民國105年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第64題
製備熱炒菜餚,刀工應注意
題目
製備熱炒菜餚,刀工應注意
- (1) 片要薄
- (2) 絲要粗
- (3) 刀工均勻
- (4) 丁要大
官方答案
(3) 刀工均勻
解析
熱炒講求大火短時間加熱，食材若大小厚薄不一，受熱程度就會不同：小塊先熟甚至燒焦，大塊中心仍未熟透，同一盤菜生熟不均。因此刀工的首要原則是「均勻」，讓每一塊食材的表面積與厚度相近，受熱、入味與熟成速度才會一致，也能縮短在鍋中的時間、保持脆度。片要薄、絲要粗、丁要大只是特定菜餚的規格要求，並非所有熱炒菜餚的通則，故選項3最正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。