第1題
蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為 1. 沙拉油、蛋、醋 2. 牛油、蛋、醋 3. 奶油、蛋、醋 4. 豬油、 蛋、醋。
答案：(1) 沙拉油、蛋、醋
解析：蛋黃醬（美乃滋、沙拉醬）是「油＋蛋＋醋」的乳化系統：以沙拉油為主要成分，蛋黃中的卵磷脂具乳化作用，能把油脂打散成細小油滴，均勻懸浮於醋（或檸檬汁）與蛋的水相中，形成濃稠滑順的乳狀醬汁；醋同時提供酸味，並有助於抑制微生物、穩定乳化。牛油、奶油、豬油屬動物性油脂，常溫下多呈固態，打不出流動性的美乃滋質地，風味也不符。故原料為沙拉油、蛋、醋。
民國105年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案
民國105年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科歷屆試題與答案，共 20 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 1. 花果類 2. 莖球類 3. 根莖類 4. 葉菜類。
答案：(4) 葉菜類
解析：蔬菜分類依食用部位判斷：空心菜主要食用嫩莖與葉片，故屬葉菜類（莖葉菜類），夏季盛產、生長快、價格便宜。花果類指食用花部或果實，如花椰菜、青花菜、番茄、茄子；根莖類指食用地下根部或莖，如蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭、馬鈴薯；莖球類（鱗莖、球莖）如洋蔥、大蒜、荸薺。空心菜既不食花也不食根，故不屬前三類，選葉菜類。
第3題
冷凍食品經解凍後 1. 不可以 2. 沒有規定 3. 可以 4. 無所謂重新冷凍出售。
答案：(1) 不可以
解析：冷凍食品解凍後「不可以」再重新冷凍出售。解凍時溫度上升至凍結點以上，細菌與酵素活性恢復並快速繁殖；同時冷凍形成的冰晶已破壞細胞組織，解凍後汁液流失，若再次冷凍，冰晶會更大、組織破壞更嚴重，造成口感劣變、營養流失與出水。反覆凍結、解凍也使溫度反覆升降，大幅提高食品中毒風險。依食品良好衛生規範的精神，冷凍食品應保持低溫並避免反覆解凍，故選不可以。
第4題
排油煙機應 1. 三日清洗 2. 每日清洗 3. 每週清洗 4. 隔日清洗。
答案：(2) 每日清洗
解析：排油煙機的濾網、風扇葉片與集油杯會不斷附著油煙凝結的油垢，應「每日清洗」，至少每日擦拭機體並傾倒油杯、清潔濾網。油垢堆積會阻塞風道、降低排煙效率，使廚房油煙瀰漫；油垢滴落還會污染正在烹調的菜餚，且油垢屬易燃物，遇爐火高溫有引燃的風險。三日、隔日或每週清洗的間隔都太長，無法維持廚房衛生與安全，故選每日清洗。
第5題
刀工與火候兩者之間的關係 1. 有些微關係 2. 有關但不重要 3. 互不相干 4. 非常密切。
答案：(4) 非常密切
解析：刀工與火候關係「非常密切」，兩者必須互相配合。刀工決定食材的大小、厚薄與形狀，而這些直接影響受熱速度與均勻度：切得薄小，表面積大、導熱快，適合大火短時間快炒；切得厚大，需小火較長時間加熱，中心才會熟透。若刀工與火候不搭，例如厚塊用大火，容易外焦內生；薄片用小火久煮，則出水軟爛、失去脆度。故刀工是火候控制的前提，兩者互不相干或有關但不重要的說法都不正確。
第6題
胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為 1. 長形片 2. 水花片 3. 圓形片 4. 滾刀片。
答案：(2) 水花片
解析：將胡蘿蔔、白蘿蔔等根莖類先在外圍縱向切出數道溝槽，再橫切成薄片，斷面便呈現花朵狀的紋路，此種切法稱為「水花片」（花片），常用於配菜、盤飾或燴菜增色。長形片、圓形片只是描述切片的外形，並沒有刻出花紋；滾刀片則是邊轉動食材邊下刀，切成不規則的塊狀，多用於燉煮、紅燒。題目強調「切成簡式花紋做為配菜」，故答案為水花片。
第7題
