民國105年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 1. 食品安全衛生之管理 2. 環境之管理 3. 餿水之管理 4. 空調之管理。
答案：(1) 食品安全衛生之管理
解析：衛生福利部食品藥物管理署（食藥署）的核心職掌是食品、藥物、化妝品、醫療器材及管制藥品的安全與品質管理，其中食品安全衛生管理是最主要業務，包括食品業者登錄、食品添加物管理、稽查抽驗、標示規範與風險溝通等。環境保護與污染管制屬環境部權責；餿水（廚餘）的回收與再利用涉及環保及農業主管機關；空調與室內空氣品質則屬建築與職業安全衛生管理範疇，皆非食藥署的核心職掌。
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? 1. 燴 2. 溜 3. 爆 4. 紅燒。
答案：(4) 紅燒
解析：紅燒的作法是把食材先以煎或炒的方式加熱，使表面產生香氣與色澤，再加入醬油、糖、酒及水等佐料，以小火慢慢燜煮，讓味道滲入食材內部並使湯汁濃縮附著。燴是將熟料與湯汁勾芡拌合，湯汁較多且不需久煮；溜是食材先炸或汆燙後，淋上芡汁快速拌勻；爆則強調大火短時間快炒、成菜迅速。三者都不符合「先煎炒、再加佐料小火慢煮」的描述，因此正確答案為紅燒。
下列何種菌屬於毒素型病原菌? 1. 沙門氏菌 2. 腸炎弧菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 仙人掌桿菌。
答案：(3) 金黃色葡萄球菌
解析：毒素型食物中毒是指細菌在食品中繁殖並產生毒素，人吃下毒素後發病，即使加熱殺死細菌，毒素仍可能不被破壞。金黃色葡萄球菌會在富含澱粉與蛋白質的食品（如剩飯、沙拉、糕點）中產生腸毒素，該毒素耐熱，加熱後仍會引起嘔吐、腹痛，是典型的毒素型病原菌。沙門氏菌與腸炎弧菌屬於感染型，需活菌進入腸道繁殖才致病；仙人掌桿菌兼具嘔吐型毒素與腹瀉型感染兩種機制，常歸為中間型，故本題選金黃色葡萄球菌。
當油鍋著火燃燒時,下列的緊急應變處理,何者為錯? 1. 關閉燃料開關,以免造成更大的危險 2. 以水灌救,避免繼續燃燒 3. 不得已時以乾粉滅火器滅火 4. 蓋上鍋蓋,以阻隔空氣。
答案：(2) 以水灌救,避免繼續燃燒
解析：油鍋著火時不可用水灌救。水比油重，會沉入鍋底並瞬間汽化，體積急速膨脹，把燃燒中的熱油往上濺開，形成爆燃並波及人員，火勢反而擴大。正確處理順序是先關閉爐火及燃料開關，切斷熱源；再蓋上鍋蓋或以濕布覆蓋，阻隔氧氣使其窒息；若仍無法撲滅，才使用乾粉或二氧化碳滅火器。因此「以水灌救」是錯誤的應變方式。
醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 1. 薄鹽 2. 深色 3. 油膏 4. 淡色醬油。
答案：(4) 淡色醬油
解析：涼拌與快炒講求色澤清爽、不掩蓋食材原色，宜選淡色醬油。淡色醬油發酵時間較短、色淺而鹹鮮，適合涼拌、快炒與蘸食；深色醬油經長時間發酵並添加焦糖，色深濃稠，主要用於滷製、紅燒上色；油膏加了澱粉與糖，質地黏稠，適合蘸食；薄鹽醬油是降低鈉含量，與菜色適用性無關。
下列何種食物為維生素B 的最佳來源? 1. 鮮奶 2. 豬肉 3. 豆腐 4. 米飯。
答案：(1) 鮮奶
採購蔬果應先考慮之要項為 1. 重量與品名 2. 生產季節與市場價格 3. 冷凍品與冷藏品 4. 形狀與顏色。
答案：(2) 生產季節與市場價格
解析：蔬果採購首重生產季節與市場價格。當季盛產時生育條件適宜，成熟度足、風味佳，病蟲害與用藥相對少，且供貨量大、價格便宜、品質穩定；非當季則須仰賴進口或設施栽培，成本高、鮮度較差。重量與品名、形狀與顏色、冷藏或冷凍狀態屬於驗收及儲存要項，並非採購時最先考量的因素。
下列何者不被人體消化且不具熱量值? 1. 乳糖 2. 肝醣 3. 纖維素 4. 澱粉。
答案：(3) 纖維素
解析：纖維素屬多醣類，人體缺乏分解β-1,4醣苷鍵的酵素，無法在小腸消化吸收，因此不產生熱量；但它能促進腸道蠕動、增加糞便體積、延緩血糖上升。乳糖、澱粉與肝醣都可被消化酶分解成葡萄糖或半乳糖後吸收，每公克約提供4大卡熱量，故不屬於「不被消化且不具熱量值」的物質。
冷藏的主要目的在於 1. 方便配菜與烹調 2. 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 3. 殺菌 4. 可以長期保存。
答案：(2) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
解析：冷藏通常維持在0～7℃，利用低溫減緩微生物繁殖速率，並抑制酵素性褐變與腐敗作用，達到暫時保鮮效果；它不能殺菌，微生物只是活動力降低，回溫後仍會快速增殖，保存期限僅數日至數週，無法長期保存。殺菌須靠加熱、加壓或輻射等物理方法。方便配菜與烹調只是附帶好處，並非冷藏的主要目的。
手部若有傷口,易產生 1. 沙門氏菌 2. 腸炎弧菌 3. 仙人掌桿菌 4. 金黃色葡萄球菌的污染。
答案：(4) 金黃色葡萄球菌的污染
解析：金黃色葡萄球菌常存於人體皮膚、鼻腔及傷口化膿處，手部有傷口時極易將菌帶入食品。該菌在食品中繁殖會產生耐熱腸毒素，加熱雖能殺菌卻無法破壞毒素，食後約1～6小時即出現噁心、嘔吐、腹痛等症狀。因此手部有傷口應包紮並戴手套，或暫停接觸食品。沙門氏菌多來自禽畜與蛋，腸炎弧菌來自生海鮮，仙人掌桿菌常與米飯等澱粉類放置不當有關。
