民國105年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第2題
嚴重發芽的馬鈴薯
題目
嚴重發芽的馬鈴薯
- (1) 有毒不可食
- (2) 炒過就沒有毒性,不必擔心
- (3) 芽較嫩,味道鮮美可以食用
- (4) 只有芽的部分有毒,芽眼部份無毒可以安心食用
官方答案
(1) 有毒不可食
解析
馬鈴薯發芽後，芽體與芽眼周圍會產生龍葵鹼（solanine）等配醣生物鹼，一般烹調加熱難以破壞。嚴重發芽時毒素含量高，食用後可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等中毒症狀，應整顆丟棄，不可只切除芽部，因為毒素可能已擴散到周圍組織，炒過或煮熟也無法去除毒性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。