採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為 1. 越高 2. 無法確定 3. 越低 4. 視情況而定。
答案：(3) 越低
解析：採用「合格」的半成品食品比率越高，危險因子通常越低（選項3）。所謂合格半成品，指來源工廠具合法登錄、符合食品安全衛生管理法與相關檢驗標準，其原料、製程與微生物管控較有把關，可降低交叉污染與來源不明之風險。相對地，自製或來源不明半成品風險較高。故在源頭管制良好的前提下，合格半成品使用比例提升，整體食品安全危險因子會下降，而非升高或無法確定。
第8題
油炸過的油應盡快用完,若用不完 1. 可與新油混合使用 2. 集中處理由合格廠商回收 3. 倒進餿水桶 4. 倒掉。
答案：(2) 集中處理由合格廠商回收
解析：油炸油經高溫反覆使用會產生游離脂肪酸、過氧化物與聚合物等劣變物質，若與新油混合或反覆回鍋，只會加速整鍋油劣化，使發煙點下降、油煙與異味增加。倒進餿水桶會污染廚餘，隨意倒掉則可能堵塞管路、造成環境負擔。正確做法是待廢油冷卻後裝入密閉容器，集中交由合格的廢食用油回收廠商處理，可再製成生質柴油等工業原料，符合食品安全衛生與廢棄物清理的觀念。
第9題
當油鍋著火燃燒時,下列的緊急應變處理,何者為錯? 1. 以水灌救,避免繼續燃燒 2. 不得已時以乾粉滅火器滅火 3. 蓋上鍋蓋,以阻隔空氣 4. 關閉燃料開關,以免造成更大的危險。
答案：(1) 以水灌救,避免繼續燃燒
解析：油鍋著火屬於油脂類火災，水遇到高溫熱油會瞬間汽化膨脹，把燃燒中的油濺出，造成火勢擴大及人員燒燙傷，因此絕不可用水灌救。正確的應變是先關閉爐火與燃料開關，再蓋上鍋蓋或以濕布、滅火毯覆蓋，利用窒息法阻隔氧氣；若仍無法控制，才使用乾粉滅火器，並立即通報消防單位。故以水灌救是錯誤的處理方式。
第10題
下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項? 1. 所洗滌的器具 2. 名氣的大小 3. 各種洗潔劑的性質 4. 洗淨力的要求。
答案：(2) 名氣的大小
解析：選擇洗滌劑應以「能否有效去除油污、是否容易沖淨、對器具與人體是否安全」為核心。因此須考慮所洗滌器具的材質，例如不鏽鋼、塑膠、木器對鹼性的耐受度不同；也要考慮洗潔劑本身的性質，如酸鹼值、界面活性劑種類與起泡性，以及對洗淨力的要求。品牌名氣大小與清潔效果、安全性並無必然關聯，並非選擇時必須考慮的事項，故選名氣的大小。
第11題
儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是 1. 增加工作效率 2. 好拿 3. 節省成本 4. 中心溫度易降低。
答案：(4) 中心溫度易降低
解析：食品衛生強調食物要快速通過細菌繁殖最快的危險溫度帶。以大容器盛裝食物時，表面積相對較小、熱傳導慢，中心散熱不易，容易長時間停留在細菌快速繁殖的溫度區間。改以小容器分裝，可增加表面積與散熱效率，使中心溫度迅速下降、縮短冷卻時間，降低微生物滋生的風險。增加工作效率、好拿、節省成本都偏向操作便利，並非以衛生觀點出發的主要優點。
第12題
一位品德與修養良好的廚師是指其人 1. 很有交際手腕 2. 服裝儀容整潔 3. 待人和氣、能與同事協調合作 4. 很會作名菜。
答案：(3) 待人和氣、能與同事協調合作
解析：廚師的專業倫理包含責任感、誠信與團隊合作。待人和氣、能與同事協調合作，可使廚房作業流程順暢、減少衝突與出錯，正是品德與修養的具體展現。服裝儀容整潔屬於個人衛生與職業形象的要求；很有交際手腕偏向人際技巧；很會作名菜則屬烹調技術層面，三者都不等同於品德修養，故以能與同事協調合作最能代表良好的品德修養。
第13題
松子腰果炸好,放冷後顏色會 1. 變淡 2. 變焦 3. 不變 4. 變深。
答案：(4) 變深
解析：松子、腰果等堅果含油量高，油炸起鍋後仍帶著餘熱，內部溫度會持續向外傳導，冷卻過程中梅納反應與油脂氧化仍在進行，表面色澤因此逐漸加深。所以油炸堅果應在色澤略淺時就起鍋，並攤開散熱、避免堆疊，讓餘溫完成最後熟成，才不會因降溫期間持續褐變而顯得過焦、帶苦味。故放冷後顏色會變深。