何時的蕃茄價格最便宜? 1. 10 ~12 月 2. 1 ~3 月 3. 7 ~9 月 4. 4 ~6 月。
答案：(2) 1 ~3 月
解析：台灣番茄的主要產期集中在冬季至翌年春季，南部秋植後約十二月開始採收，一至三月盛產，供給量大，價格通常最低。十月至十二月產量尚在增加；四月至六月遇梅雨及氣溫上升，產量與品質下降；七月至九月高溫多雨，多靠高冷地或設施栽培，成本較高。因此一至三月番茄價格最便宜。
小雅買了一些柳丁,你可以建議她那種吃法最能保持維生素C ? 1. 趁新鮮切片食用 2. 再放成熟些後切片食用 3. 新鮮壓汁後冰涼食用 4. 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用。
答案：(1) 趁新鮮切片食用
解析：維生素C易受熱、光、氧氣及金屬離子破壞，蔬果切開後氧化酶與空氣接觸會加速流失。柳丁趁新鮮剝皮或切片後立即食用，細胞破壞少、暴露時間短，可保留最多維生素C。壓汁會使大量細胞破裂、接觸空氣面積大增，且濾渣去除部分膳食纖維；切片後再冷藏放置，氧化時間延長；放置成熟只會降低酸度，維生素C仍隨貯放時間遞減。
大茴香俗稱 1. 甘草 2. 花椒 3. 八角 4. 丁香。
答案：(3) 八角
解析：大茴香又稱八角、大料，為木蘭科八角屬植物之乾燥果實，因多呈八個角瓣而得名，是中式滷味、素料調味常見香料。甘草為豆科植物根莖，具天然甘味，多用於滷汁或清熱；花椒為芸香科果實，味麻帶香；丁香為桃金孃科花蕾，氣味濃烈刺鼻，三者均非大茴香。本題考查香辛料之俗名對應，依中餐烹調常識，大茴香即八角，故選3。
蒼蠅防治最根本的方法為 1. 環境的整潔衛生 2. 設置空氣簾 3. 設置暗走道 4. 噴洒殺蟲劑。
答案：(1) 環境的整潔衛生
解析：蒼蠅防治應以「預防為主、綜合防治」為原則，最根本且有效的方法是維持環境整潔衛生，清除廚餘、垃圾、積水與腐敗有機物等孳生源。空氣簾、暗走道屬物理阻隔設施，殺蟲劑為化學防治，皆為輔助手段，無法根除蟲源。唯有落實清潔、垃圾加蓋、排水暢通、食材覆蓋等衛生管理，才能從源頭抑制蒼蠅繁殖，符合食品良好衛生規範準則之病媒防治要求，故選1。
台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因此處理好的魚類,應放在置物架的 何處,以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌? 1. 視情況而異 2. 中層 3. 下層 4. 上層。
答案：(3) 下層
解析：依食品安全與交叉污染防制原則，生鮮魚類、肉類等易滴汁且可能帶菌（如腸炎弧菌）的食材，應置於冰箱或置物架下層，避免汁液滴落到下層其他即食或熟食造成污染。擺放應遵循「上熟下生」原則，上層放即食食品、下層放生食。台灣近海魚類腸炎弧菌帶原率甚高，處理好的魚類須放下層以防滴水污染他物，確保食品安全，故選3。
製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在 1. 刀工 2. 排盤 3. 火候 4. 刀工與排盤。
答案：(4) 刀工與排盤
解析：拼盤（冷盤）講究色、香、味、形兼具。其中「刀工」決定食材厚薄、形狀、大小均一與口感；「排盤」關係造型美觀、色彩搭配與層次呈現，二者為冷盤評分關鍵且缺一不可。火候主要影響熱菜烹調，冷盤多為涼拌、滷製或切配，火候非最重點。故製作拼盤最著重要點在於刀工與排盤並重，選4。
下列何種維生素遇熱最不安定? 1. 維生素D 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素A 。
答案：(3) 維生素C
解析：維生素C（抗壞血酸）為水溶性維生素，對熱極不安定，加熱、久煮、長時間高溫及與空氣接觸均易氧化分解而流失，是遇熱最易破壞的維生素。維生素A、D、E屬脂溶性，相對耐熱穩定；維生素B群中部分（如B1）雖怕熱，但整體仍以維生素C對熱最敏感。故烹調蔬菜宜快炒、涼拌或現切現吃，以保留維生素C，選3。
下列果汁罐頭何者因具較低的安全性,應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭 相關規定? 1. 葡萄柚 2. 木瓜 3. 楊桃 4. 鳳梨。
答案：(2) 木瓜
解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，低酸性罐頭（pH＞4.6）因有肉毒桿菌中毒風險，須嚴格管制殺菌與密封。四種果汁中，木瓜pH約5.0～5.5，酸性最低、最接近低酸性門檻4.6，安全性較差；葡萄柚、鳳梨、楊桃pH均約3.0～3.5，酸性高、風險低。故木瓜罐頭因酸度偏低、安全性較低，須特別注意符合低酸性罐頭相關規定，選2。
與血液凝固有關的維生素為 1. 維生素K 2. 維生素E 3. 維生素C 4. 維生素A 。
答案：(1) 維生素K
解析：維生素K為肝臟合成凝血因子（如凝血因子II、VII、IX、X）所需，能促進凝血蛋白生成，直接參與血液凝固機制；缺乏時凝血時間延長、易出血不止。維生素E為脂溶性抗氧化劑；維生素C參與膠原蛋白合成與抗氧化；維生素A維持視覺與上皮組織健康，皆非直接參與凝血過程。故與血液凝固有關者為維生素K，選1。
餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本 1. 平平 2. 愈少 3. 愈多 4. 不影響。
