民國105年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第18題
刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片 的刀法,稱之為
題目
刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片 的刀法,稱之為
- (1) 剞刀法
- (2) 拉刀法
- (3) 推刀法
- (4) 批刀法
官方答案
(3) 推刀法
解析
推刀法是刀身前段先接觸食材，再順勢向前推出，靠刀刃向前推進的力量切斷食材，適合質地脆硬、容易碎裂的蔬果，例如筍片、小黃瓜片、蓮藕等，切面平整美觀。拉刀法方向相反，是由前往後拉，適合帶韌性、需要鋸切的肉類；剞刀法是在食材表面劃出刀紋但不切斷，常用於魷魚、腰花，使其受熱捲曲並容易入味；批刀法是刀身與砧板近乎平行推進，用於片薄肉片、魚片。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。