民國105年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第52題
食用油若長時間加高溫,其結果是
題目
食用油若長時間加高溫,其結果是
- (1) 產生有害物質
- (2) 能殺菌、容易保存
- (3) 增加油色之美觀
- (4) 增長使用期限
官方答案
(1) 產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合、水解等劣化反應，產生過氧化物、醛類、聚合三酸甘油酯、丙烯醛等有害物質，增加致癌風險與心血管疾病風險。高溫反而加速油質劣化變質，無法殺菌保存（選項2錯），顏色會變深發黑（選項3錯），使用期限大幅縮短（選項4錯）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。