答案：(4) 不影響
冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 必需分開貯存 2. 可以共同貯存 3. 視情況而定 4. 沒有規定。
答案：(1) 必需分開貯存
解析：冷凍食品需維持在-18℃以下，冷藏食品則多在0～7℃之間，兩者所需的貯存溫度差異很大。若放在同一個空間貯存，冷藏庫的低溫無法使冷凍食品保持凍結，反覆解凍與再凍結會破壞組織、增加汁液流失，也讓微生物有繁殖機會；若把冷藏食品放進冷凍庫，則會凍傷而影響品質。因此依食品良好衛生規範的精神，冷凍與冷藏食品應分開貯存，並以溫度計確認庫溫、避免開關門造成溫度波動，同時遵守先進先出原則。
有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確? 1. 可以抹布擦拭器具、砧板 2. 手指受傷,應避免直接接觸食物 3. 廚師的圍裙可用來擦手的 4. 可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中。
答案：(2) 手指受傷,應避免直接接觸食物
解析：手部常有金黃色葡萄球菌等皮膚常在菌，傷口若直接接觸食物，尤其是不再加熱的即食食品，容易造成污染，因此手指受傷應包紮並以防水手套或指套保護，避免直接接觸食物，必要時改做不接觸食品的工作。抹布潮濕且反覆使用，擦拭器具、砧板只會把細菌塗抹開來，正確做法是清洗消毒後晾乾；圍裙是防護衣物，並非擦手布；以湯杓直接品嚐會讓唾液污染整鍋食物，剩餘再倒回更是嚴重錯誤。所以只有選項2符合衛生安全原則。
選購罐頭食品應注意 1. 凸罐者表示內容物多 2. 封罐完整,並標示完全 3. 封罐完整即好 4. 歪罐者為佳。
答案：(2) 封罐完整,並標示完全
解析：罐頭食品的衛生安全建立在「殺菌完全」與「密封良好」兩個條件上，選購時應確認罐身無膨脹、無凹陷、無鏽蝕、接縫完整，且標示齊全，包括品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、有效日期與保存條件等，才能追溯來源。凸罐通常代表內容物腐敗產氣或殺菌不良，是微生物活動的警訊，絕非內容物較多；歪罐、撞傷罐可能造成密封不良而滲漏；只強調封罐完整而忽略標示與外觀，仍無法確認品質與期限。故以選項2最正確。
下列水果何者不適宜低溫貯藏? 1. 蘋果 2. 香蕉 3. 葡萄 4. 梨。
答案：(2) 香蕉
解析：香蕉屬於更年性、對低溫敏感的熱帶水果，貯藏在約13℃以下容易發生寒害，果皮迅速變黑、果肉軟化並產生異味，風味明顯劣變，因此不適宜低溫貯藏，一般在室溫陰涼處後熟即可。蘋果、葡萄、梨多屬溫帶水果，適合以0～5℃、相對濕度高達90%左右的冷藏環境保存，可減緩呼吸作用與水分損失。由此可知低溫貯藏並非適用所有水果，須依水果的呼吸型態與寒害敏感性調整溫度，故選項2為不適宜低溫貯藏者。
下列何者在胃中的停留時間最長? 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 纖維素 4. 醣類。
答案：(1) 脂肪
解析：食物在胃中的停留時間與成分及排空速度有關，一般混合餐約2～4小時。三大營養素中以脂肪的排空最慢，因脂肪會刺激膽囊收縮素等荷爾蒙分泌，使胃蠕動減緩、幽門括約肌收縮，讓脂肪在小腸有充分時間乳化與消化，故在胃中停留最久。蛋白質次之，醣類排空最快；纖維素雖不易被消化，但本身不提供熱量、也不像脂肪那樣延緩胃排空。因此就「停留時間最長」而言，正確答案為脂肪，這也說明高油餐點較有飽足感、不易餓。
配膳區屬於 1. 準清潔區 2. 一般作業區 3. 清潔區 4. 污染區。
答案：(3) 清潔區
解析：依食品良好衛生規範對食品作業場所的分區觀念，清潔區是指處理經加熱殺菌後或可供生食之食品的區域，例如配膳、分裝、包裝等；準清潔區為烹調、加熱處理區；污染區則是驗收、貯存、前處理（清洗、切割生鮮原料）及廢棄物處理區。配膳作業直接處理已完成烹調、即將供餐的成品，一旦污染便沒有後續加熱可補救，所以必須設在清潔區，並與前處理區分隔、保持環境乾燥與人員衛生。故選項3最符合分區原則。
對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室 1. 不變 2. 愈大 3. 愈小 4. 無氣室。
答案：(2) 愈大
解析：照蛋是利用光線穿透蛋殼觀察內部情形。新鮮蛋的蛋黃完整、位於中央，氣室小；隨著貯存時間增加，蛋內水分經蛋殼氣孔蒸散，蛋白的濃厚蛋白變稀、繫帶鬆弛，蛋黃偏移，氣室便逐漸變大，嚴重時甚至可看到蛋黃陰影晃動或血斑。因此氣室大小是判別蛋新鮮度的重要指標，品質愈差者氣室愈大，並非不變、變小或沒有氣室。選購時也可用水中浮沉法輔助判斷，愈不新鮮的蛋比重愈小、愈容易浮起。故選項2正確。
" 爆" 的菜應使用 1. 大火 2. 中火 3. 小火 4. 微火來做。
答案：(1) 大火
解析：「爆」屬於短時間、高溫的快速烹調法，目的在利用強烈熱能瞬間使食材表面蛋白質凝固、水分快速氣化，形成焦香風味並保持脆嫩口感，例如爆炒肉片、蔥爆牛肉，因此必須使用大火，並在事前備妥材料與調味料，以免手忙腳亂導致燒焦。中火、小火或微火加熱較緩，食材會在鍋中久留而出水、變軟，無法達到「爆」應有的香氣與口感。所以正確答案為大火，關鍵在於火力要大、時間要短、動作要快。