第14題
依中餐烹調檢定衛生規定,烹調材料洗滌之順序應為 1. 乾貨→牛肉→魚貝→蛋 2. 牛肉→乾貨 →魚貝→蛋 3. 牛肉→魚貝→蛋→乾貨 4. 乾貨→牛肉→蛋→魚貝。
答案：(4) 乾貨→牛肉→蛋→魚貝
解析：依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌順序應由污染風險較低、較乾淨的乾貨開始，依序為乾貨→牛肉→蛋→魚貝類，以避免交叉污染。牛肉在蛋與魚貝前處理，魚貝類含水量高、微生物風險高，應最後洗滌，降低污染前項食材的機會。
第15題
下列何者為一年四季中價格最平穩的食物? 1. 豆腐 2. 西瓜 3. 雞蛋 4. 虱目魚。
答案：(1) 豆腐
解析：豆腐以黃豆加工製成，原料是可長期儲存的乾貨，不受當季天候影響，加上國內生產與進口供應穩定，因此一年四季價格相對平穩。西瓜屬夏季盛產，產季外價格明顯上揚；雞蛋受禽流感、飼料成本與換羽期影響，波動較大；虱目魚有養殖週期與寒害風險，價格也隨產季起伏。故選豆腐。
第16題
販售包裝食品及食品添加物等,應有 1. 市場採購不需要標示 2. 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 3. 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 4. 有英文或中文標示就可以。
答案：(3) 中文及通用符號顯著標示於包裝之上
解析：依食品安全衛生管理法及食品標示相關規定，市售包裝食品與食品添加物應以中文及通用符號顯著標示於包裝或容器之上，內容含品名、內容物、營養標示、有效日期等，以確保消費者能清楚辨識。選項1錯誤，販售用包裝食品不論採購來源均須依法標示；選項2僅以英文標示、選項4以英文或中文擇一，皆未滿足中文顯著標示之強制要求，故選3。
第17題
廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其目的? 1. 降溫 2. 降壓 3. 隔熱 4. 補足空氣。
答案：(2) 降壓
解析：廚房空氣補足系統主要用於補充排風造成的空氣不足，維持室內外氣壓平衡與空氣品質，並可協助降溫、隔熱與補足空氣。其目的不以降壓為主，因為排風已造成負壓，系統是要補足空氣、避免過度負壓，而非單純降低壓力。
第18題
手洗餐具時,應用何種清潔劑? 1. 鹼性 2. 酸性 3. 中性 4. 弱酸。
答案：(3) 中性
解析：手洗餐具宜選用中性清潔劑。手部長時間接觸清潔劑，強酸或強鹼易刺激皮膚、破壞皮脂膜而乾裂過敏；中性配方去污力足且對皮膚溫和，符合食品安全與勞工健康要求。酸性多用於去除礦物質水垢，弱酸亦非首選；鹼性雖去油強但手洗刺激較大，故以中性為宜，選3。
第19題
廚師在廚房工作結束時應 1. 與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作 2. 交代好其他人做好善後的整理工作 3. 把所有器具集中讓清潔人員好整理,就可下班 4. 讓學徒及助廚做好善後的清潔整理工作,廚師不用做。
答案：(1) 與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作
解析：廚師工作結束時，應與全體同仁共同完成善後清潔整理，這是廚房衛生管理與團隊責任的基本要求，可確保環境符合食品良好衛生規範、避免交叉污染。將清潔全數推給學徒、助廚或清潔人員，不符專業倫理，也可能因不熟悉動線而留下衛生死角，故選1。
第20題
調味乳應存放在 1. 乾貨庫房 2. 冷藏庫 3. 室溫 4. 冷凍庫中。
答案：(2) 冷藏庫
解析：調味乳屬含乳製品，依食品安全衛生管理法及貯存規範，未經商業滅菌之乳製品須冷藏（一般攝氏7度以下）以抑制微生物生長。乾貨庫房與室溫易使產品酸敗變質；冷凍庫則會破壞質地與風味，故應存放於冷藏庫，選2。