民國105年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第53題
依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式?
題目
依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式?
- (1) 優先處理
- (2) 中間處理
- (3) 沒有規定
- (4) 最後處理
官方答案
(4) 最後處理
解析
食物製備須依「由低污染到高污染」的順序分流，生鮮高污染材料（生肉、生魚、蛋液、未清洗的根莖蔬果等）應最後處理。原因是這些材料常帶有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等病原，若先處理，其汁液會經由砧板、刀具、抹布與雙手附著，再污染隨後接觸的即食食品或熟食，形成交叉污染。最後處理可讓污染源在流程末端出現，處理完立即清洗消毒器具與檯面，降低風險。選項1「優先處理」與此原則相反，會把污染提前帶入整個流程；選項2「中間處理」在檢定標準中並無此規範；選項3「沒有規定」也不符食品良好衛生規範對防止交叉污染的要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。