食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句 1. 未涉及療效 2. 涉及療效 3. 百分之八十涉及療效 4. 百分之五十涉及療效。
答案：(2) 涉及療效
解析：依食品安全衛生管理法，食品廣告不得涉及醫療效能。廣告中出現「預防」、「改善」、「減輕」等字句，等於暗示可預防或改善疾病，已超出食品僅供飲食的範圍，屬涉及療效的誇大宣稱，容易誤導消費者。食品只能提供營養，不能宣稱療效，違者可依法處罰。選項1「未涉及療效」正好相反；選項3、4以百分比描述療效程度並無依據，重點是一旦出現療效暗示即屬違規，與比例無關。
廚房設備的使用安全維護是 1. 是所有廚務工作者的責任 2. 助廚的責任,其他人不用管 3. 是主廚的責任 4. 學徒需要學習的責任。
答案：(1) 是所有廚務工作者的責任
解析：廚房設備的安全維護是每一位廚務工作者的共同責任，不能推給特定職務。爐火、瓦斯、刀具、電器與抽油煙設備，使用前後都應檢查，發現異常立即報修或停用。主廚、助廚、學徒同處一個工作場域，任何人的疏忽都可能造成燙傷、火災或觸電，危害自己也波及同事。因此安全維護須全員參與。選項2把責任限定給助廚，選項3、4只歸於主廚或學徒，都忽略了共同分擔的觀念。
銀芽是指 1. 去掉頭尾的綠豆芽 2. 綠豆芽 3. 黃豆芽 4. 苜蓿芽。
答案：(1) 去掉頭尾的綠豆芽
解析：銀芽是將綠豆芽掐去頭部豆瓣與尾部細根，只留中間潔白脆嫩的莖部，因色白如銀而得名。處理後的銀芽口感爽脆、外觀整齊，常用於炒菜或涼拌，如銀芽炒肉絲。綠豆芽未經處理仍稱綠豆芽；黃豆芽芽體較粗、豆瓣大且偏黃，不會稱銀芽；苜蓿芽細小呈綠色，屬另一種芽菜。因此選項1正確，其餘皆非銀芽所指。
盛菜時,頂端宜略呈 1. 菱形 2. 圓頂形 3. 三角形 4. 平面形較為美觀。
答案：(2) 圓頂形
解析：中餐烹調與擺盤講究菜餚造型，盛盤時菜餚頂端宜略呈圓頂形，使份量看起來飽滿、立體且美觀，也利於醬汁與配色分布。菱形、三角形多為切割或排盤形狀，非盛菜頂端自然隆起之態；平面形則顯得扁平、份量不足。此為丙級檢定中餐烹調（素食）學科常見之實務美學考題，強調出菜呈現的視覺標準，故選2。
廚師因工作發生重大意外傷害時,同事應如何處理較妥適? 1. 視生意量而定 2. 填寫意外傷害記錄並送醫 3. 不用處理 4. 自行處理。
答案：(2) 填寫意外傷害記錄並送醫
解析：同事在工作中發生重大意外傷害時，首要原則是救人優先，立即通報並協助送醫，同時填寫意外傷害記錄，載明發生時間、地點、原因與處理經過，作為後續醫療、理賠與改善工作環境的依據。記錄也能找出危險因子，避免類似事件再發生。選項1以生意量決定是否處理，把營收置於人命之前；選項3完全不處理，延誤就醫可能加重傷勢；選項4自行處理缺乏專業，可能處置不當，皆不妥。
碰到挑剔的顧客,有職業道德的廚師應 1. 表示材料不足,無法供應 2. 多加點調味料,使菜餚味重 3. 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 4. 偷工減料。
答案：(3) 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同
解析：面對挑剔的顧客，有職業道德的廚師應以用心做菜、加強服務來爭取認同，先檢討菜餚的調味、火候與衛生是否確實到位，必要時虛心了解顧客意見並調整，用品質與態度化解不滿。選項1以材料不足為由拒絕供應，是推託；選項2用加重調味掩蓋問題，反而使味道失衡；選項4偷工減料更違反職業道德，且可能影響食品安全。唯有提升品質與服務，才能建立口碑。
中式菜餚所謂「醬爆」是指用 1. 蕃茄醬 2. 芝麻醬 3. 沙茶醬 4. 甜麵醬來做。
答案：(4) 甜麵醬來做
解析：「醬爆」是中式烹調中以醬料爆香炒製的技法，所用醬料為甜麵醬，先將甜麵醬以少許油炒出香氣，再加糖、酒等調味，使醬汁均勻裹附食材，成品色澤紅亮、醬香濃郁，如醬爆雞丁、醬爆肉。番茄醬多用於糖醋或茄汁類菜餚；芝麻醬常作涼拌醬汁；沙茶醬則屬沙茶類熱炒。三者風味與用途不同，並非醬爆的定義，故選甜麵醬。
油炸食物後應 1. 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中 2. 將殘渣留在油內以增加香味 3. 將油倒棄於水槽內 4. 將油倒回新油容器中。
答案：(1) 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中
解析：油炸後的油含有食物殘渣與焦屑，若留置油中會持續受熱碳化，使油色變深、產生異味與有害物質，加速油脂劣變，也影響下一次炸物品質。正確做法是待油稍降溫後，以濾網或濾紙將油渣濾除，再倒入乾淨乾燥的容器中加蓋保存，避免水分與光線。選項2留殘渣增香是錯誤觀念；選項3倒水槽會堵塞管線、污染環境；選項4混入新油會使整鍋油加速劣化。
安全的維護是 1. 安全人員的責任 2. 廚工的責任 3. 全體工作人員的責任 4. 經理人員的責任。
答案：(3) 全體工作人員的責任
解析：工作場所的安全維護是全體工作人員的責任，從管理幹部到基層廚工都須共同遵守安全規範。每個人應熟悉滅火器位置、瓦斯與電源開關、逃生路線，並隨時注意地面濕滑、刀具擺放與設備運轉狀況，發現隱患主動通報。安全不是單一職務能獨力承擔，只靠安全人員、廚工或經理都不足。因此選項3最正確，其餘選項把責任侷限於特定角色，無法形成完整的安全防護網。
