民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第45題
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
題目
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
- (1) 僵硬
- (2) 柔軟
- (3) 變焦
- (4) 酥脆
官方答案
(4) 酥脆
解析
麵粉糊中加入油脂後，油炸時麵糊中的水分受熱快速汽化，油脂在麵糊裡形成阻隔層，減少麵筋與澱粉緊密黏結成硬塊，並使外皮結構疏鬆、孔隙增加，因此炸好的外皮較為酥脆。若麵糊不加或少加油，水分蒸發後澱粉與蛋白質緊密結合，外皮就容易僵硬、口感較硬。油脂同時能均勻傳導熱量，使表面受熱一致；但油溫過高或炸太久才會使外皮變焦，加油本身不會造成焦黑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。