜產原料或製品的污染源與微生物菌相不同，例如生肉與水產的汁液可能污染即食蔬菜。因此貯藏時應分開包裝並分開貯藏，最好分區、分層或分櫃存放，避免汁液滴落與接觸。一起貯藏或不必包裝，都會增加交叉污染與腐敗風險，故選分開包裝、分開貯藏。

第75題

下列食物中,何者受到氣候影響較小? 1. 茄子 2. 小黃瓜 3. 絲瓜 4. 胡蘿蔔。

答案：(4) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔是根莖類蔬菜，食用部位在地下，耐貯存、產期長，受氣候波動的影響相對較小，價格與供應也較穩定。茄子、小黃瓜、絲瓜都是果菜類，開花結果與採收期集中，對溫度、雨量、日照等氣候條件敏感，遇颱風或連雨易減產、裂果或品質下降。故選胡蘿蔔。

第76題

以下何者含多量不飽和脂肪酸? 1. 椰子油 2. 橄欖油 3. 棕櫚油 4. 氫化奶油。

答案：(2) 橄欖油

解析：橄欖油以油酸（單元不飽和脂肪酸）為主要成分，不飽和脂肪酸比例高，是植物性油脂中含量較高者。椰子油與棕櫚油富含飽和脂肪酸，室溫下較易呈固態；氫化奶油經氫化處理，會使不飽和脂肪酸轉為飽和脂肪酸，甚至產生反式脂肪。故選橄欖油。

第77題

罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況的原因是下列何者? 1. 罐頭內食材包裝太多 2. 罐頭內之食材已變質不安全 3. 罐頭內空氣太多 4. 天氣影響熱漲冷縮。

答案：(2) 罐頭內之食材已變質不安全

解析：正常罐頭兩端應略呈凹陷。若上下兩面凸起（俗稱「胖罐」），表示罐內產生氣體，通常是微生物腐敗分解內容物所致，也可能因密封不良或殺菌不足造成，已變質不安全，不可食用。食材裝太多、空氣太多或熱漲冷縮，都不會造成持續性的兩端凸起。故選罐內食材已變質不安全。

第78題

貝殼類之處理應該先做到 1. 擦拭殼面 2. 去沙洗淨 3. 冷凍以保新鮮 4. 去殼取肉。

答案：(2) 去沙洗淨

解析：貝殼類（如蛤蜊、蜆、牡蠣）棲息於泥沙中，殼內與肉中常夾帶泥沙，若先去殼取肉，沙粒反而更難清除，也容易流失鮮味。正確做法是先以清水浸泡、使其吐沙，再刷洗殼面並沖淨，必要時換水重複，確認無沙後才調理。擦拭殼面或冷凍，都不能去除已含的沙粒。故選去沙洗淨。

第79題

廚房排水溝宜採用何種材料 1. 水泥 2. 不銹鋼 3. 塑鋼 4. 生鐵。

答案：(2) 不銹鋼

解析：廚房排水溝首重「平滑、不透水、耐腐蝕、易清洗」。不銹鋼表面光滑、不吸水、耐酸鹼與油脂，可用熱水及清潔劑刷洗，不易附著污垢，因此是排水溝較理想的材質。水泥表面粗糙、多孔隙且易龜裂滲水，油垢與菜渣容易卡在縫隙中，成為細菌與蟑螂孳生源；生鐵則容易生鏽、被酸鹼腐蝕。依食品良好衛生規範的精神，食品作業場所的地面與排水設施應採用平滑、不透水、易清洗且耐腐蝕的材料，故選不銹鋼。

第80題

一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌? 1. 水盤 2. 甕 3. 湯盤 4. 湯碗。

答案：(2) 甕

解析：佛跳牆屬閩菜，將多種食材分層放入容器後長時間蒸燉，傳統上以陶製的「甕（罈）」盛裝。甕口小、腹深、附蓋，保溫與密封性佳，能讓香氣不外散，燉煮時受熱均勻，上桌時也顯得隆重。水盤為淺底盤，湯盤深度不足、容量小，無法容納大量湯汁與食材；湯碗容量有限，也不適合長時間蒸燉與整甕上桌。因此依菜餚的烹調方式與盛裝習慣，應選甕。