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依工作量大小而定 2. 依經濟情況而定 3. 共一塊即可 4. 分開使用以避免二次污染。
答案：(4) 分開使用以避免二次污染
解析：根據食品衛生管理規定，生熟食品必須分開處理以防止交叉污染。生食材（如肉類、海鮮）可能帶有致病菌，若與熟食共用砧板，細菌會轉移至熟食上造成二次污染，導致食物中毒風險。實務上應以顏色區分砧板（紅：生肉、綠：蔬果、黃：熟食等），並分開清洗消毒。選項 1、2、3 均忽視食安核心原則，僅選項 4 符合 HACCP 及國內餐飲衛生自主管理規範。
三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法,那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐 具? 1. 50 p p m 2. 200 p p m 3. 150 p p m 4. 100 p p m 。
答案：(2) 200 p p m
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者? 1. 紅麴毒素 2. 黑麴毒素 3. 綠麴毒素 4. 黃麴毒素。
答案：(4) 黃麴毒素
解析：黃麴毒素為黃麴菌產生的強效黴菌毒素，主要污染穀類、花生、玉米等，毒性極強，屬第一級致癌物，對肝臟傷害最大，且耐熱不易被烹調破壞。紅麴毒素為紅麴菌代謝產物，毒性較低；黑麴毒素、綠麴毒素並非常見主要威脅。夏季高溫潮濕最利黃麴菌生長產毒，故為五穀發霉首要防範對象。
下列何種水果,其維生素C含量較多? 1. 鳳梨 2. 西瓜 3. 蕃石榴 4. 荔枝。
答案：(3) 蕃石榴
解析：每 100 公克可食部維生素 C 含量約：蕃石榴 228 mg、鳳梨 24 mg、荔枝 71 mg、西瓜 10 mg。蕃石榴含量遠高於其他三選項，屬維生素 C 含量極高的水果，有助膠原蛋白合成、鐵吸收及抗氧化。選項 3 為正確答案。
未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳? 1. 放入冰箱中冷藏 2. 放在電鍋中 3. 放在電子鍋中保溫 4. 放在室溫中。
答案：(1) 放入冰箱中冷藏
解析：米飯屬澱粉類食品，室溫放置易滋生蠟樣芽孢桿菌產生耐熱腸毒素，導致食物中毒。冷藏（4℃ 以下）可抑制細菌生長與澱粉老化；電鍋、電子鍋保溫溫度約 60~74℃，屬細菌增殖危險溫帶（60℃以下），長時間保溫反而增加風險。正確做法：煮熟 2 小時內分裝冷卻放入冰箱冷藏，食用前加熱至 75℃以上。
低脂奶是指牛奶中 1. 脂肪 2. 鈣 3. 蛋白質 4. 水分含量低於鮮奶。
答案：(1) 脂肪
解析：低脂奶定義為經脂肪分離技術將生乳脂肪含量降低至 0.5%~1.5% 之產品（全脂鮮奶約 3.5%），主要差異在脂肪含量降低，熱量相對減少，鈣質、蛋白質、維生素 B2 等營養素保留率高。選項 2、3、4 均非低脂奶定義特徵。
乾貨庫房的相對濕度應維持在 1. 80 %以上 2. 20 ~40 % 3. 40 ~60 % 4. 60 ~80 %。
答案：(3) 40 ~60 %
解析：乾貨庫房儲存穀類、豆類、乾貨等低水分食品，相對濕度宜控制在 40%~60%，可防止吸濕發霉、結塊及蟲害滋生。濕度超過 60% 易致黴菌生長；低於 40% 雖抑菌但可能造成包裝脆裂、成本過高。溫度建議 15~25℃，並做好通風、防蟲、隔離地牆措施。
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮 1. 僵硬 2. 柔軟 3. 變焦 4. 酥脆。
答案：(4) 酥脆
解析：麵粉糊中加入油脂後，油炸時麵糊中的水分受熱快速汽化，油脂在麵糊裡形成阻隔層，減少麵筋與澱粉緊密黏結成硬塊，並使外皮結構疏鬆、孔隙增加，因此炸好的外皮較為酥脆。若麵糊不加或少加油，水分蒸發後澱粉與蛋白質緊密結合，外皮就容易僵硬、口感較硬。油脂同時能均勻傳導熱量，使表面受熱一致；但油溫過高或炸太久才會使外皮變焦，加油本身不會造成焦黑。
下列設備何者與環境保育無關? 1. 水質過濾器 2. 油脂截流槽 3. 殘渣處理機 4. 抽油煙機。
答案：(1) 水質過濾器
冰箱冷藏的溫度應在 1. 0 °C 2. 12 °C 3. 8 °C 4. 7 °C 以下。
答案：(4) 7 °C 以下
解析：依食品良好衛生規範，冷藏庫溫度應保持在 7 °C 以下，冷凍庫則應維持在 -18 °C 以下，才能有效抑制大多數腐敗菌與病原菌的繁殖速度。因此選項 4「7 °C 以下」才是正確的保存條件。8 °C 與 12 °C 都高於 7 °C，屬於溫度不足，食材容易腐敗；0 °C 雖低於 7 °C，但不是規範所定的標準值，且對部分蔬果而言接近凍結點，反而容易造成寒害與組織軟化。實務上冷藏庫應定期以溫度計確認，並避免開門過久造成溫度上升。
下列何種食物含膳食纖維最少? 1. 黑棗 2. 牛蒡 3. 燕麥 4. 白飯。
答案：(4) 白飯
解析：膳食纖維主要存在於未精製的植物性食物，包括穀類的麩皮、蔬菜的纖維質與水果的果膠。白飯是精製白米煮成，碾製過程中糠層與胚芽已被去除，纖維含量在四個選項中最低。黑棗屬乾燥果乾，纖維濃縮後含量高；牛蒡富含菊糖與粗纖維，是常見的高纖蔬菜；燕麥含 β-葡聚醣等水溶性纖維，也屬高纖穀物。因此若想提高纖維攝取，可將部分白飯替換為糙米、燕麥或增加蔬菜份量。
