民國105年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第1題
蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為
題目
蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為
- (1) 沙拉油、蛋、醋
- (2) 牛油、蛋、醋
- (3) 奶油、蛋、醋
- (4) 豬油、 蛋、醋
官方答案
(1) 沙拉油、蛋、醋
解析
蛋黃醬（美乃滋、沙拉醬）是「油＋蛋＋醋」的乳化系統：以沙拉油為主要成分，蛋黃中的卵磷脂具乳化作用，能把油脂打散成細小油滴，均勻懸浮於醋（或檸檬汁）與蛋的水相中，形成濃稠滑順的乳狀醬汁；醋同時提供酸味，並有助於抑制微生物、穩定乳化。牛油、奶油、豬油屬動物性油脂，常溫下多呈固態，打不出流動性的美乃滋質地，風味也不符。故原料為沙拉油、蛋、醋。
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