屬於春季盛產的蔬菜是 1. 大白菜 2. 麻竹筍 3. 蓮藕 4. 百合。
答案：(4) 百合
關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確? 1. 由於高水活性,而易導致細菌滋生 2. 一次進貨量不可太多 3. 可在高溫下保存 4. 不宜在高溫下保存。
答案：(3) 可在高溫下保存
解析：濕紙巾含大量水分，水活性高，正適合細菌與黴菌滋生，所以一次進貨量不宜太多，並應存放於陰涼乾燥處、避免高溫曝曬。高溫會加速水分蒸發使紙巾乾涸，也可能使防腐成分失效、微生物更快繁殖，因此「可在高溫下保存」的敘述不正確。選項 1 指出高水活性易導致細菌滋生，符合事實；選項 4 與選項 3 互相矛盾，既然不宜高溫保存，就可反證選項 3 錯誤。開封後應儘速用完並保持包裝密封。
何者為優秀的中餐烹調廚師? 1. 不計成本也要讓顧客滿意者 2. 有主見又主觀者 3. 顧及經營者及消費者的需求者 4. 以營業利潤考量為主者。
答案：(3) 顧及經營者及消費者的需求者
解析：優秀的廚師除了具備刀工、火候與衛生安全等專業，更要能在消費者滿意與經營者成本之間取得平衡，因此選項 3 最正確。不計成本追求顧客滿意，會使餐廳難以永續經營；只以營業利潤為主，則可能犧牲食材品質與食品安全；有主見又主觀、不願接受意見，容易與團隊及顧客需求脫節。實務上應在合理成本下選用當季食材、精準控制份量與耗損，並重視顧客回饋，才能兼顧品質、衛生與經營績效。
白糖是只能提供我們 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 熱能 4. 礦物質的食物。
答案：(3) 熱能
解析：白糖是甘蔗或甜菜經精煉得到的蔗糖，純度極高，營養成分幾乎只剩下碳水化合物，每公克約可提供 4 大卡的熱能，因此主要功能是供應熱能與調味、增色。精製過程中維生素與礦物質大多已流失，含量極微；白糖也不含蛋白質。所以「只能提供熱能」是正確描述。烹調時應注意糖僅提供空熱量，過量攝取易造成肥胖與蛀牙，可用天然甜味食材或減少用量來降低添加糖的攝取。
買回來的冬瓜表面上有白霜是 1. 糖粉 2. 成熟的象徵 3. 快腐爛掉的現象 4. 發霉現象。
答案：(2) 成熟的象徵
解析：冬瓜表皮的白霜是果實自然分泌的蠟質，一般稱為果粉，是成熟的象徵，也能減少水分散失、阻隔微生物侵入，通常代表採收後新鮮、貯藏性較好。這層白粉並非糖粉，也不是發霉；發霉會呈現絨毛狀斑塊、伴隨異味與軟爛，與均勻分布的白色粉狀蠟質不同。若白霜伴隨表皮凹陷、滲汁或異味，才需懷疑腐敗。選購時可挑表皮白霜均勻、瓜體沉重、無損傷者，貯放於陰涼通風處。
廚房工作檯上方之照明燈具 1. 不加裝燈罩,以節省能源 2. 需加裝燈罩,較符合衛生 3. 要加裝細鐵網保護,較安全 4. 加裝藝術燈泡以增美感。
答案：(2) 需加裝燈罩,較符合衛生
解析：依食品良好衛生規範的精神，食品作業場所的照明設備應避免燈管破裂時碎片掉落污染食品，因此工作檯上方的燈具需加裝燈罩等防護措施，兼顧衛生與安全，故選項 2 正確。不加裝燈罩雖可省少許成本，卻增加玻璃碎片與灰塵掉入食物的風險；加裝細鐵網雖有保護作用，但網目無法阻擋細小碎片與粉塵，並非衛生規範的重點；加裝藝術燈泡則與食品安全無關，且可能因造型複雜而難以清潔。燈具應定期擦拭保持明亮。
珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表,以何種烹調製成? 1. 煮 2. 蒸 3. 炸 4. 炒。
答案：(2) 蒸
解析：珍珠丸子的做法是將調味肉餡搓成丸狀，外層均勻沾裹浸泡後瀝乾的長糯米，排放於蒸籠，再以水蒸氣加熱至糯米熟透、肉餡中心熟化。蒸氣加熱溫和且均勻，能讓糯米吸水膨潤，並保持丸子外形與濕潤口感。若用水煮，外層糯米容易散落；油炸會改變外觀與風味；炒則無法使內部均勻熟透，因此以蒸為正確烹調法。
冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是 1. 因應衛生檢查 2. 個人的表現 3. 以免被師傅或老闆責罵 4. 保持食品安全與衛生。
答案：(4) 保持食品安全與衛生
解析：冷凍庫結霜過厚會形成隔熱層，降低蒸發器的熱傳效率，使庫溫回升、壓縮機負擔增加，食品可能因此處於不安全的溫度範圍。定期除霜並維持穩定低溫，可抑制微生物生長、減少交叉污染，是食品安全與衛生管理的一環。因應衛生檢查、個人表現或避免責罵都不是根本原因，故選保持食品安全與衛生。
肝臟含有豐富的 1. 維生素C 2. 維生素A 3. 維生素E 4. 維生素B 。
答案：(2) 維生素A
解析：肝臟富含維生素A，且多以視網醇形式存在，吸收利用率高，是預防維生素A缺乏的重要天然食物來源。維生素A與視覺、上皮組織完整性及免疫功能有關。維生素C主要來自新鮮蔬果；維生素E多存在於植物油與堅果；肝臟雖也含B群，但本題問的是含量最具代表性且豐富的維生素A，故選2。
為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及 1. 清潔 2. 美味 3. 顏色美麗 4. 香醇可口。
答案：(1) 清潔
解析：預防食物中毒的核心是控制時間與溫度：加熱須使食品中心達到足夠溫度以殺滅病原菌，冷藏則可抑制微生物繁殖；「迅速」是縮短食品停留在危險溫度帶的時間。另一個重要原則是「清潔」，包括人員、器具、環境與原料的清洗，以避免交叉污染。美味、顏色美麗與香醇可口屬於感官品質，並非食品安全控制原則，故選清潔。
廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下 列何區才對? 1. 污染區 2. 清潔區 3. 準清潔區 4. 介於清潔區與準清潔區之間。
答案：(2) 清潔區
解析：餐盒食品工廠的包裝區是已調理完成食品進行盛裝、封裝的區域，食品會暴露於環境中，因此必須維持高度清潔，避免灰塵、微生物及交叉污染，應歸類為清潔區。污染區通常是驗收、廢棄物處理或洗滌等容易帶入污染的前處理區域；準清潔區則屬烹調、切配等過渡作業區。包裝完成品不宜設於污染區或僅列為準清潔區，故選清潔區。
手洗餐具時,應用何種清潔劑? 1. 鹼性 2. 中性 3. 弱酸 4. 酸性。
答案：(2) 中性
解析：手洗餐具應使用中性清潔劑，因其具有適當的去污與乳化能力，對皮膚刺激性較小，沖洗後也較不易殘留強酸或強鹼。鹼性清潔劑雖去油力強，但容易刺激皮膚、傷害手部，殘留時也可能影響食品安全；酸性或弱酸性清潔劑對一般油污的清潔效果較差，並可能腐蝕器具。清洗後仍須以流動清水充分沖淨並瀝乾。
黏性最大的米為 1. 糯米 2. 胚芽米 3. 在來米 4. 蓬萊米。
答案：(1) 糯米
解析：米粒的黏性主要取決於澱粉中支鏈澱粉的比例。糯米幾乎全由支鏈澱粉組成，糊化後黏性與糯性最大，因此常作為油飯、粽子及珍珠丸子等食品。蓬萊米黏性中等；在來米直鏈澱粉較多，口感較鬆散；胚芽米只是保留胚芽的米，黏性仍取決於品種，並非最高。故黏性最大的米為糯米。
下列刀工中何者為不正確? 1. 「絲」比「條」粗 2. 「末」比「粒」小 3. 「粒」比「丁」小 4. 「茸」比「末」細。
答案：(1) 「絲」比「條」粗
解析：刀工尺寸由粗到細的關係中，「絲」是細長如線的形態，「條」則比絲更粗長，因此「絲比條粗」的說法不正確。其餘選項中，末比粒小、粒比丁小，而茸又比末更細，均符合由粗到細的刀工概念。本題問的是不正確者，故選「絲比條粗」。
不銹鋼工作檯優點,下列何者不正確? 1. 耐躺、耐坐 2. 易於清理 3. 耐腐蝕 4. 不易生鏽。
答案：(1) 耐躺、耐坐
解析：不銹鋼工作檯表面光滑、耐腐蝕、不易生鏽，且可直接沖洗擦拭，因此易於清理，這三項正是它被廚房大量採用的原因。工作檯的用途是切配、暫放食材與器具，並非供人躺臥或乘坐；躺坐不但會使檯面受力變形、焊接處鬆動，衣物與鞋底也會把汙染物帶到調理面，形成交叉汙染。因此「耐躺、耐坐」不能列為工作檯的優點，選項1為本題應選的不正確敘述。
製備熱炒菜餚,刀工應注意 1. 片要薄 2. 絲要粗 3. 刀工均勻 4. 丁要大。
答案：(3) 刀工均勻
解析：熱炒講求大火短時間加熱，食材若大小厚薄不一，受熱程度就會不同：小塊先熟甚至燒焦，大塊中心仍未熟透，同一盤菜生熟不均。因此刀工的首要原則是「均勻」，讓每一塊食材的表面積與厚度相近，受熱、入味與熟成速度才會一致，也能縮短在鍋中的時間、保持脆度。片要薄、絲要粗、丁要大只是特定菜餚的規格要求，並非所有熱炒菜餚的通則，故選項3最正確。
廚房器具沒有污漬的情形稱為 1. 滅菌 2. 消毒 3. 清潔 4. 殺菌。
答案：(3) 清潔
解析：清潔是指去除器具表面的食物殘渣、油污與可見污漬，使外觀乾淨；消毒則是在清潔後進一步殺滅或減少病原微生物；滅菌或殺菌通常指殺滅所有微生物，層次更高。題幹只說器具沒有污漬，尚未涉及微生物處理，因此屬於清潔。實務上應先清潔再消毒，才能讓消毒劑有效接觸表面。
一位敬業的廚師應有什麼心態? 1. 多花時間與主管攀交情最重要 2. 將菜餚做得色、香、味俱全即好 3. 只要將廚房環境之衛生做好 4. 看重自己的每一項工作,並熱忱投入與廚師相關之工作。
答案：(4) 看重自己的每一項工作,並熱忱投入與廚師相關之工作
解析：敬業是指對自己的工作抱持尊重與責任感。廚師的工作涵蓋驗收、儲存、前處理、烹調、出餐到清潔收班，每一環節都影響食品安全與顧客觀感，因此應看重每一項工作、主動負責並以熱忱投入，這正是選項4的重點。只把菜做得色香味俱全（選項2），若忽略衛生與流程仍可能造成危害；只顧廚房衛生（選項3）也不足以涵蓋專業與服務；花時間與主管攀交情（選項1）更非敬業的表現。
電線走火引起火災時,要使用什麼滅火器較正確? 1. 甲乙丙類( A B C 型) 乾粉滅火器 2. 滅火彈 3. 泡沫滅火器 4. 水。
答案：(1) 甲乙丙類( A B C 型) 乾粉滅火器
解析：電氣火災的帶電特性，使滅火劑必須不導電。ABC型（甲乙丙類）乾粉滅火器可適用A類普通可燃物、B類油類與C類電氣設備火災，乾粉不導電，且能附著於燃燒物表面抑制連鎖反應，故適用。水與泡沫滅火器含水分、會導電，噴向帶電設備可能造成觸電，也可能使電器損壞擴大；滅火彈屬投擲式器材，不適合用來處理配電盤、插座等帶電火源。使用前仍應先切斷電源。
消毒抹布時應以100 °C沸水煮沸 1. 15 分鐘 2. 10 分鐘 3. 5 分鐘 4. 20 分鐘。
答案：(3) 5 分鐘
解析：抹布反覆接觸檯面、餐具與雙手，是交叉汙染的高風險物品，須以加熱方式消毒。作法是以100°C沸水煮沸5分鐘以上，利用高溫使細菌、病毒的蛋白質變性而失去活性；煮沸時間由水沸騰後開始計算，抹布應完全浸入水中，煮後瀝乾、晾乾或烘乾，避免潮濕再次孳生微生物。選項3的5分鐘即符合此原則；10、15、20分鐘雖同樣能達到消毒效果，但並非一般規範所定的最短時限。
下列刀具,何者厚度較厚? 1. 片刀 2. 尖刀 3. 骨刀 4. 水果刀。
答案：(3) 骨刀
解析：刀具厚度與用途有關。骨刀（剁刀）用來砍斷帶骨或較硬的食材，必須承受刀背敲擊與剁切的衝擊力，因此刀身厚、重量大，剛性足才不易崩口或斷裂。片刀刀身薄而寬，才能片出薄片；尖刀刀身較窄薄，適合剔骨、劃刀等精細工作；水果刀體積小、刀身薄，方便削皮切果。四者相較，骨刀的厚度最大，故選項3正確。
空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 1. 根莖類 2. 花果類 3. 葉菜類 4. 莖球類。
答案：(3) 葉菜類
解析：空心菜食用的部位是嫩莖與葉片，栽培上以採收莖葉為主，屬於葉菜類（莖葉類），故選項3正確。葉菜類一般生長期短、水分含量高，夏季高溫多雨時生長快速，正是盛產期。根莖類指食用根部或地下莖的蔬菜，如蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭；花果類指食用花部或果實者，如花椰菜、絲瓜、番茄；空心菜並不形成球狀的莖部構造，故其餘選項皆不適切。
廚房清潔區之空氣壓力應為 1. 負壓 2. 低壓 3. 正壓 4. 介於正壓與負壓之間。
答案：(3) 正壓
解析：廚房依清潔程度分區後，清潔區（如配膳、熟食調理、餐具存放）應維持正壓，也就是室內壓力略高於相鄰的非清潔區。如此空氣會由清潔區往外流向粗加工區、汙物區，汙染空氣與塵埃不易逆流進入清潔區，可降低熟食與已清洗餐具再受汙染的風險。負壓則用於洗手間、垃圾暫存等須防止汙染外洩的空間。故選項3正壓正確，選項1、2、4皆不符。
絲瓜的選購以何者最佳? 1. 越長越好 2. 越輕越好 3. 越短越好 4. 越重越好。
答案：(4) 越重越好
解析：絲瓜選購時，以拿起來有重量感、瓜身飽滿結實者為佳，代表水分充足、果肉厚實；表面應光滑、色澤翠綠，蒂頭新鮮不枯萎。過長未必好，可能過熟而纖維粗；過輕則可能失水或內部空心。因此在大小相近時，越重通常品質越好。
傳熱最快的用具是以 1. 鉛 2. 琺瑯質 3. 鐵 4. 陶器所製作的器皿。
答案：(3) 鐵
解析：鐵的導熱係數高，升溫與傳熱速度快，適合中式烹調快速加熱。鉛導熱性差且有毒，不適合作為烹調器具；琺瑯質與陶器的導熱較慢、蓄熱性較高。因此傳熱最快的用具是鐵製器皿。
廚房之乾粉滅火器下列何者有誤? 1. 須符合消防設施安全標章 2. 購買無標示期限可長期使用的滅火器 3. 藥劑須在有效期限內 4. 滅火器需有足夠壓力。
答案：(2) 購買無標示期限可長期使用的滅火器
解析：滅火器屬於消防器材，須有合格安全標章、藥劑在有效期限內，並保持足夠壓力，才能在火災時正常使用。購買沒有標示期限、宣稱可長期使用的滅火器並不正確，藥劑可能失效而延誤滅火。其餘三項都是正確的管理要點。
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 1. 酵母菌 2. 乳酸菌 3. 酒釀 4. 碳酸菌。
答案：(2) 乳酸菌
解析：泡菜的酸味主要來自乳酸菌進行乳酸發酵，將蔬菜中的醣類轉變成乳酸，使成品帶有酸味並有助於保存。酵母菌較常產生氣體與酒精；酒釀含酵母及糖化菌，不是主要酸味來源；碳酸菌也不是製作泡菜的標準菌種。因此選乳酸菌。
菠菜的盛產期為 1. 冬季 2. 春季 3. 夏季 4. 秋季。
答案：(1) 冬季
廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 2. 裝全魚或主食類等 3. 裝羹的菜餚 4. 做配菜盤。
答案：(1) 裝炒、或稍帶點汁的菜餚
解析：直徑約25公分的磁製圓形淺緣盤，盤面寬、盤緣淺，適合盛裝炒菜或稍帶湯汁的菜餚，方便夾取且湯汁不易溢出。全魚或主食類通常使用長盤；羹類需要較深的盤碗；配菜盤多為小型碟子。因此選裝炒或稍帶點汁的菜餚。
廚房油脂截油槽多久需要清理一次? 1. 每天 2. 半個月 3. 一個星期 4. 一個月。
答案：(1) 每天
解析：油脂截油槽會攔截洗碗、烹調廢水中的油脂與菜渣，若堆積過久，容易造成排水阻塞、異味，並滋生蟑螂、老鼠等病媒。餐飲廚房應每天清除浮油與殘渣，維持截油功能；每週、半個月或一個月才清理，間隔都太久，不符合衛生管理需求，故選1。
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 大火 2. 武火 3. 文火 4. 旺火。
答案：(3) 文火
解析：燉、煨講究長時間加熱，使食材軟爛入味，應用文火（小火）慢慢加熱，讓湯汁保持微滾。大火、武火、旺火火力強，容易使湯汁快速蒸發，造成食材外熟內生或焦底。因此選文火。
醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 1. 薄鹽 2. 深色 3. 醬油膏 4. 淡色醬油。
答案：(4) 淡色醬油
解析：涼拌菜及快炒菜重視成品色澤，宜選購淡色醬油，其顏色較淺、醬香足夠，不易使菜色變深。深色醬油色澤重，容易影響外觀；醬油膏濃稠且含澱粉，較適合沾食；薄鹽醬油強調降低鈉含量，並非以淡色為主要訴求。因此選淡色醬油。